Pateul

Coloizii sunt sisteme disperse,aparent omogene. Sunt sisteme intermediare intre solutiile reale si intre suspensii.Orice solutie coloidala se compune din doua faze:

1)faza dispersa-care corespunde substantei dizolvate din solutiile reale.

2)mediul dispergent care corespunde solventului.

Clasificarea coloizilor:

1.dupa natura chimica a fazei dispersa:

a)coloizi de dispersie,

b)coloizi moleculari,

c)coloizi micelari.

2.dupa marimea fortelor dintre faza dispusa si mediul dispergent:

a)coloizi liofobi,

b)coloizi liofili.

Proprietatile fizice ale coloizilor:

-miscarea Browniana;

-solutiile coloidale prezinta fenomene potica;

-solutiile coloidale prezinta fenomene electrice;

-sedimentarea;

-difuziunea;

-coagularea.

Hidrocoloizii sunt polimeri macromoleculari,liniari sau ramificati,capabili ca prin dispersare in mediu dispergent sa formeze coloizi biofili.Hidrocoloizii prezinta proprietati fizice asemanatoare cu a coloizilor,dar exista anumite particularitati:

1)prezinta procesul de difuziune asemanatori cu ceilalti coloizi.

2)prezinta fenomene de miscare browniana;

3)vascozitatea hidrocolizilor este mai mare:

4)prezinta presiune osmotica.

5)prezinta potential electrocinetic si fenomen de electroforeza:

6)hidrocoloizii sunt solutii translucide,transparente si de aceea efectul Tyndall este mai putin accentuat:

7)din cauza atomilor de carbon asimetrici pot roti planul lumini polarizate spre stanga sau dreapta:

8)au tensiune superficiala:

9)prezinta fenomen de coagulare.Hidricoloizii au caunitate structurala de baza macromolecula,macromoleculele formand structuri fibroase sau globulare,care se realizeaza cu ajutorul legaturii de hidrogen.

Pateul este hrana, ambalata obişnuit şi închisa solid într-o conserva, facuta din metal, asemanator aluminiului san tablei subţire şi sterilizat prin încalzire aşa că să poată să pastreze calitaţile sale gustoase pentru o perioada de timp mai lunga. Principiul sa se produca hrana conservata este deschis în 1804 din francezul Nicola Apert. Anul este 1795 Napoleon Bonapart ridică armata de 600 000 de personae la razboi cu ruşii.Singurul mod de hranirea armatei atăt de numeroasa a fost fiecare unu dintre soldaţii să poartă cantitatea necesara de hrana pentru satisfacerea necesităţilor sale. Asta de la sine poartă o serie de obstacole, care putean să pună sub semnul întrebării Victoria armatei – nimeni nu stie căt o să dureze bataliile, dacă hrana, care fiecare adduce cu sine ar fi saficienta şi dacăaceasta hrana se va pastra mult timp ca să nu ramana armata fara hranire.

Mancarea de baza fiecării doborînd an fost pesmet, carne sarata şi grog. Napoleon, ca commandant remarcabil a ştiut, ca rezistenţa şi spiritual de lupta a armatei depinde de abundenţa, diversitatea şi calitatea produselor alimentare. El a fost primul, care a pus problema despre asta daca şi cum e posibil pregatirea hranei, care va rezolva piedicilecare stau faţa armatei lui, refiritorla alimentaţiei. Posibilitatea, care el vede este produsele alimentare să se pregăteasca aşa că sa poată sa se pastreze pentru o perioada lunga de timp şi sa pastreze calitaţile sale alimentare. Aşa el propune premie de 12 000 de franci fiecarui, care deschide o metode noua, efectiva de conservarea hranei. Nicola Apert, un cofetar francez descopera ca aplicarea unei temperaturii ridicate asupra hrana, când ea este pusa într-un vas sigilat, pastreaza calitaţile alimentare pentru lung timp.Şi aşa dupa 15 ani de experimente el pune hrana în butelii de sticlă, le sigilează cu dopuri de plută şi dupa prelucrarea termica reuşeşte sa descopere metoada cautata de Napoleon. Guvernul francez premiaza eforturile lui la 30 ianuarie 1810.conserva, modul şi procesul conservarii sunt descoperite! Cu toate că meritul său pentru invenţia Napoleon pierde razboiul, dar conserva ramane întreaga.

PATE DE PORC ARDEALUL

Ingrediente:ficat de porc, slanina, apa, sorici, proteina vegetala din soia, proteina animala (porc), amidon din cartof, zaharuri, condiment, extracte de condiment, sare, legume, potentiator de aroma (glutanat monosodic), antioxidanti,

colorant (carmin), conservant,nitrit de sodiu.

PROTEINELE DIN SOIA asupra acestor proteine,tratamentul termic are urmatoarele influiente:-se micsoreaza solubilitatea proteinelor si aceasta afecteaza absortia de apa,capacitatea de emulsionare si de spumare.-denaturarea influenteza pozitiv gelificarea.-proteina 11S este transformata intrun agregat care sedimenteaza rapid si fractiunea 7S.La temperaturi mai mari de 70 C,proteina 11S disociaza in subunitati,care apoi pot agrega,agregarea fiind imbunatatita de puterea ionica scazuta si micsorata la valori ale pH-ului in domeniul alcalin sau acid.-se inactiveaza inhibitorii tripsinici,hemaglutininele si lipoxigeneaza inactivarea fiind mai eficace cu caldura umeda.-se imbunatateste aroma proteinelor.

AMIDON DIN CARTOF: amidonul este o poliglucida de rezerva,constituind principala sursa de glucide din alimentatia omului.Sursele de amidon sunt:porumbul,graul,cartoful,orezul.Amidonul este depozitat sub forma de granule care au forma si marime caracteristica fiecarei specii,fapt ce permite identificarea amidonului la microscop. Este insolubil in apa rece,la 50-60 C,granulele se umfla iar la 80 C granulele se sparg si se formeaza solutii vascoase sau geluri.Pe cale industriala amidonul se obtine prin hidroliza enzimatica,in prezenta de amilaze sau in mediul acid.Principala sursa este cartoful si porumbul. Din punct de vedere chimic amidonul se compune din 2 componente:amilaza si amilopectina.