Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP

1.1. Introducere

Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de cerinţe privind caracteristicile tehnice si psihosenzoriale ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, se impune o informare corectă şi completă a consumatorilor, pentru ca aceştia să poată alege produsele în cunoştinţă de cauză.

Se poate spune ca siguranţa şi calitatea produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.

Trasabilitatea alimentelor - "de la fermă la furculiţă" - este un principiu important utilizat în domeniul siguranţei alimentare în Uniunea Europeană care face referire la un sistem cu ajutorul căruia se urmăresc etapele pe care le parcurg produsele alimentare înainte de a fi achiziţionate de consumatori. Acest sistem oferă informaţii despre originea produsului încă de la nivelul fermelor, traiectoria urmată în produse şi permite monitorizarea şi controlul lanţului alimentar. Standardele de calitate sunt garanţia unui produs alimentar sigur.

Producătorii din industria alimentară au responsabilitatea de a produce alimente ce răspund solicitărilor şi aşteptărilor consumatorilor sub aspectul siguranţei şi al respectării prevederilor legale.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice.

Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauţilor, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsă de contaminanţi de orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea şi viaţa.

În ultimii 20 de ani, a crescut preocuparea consumatorilor şi a organismelor de specialitate privind incidenţa bolilor cauzate de consumul unor alimente, preocupare care a dus în mod firesc la elaborarea unor programe de autocontrol în unităţile de producţie a alimentelor.

Evenimente care şi-au pus amprenta asupra sănătăţii populaţiei au determinat o nouă abordare a problematicii siguranţei alimentare.

Statisticile OMS spun că:

- 3 milioane de copii (sub 5 ani) mor în fiecare an datorită bolilor diareice (inclusiv dizenterie) sau datorită calităţii scăzute şi insalubrităţii alimentelor şi resurselor de apă;

- peste 100 milioane de oameni pe an sunt afectaţi de diverse forme de intoxicaţii alimentare:

- cca. 10.000 de îmbolnăviri anual datorate Salmonellei din lapte si ingheţată (USA)

- numeroase decese infantile datorate E. coli in urma consumului de hamburgeri (USA).

În acelaşi timp, la nivel mondial s-au înregistrat o serie de evenimente cu implicaţii majore asupra sănătăţii populaţiei, evenimente care au determinat noi tendinţe de abordare a procesării alimentelor pe întreg lanţul, in vederea asigurarii sigurantei alimentare a consumatorilor:

- Criza encefalopatiei spongiforme bovine – 1986

- Criza pestei porcine – 1997

- Criza dioxinei – 1999

- Criza febrei aftoase – 2001

- Criza gripei aviare – 2002

Fiecare a antrenat pierderi de sute de milioane de euro, cu consecinţe economice grave şi implicaţii sociale nefaste.

Dezvoltarea Tehnologiilor Emergente (biotehnologia, iradierea alimentelor, inovaţii privind ambalajele, alimentele fortificate) impune, de asemenea, un control mult mai riguros al alimentelor din punctul de vedere al siguranţei pentru consum.

1.2.Tendinţele actuale privind siguranţa alimentelor

Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda HACCP a fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru consumul uman, deoarece s-a dovedit că acestă metodă este:

- un instrument preventiv pentru asigurarea siguranţei alimentelor

- un instrument managerial pentru protejarea produselor împotriva oricăror riscuri biologice, chimice sau fizice

- un sistem conceput în scopul minimizării/eliminării apariţiei riscurilor care pot afecta siguranţa produselor

Aplicarea sistemului bazat pe metoda HACCP pentru asigurarea siguranţei alimentelor satisface toate tendinţele de abordare a acestui aspect esenţial pentru sănătatea consumatorilor, şi anume:

- permite o abordare orientată pe prevenţie

- utilizează standarde şi permite controale pe criterii ştiinţifice

- permite implementarea de sisteme de management bazate pe analiza riscului

- asigură implementarea conceptului “de la furcă la furculiţă”, însemnând supravegherea şi monitorizarea întregului lanţ alimentar

- susţine coordonarea tuturor instituţiilor cu responsabilităţi în domeniu

- are capacitatea de a asigura trasabilitatea şi de a gestiona crizele din domeniul siguranţei alimentelor

De aceea, în anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Apariţia în anul 2000 a noii variante a Standardului Internaţional ISO 9001 pentru managementul calităţii a permis abordarea sistemului de siguranţă a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil de implementat şi în unităţi de industrie alimentară de capacitate mare şi cu personal suficient pentru funcţionarea sistemului conform cerinţelor standardelor internaţionale.

Începând din anul 2006 s-a putut aborda implementarea şi certificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005.

Sistemul de siguranţa alimentelor a făcut obiectul unor reglementări româneşti încă din anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare şi, ulterior prin Legea 150/2004 privind siguranţa alimentelor, HG 924/2006 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare şi HG 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală.

În acelaşi timp, au fost elaborate Standardele Române SR13462-1 (Igienă agroalimentară – principii generale), SR 13462-2 (Igienă agroalimentară - sistemul de analiză a riscului şi punctele critice de control – HACCP – şi ghidul de aplicare a acestuia) şi SR 13462-3 (Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente) şi SR-EN ISO 22000 (Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar).

1.3. Conceptul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

„Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP” - este obligaţia ce revine producătorilor din domeniul agroalimentar conform legislaţiei actuale.

Ca şi alte sisteme sau programe importante existente într-o societate, implementarea HACCP necesită resurse, angajament şi foarte mult timp. De aceea, pentru industrie, metoda a fost, şi încă mai este percepută ca fiind o metodă greoaie, care necesită foarte multă birocraţie: HACCP (Hard, Agonizing, Confusing, Complicated, Paperwork)

Însă avantajele utilizării HACCP pentru sectorul agro-industrial sunt foarte mari, deoarece astfel se asigură:

- un program de siguranţă standardizat, bazat pe principii acceptate în întreaga lume

- o mai bună înţelegere a produselor şi proceselor tehnologice din unităţile de producţie

- un nivel superior de înţelegere a siguranţei alimentelor

- un program comun de inspecţie guvernamentală