Prăjitura Excelent

CAPITOLUL I

1.1. Descrierea produsului

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie bine determinate sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Prin structura si aspectul lor prajiturile indeplinesc urmatoarele roluri (functii) :

- valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare

- furnizarea de factori nutritive int-ro forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (material prima)

- generatoare de senzatii placute, gustative, olfactive si vizuale

- acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular

Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma.

Baza prajiturilor – ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor – o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce ii determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

Prajiturile se clasifica in functie de semipreparatul de baza si natura lui :

a) blat : - alb

- colorat : cu zahar ars , cu cacao

b) foi : rulada , Dobos, Alcazar, Richard

c) coji : indiene , merengue

d) frisca

e) ciocolata

Gama cea mai larga de prajituri au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente – blat, crema – iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipedica si cea de cub. La prepararea lor se mai folosesc si siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc.

Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de oulale din blat si laptele din componenta unor crème), associate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semiprparte : blat, sirop, creme.

Semipreparatele se pregatesc, in majoritate , in ziua in care are loc asamblarea, deoarece unele dintre ele sunt usor alterabile (siropul, crema, frisca), iar blatul se prepara cu o zi inainte.

Semipreparatele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate, care sunt determinate in obtinerea unor produse corespunzatoare.

Dozarea semipreparatelor se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica. Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:

- omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei

- taierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florare (pentru decorare)

- pregatirea blatului : nivelarea, raderea, hasurarea fetei lucioase , indepartarea marginilor si taierea pe plan orizontal in doua sau trei foi (in functie de prajitura)egale ca grosime (numite si “capace”). In acest scop se aseaza blatul pe masa de lucru cu fata in jos, cu diagonala spre lucrator si se taie cu cutitul de cofetarie bine ascutit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmatoarele faze :

- Tramparea consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie foaia de blat, ce a constituit baza, se aseaza pe planseta cu sectiunea in sus, si cu pensula inmuiata in sirop, se stropeste uniform de la o margine la alta, ata cat sa se asigure :

inmuierea usoara a blatului

accentuarea gustului dulce si a aromatizarii

usurarea intinderii cremei si favorizarea aderentei acesteia la blat

- Umplerea blatului consta in asezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampat, intinderea cu cutitul de cofetarie de la centru spre margini, in strat uniform si de aceeasi grosime cu foaia de blat. Se trampeaza apoi, continuand cu intinderea cremei si acoperirea cu a treia foaie (suprafat blatului cu sectiunea in sus) care se trampeaza. Rolul umpluturii :

componenta de baza in structura prajiturii

stabilizeaza foile de blat

participa in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare, indeseobi cu factori energizanti si la formarea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare).

asigura inaltimea prajiturii.

- Presarea se executa concomitant cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei plansete; pentru a se asigura o inaltime uniforma a blatului umplut, aderarea foilor la crema si eliminarea golurilor de aer.

Racirea semipreparatelor presupune introducerea blatului umplut si asezat pe planseta, in camere frigorifice la temperatura de , pentru a se intari crema si pentru a se putea taia usor si frumos.

Portionarea - blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice, astfel incat sa devina suprafata prajiturii. Se taie in bucati de forma paralelipipedica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiata gramajului unei prajituri, completata apoi cu componentele de finisare.

Finisarea directioneaza aspectul prajiturii prin doua operatii :

a) Acoperirea urmareste crearea fondului general al prajiturii, care se asigura prin:

- imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posul cu sprit sau cutitul

- barotarea numai a suprafetei laterale, ce se realizeaza prin ungerea cu un strat subtire de crema si aplicarea barotului

- glasarea in fondant sau ciocolata prelucrate prin fluidizare in care se introduc, pe rand, prajiturile cu ajutorul unei crosete, acoperindu-le numai ¾ din inaltime. Dupa glasare se aseaza pe un gratar prevazut cu tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazura.