Prelucrarea cărnii

CAP.I. IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE

Există nenumărate beneficii de sănătate prin consumul de carne; să spunem, de exemplu, serveşte ca o sursă fabuloasă de proteine de inalta calitate, pe care in mod singur mancarea vegetariană nu este în măsură să le furnizeze. Aceasta conţine toti aminoacizii esenţiali de care organismul are nevoie.

Carne roşie conţine cantităţi foarte mari de fier, în comparaţie cu produsele alimentare de origine vegetală. 100 de grame de ficat contine 6000 mcgm de fier faţă de 325 în mcgm de 100 de grame morcovi.

Conţinut de fosfor prezent în carne devine mult mai uşor de absorbit decât cel regasit în cereale şi leguminoase. Acest lucru este din cauza faptului că cereale şi leguminoase conţin fosfor, de obicei sub formă de acid fitic, care trebuie hidrolizat înainte de absorbţie.

Carne, de asemenea, serveşte ca sursă principală pentru aportul de vitamina.B12 Desi carnea este bogata in substante nutritive, există anumite lucruri de care nu dispune inca. Acesta nu conţine nici un fel de fibre, care sa ajute la menţinerea sistemului digestiv în ordine.

De asemenea, este foarte bogata in grasimi saturate, prin urmare, se recomandă să se mănânce carne, dar în cantităţi moderate.

Conservele de carne ca sunca, bacon, salam, etc. ar trebui să fie evitate, deoarece sunt foarte ridicate în termeni de grăsimi, săruri, nitriţi şi nitraţi, care sunt adesea considerati responsabili pentru aparitia cancerului.

Se recomandă să mănânce nu mai mult de 60-75 de grame de carne pe zi şi nu mai mult de trei ori pe săptămână.

Carnea si preparatele de carne

Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica.

Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele.

Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta).

Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a.

Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului muscular.

In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime.

Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice.

Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag.

Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.

Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre elementele minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de pesti, a iodului si fluorului.

In ceea ce priveste continutul vitaminic, carnea se caracterizeaza printr-o preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina, roboflavina, acid nicotinic, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamina s.a.).

Pe langa factorii nutritivi mentionati, carnea contine o serie de substante extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii carnii in apa, aceste substante -care sunt solubile- trec in cantitate insemnata in apa de fierbere (supa), conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive.

Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila, reprezentata de miogen, mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila, reprezentata de miozina si actina. Prin fierberea carnii, proteinele solubile trec in lichidul de fierbere. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust , miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mica de lipide.