Prelucrarea și Vinificarea Strugurilor

1. Prepararea maielei de drojdii

1.1 Din punct de vedere tehnologic, mustul sau mustuiala proaspata trebuie sa intre rapid in fermentatie, fermentatia sa se desfasoare continuu, cu viteza mare, iar in final vinul sa nnu mai contina zaharuri fermentescibile. Pentru aceasta este necesar ca odata cu obtinerea mustului (mustuielii) sa avem la dispozitie o maia activa de drojdii, adaptata la mediu, care sa amorseze rapid fermentatia, sa o desfasoare sustinut si sa o perfecteze, eliminandu-se pericolul declansarii altor fermentatii.

Maielele de drojdii tehnologice, unde proportia drojdiilor de vin, Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces oviformis, este preponderenta, se pot prepara plecandu-se de la drojdiile pure, selectionate, sau de la drojdiile de vin din mustul proaspat existente in mod natural pe struguri.

Prepararea maielelor de drojdii comporta urmatoarele faze: reactivarea materialului biologic initial, adaptarea drojdiilor la conditiile de mediu si multiplicarea drojdiei adaptate pe mustul tehnologic, in cantitati care sa asigure o insamantare cu maia in proportie de 2...5%, raportata la cantitatea de must tehnologic ce trebuie fermentat.

Pentru ca in momentul prelucrarii strugurilor maiaua tehnologica sa fie optima este necesara inceperea lucrarii cu cca. 7 zile mai devreme.

1.2 Materiale si ustensile necesare:

- fiola cu drojdii selectionate pentru vin

- 2 pipete gradate de 2 cm3, sterilizate

- 10 kg struguri copti, proaspeti is sanatosi

5 kg din aceasta cantitate se zdrobesc si se preseaza la presa de laborator, iar mustul obtinut se repartizeaza in baloanele indicate mai jos. Cealalta cantitate se prelucreaza ca la pct. 1.2.b.

- cilindri gradati de 100, 500 si 2000 cm3

- solutie de SO2, 5 ...8 %

- 5 eprubete cu 10 cm3 must pasteurizat (in autoclava 100°C)

- 3 baloane de 100 cm3 cu 50 cm3 must pasteurizat

- 1 balon de 250 cm3 cu 50 cm3 must pasteurizat si sulfitat cu 100 mg/l SO2

- 1 balon de 100 cm3 cu 100 cm3 must sulfitat cu 200 mg/l SO2

- 1 balon de 3 l cu 2 l must sulfitat cu 100 mg/l SO2

- baloane de: 0,5 l si 2 l

- termostat de laborator

- presa de struguri de laborator

- solutii pentru determinarea SO2 in vin

- microscop cu accesorii.

1.3 Modul de lucru:

a. Prepararea maielei de drojdii din culturi de drojdii selectionate:

- reactivarea materialului biologic; cu ajutorul pipetei sterile sau a ansei se insamanteaza aseptic drojdia selectionata din fiola in 3 eprubete ce contin cca. 10 cm3 must pasteurizat.

Eprubetele insamantate se agita energic si se termostateaza la 25 ... 30°C timp de 24 ore, cand drojdia incepe sa fermenteze. Dupa cca. 48 ore cand fermentatia este energica continutul eprubetelor se trece in trei baloane, ce contin cate 50 cm3 must pasteurizat. Dupa doua zile, la temperatura camerei, mustul din baloane trebuie sa fermenteze energic.

- adaptarea drojdiei la mediu sulfitic; continutul unui balon cu 50 cm3must in fermentatie se aduce intr-un balon de 250 cm3, ce contine 50 cm3 must pasteurizat sulfitat cu o doza de 100 mg/l SO2. dupa o zi, daca cultura degaja puternic bule de CO2 (in caz contrar se asteapta inca o zi) se imbogateste cu inca 100 cm3 must proaspat sulfitat si limpezit, ce contine 200 mg/l SO2.