Cuprins
- Cap. I. TEMA PROIECTULUI 1
- I.1. Tema generala a proiectului 1
- I.2. Tema particulara de proiect 2
- Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC 3
- II.1. Ingrediente pentru 100 g produs 3
- II.2. Modul de fabricatie 3
- Cap. III. MATERII PRIME 6
- III.1. Ficatul de porc 6
- III.2. Capatanile de porc 6
- III.3. Grasimile 7
- Cap IV. MATERII AUXILIARE 8
- IV. 1. Condimente 8
- IV.2. Zaharul 9
- IV.3. Sarea 9
- IV.4. Piperul 10
- IV.4. Nucsoara 10
- IV.5. Maghiranul 10
- IV.6. Boia de ardei 10
- Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE 11
- V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate 11
- V.2. Spalarea 12
- V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13
- V.4. Maruntirea si omogenizarea 13
- V.5. Amestecarea 14
- V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor 15
- V.7. Sterilizarea 17
- V.8. Racirea 18
- V.9. Termostatarea 18
- V.10. Etichetarea şi ambalarea 19
- V.11. Depozitarea 20
- Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE 21
- Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE 23
- VII.1. Volful 23
- VII.2. Masina de taiat slanina 24
- VII.3. Cuterul 25
- VII.4. Malaxorul cu brat fix 25.
- VII.5. Alte utilaje 26
- Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE 27
- Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE 33
- Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864 36
Extras din referat
Cap. I. TEMA PROIECTULUI
I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg.
Elemente de proiectare :
1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).
2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica.
3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute.
- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).
4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.
- slanina se va achizitiona proaspata
- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.
5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 ∙n, ata.
6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ = 76.5, %
7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.
I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT
- n = 19 -
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg.
Elemente de proiectare :
8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).
9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica.
10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.
- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).
11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.
- slanina se va achizitiona proaspata
- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu diametrul nominal Capacul metalic al cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.
12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata.
13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 %
14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.
Conținut arhivă zip
- Prepararea Pateului de Ficat de Porc.doc
Alții au mai descărcat și
ARGUMENT! În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramura de importanță deosebită, fiind în măsură, prin dotarea...
I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...
ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria...
I. Importanta zaharului in alimentatie Zaharul este un aliment necesar si mult apreciat, datorita calitatilor sale si anume: gust dulce, valoare...
CAPITOLUL I RETETA TOBEI DE PORC 1.1 Ingrediente • 1 bucată stomac de porc • 1/2 bucată cap de porc • 2 bucăţi urechi de porc • 2 bucăţi...
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...
1. Descrierea schemei tehnologice 1.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate Material prima poate fi carne de diferite...
CAP.1 APRECIEREA CALITĂŢII Şl SALUBRITĂŢII CĂRNII Examenul de laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne. 1.1 RECOLTAREA...
Te-ar putea interesa și
Introducere Lucrarea intitulată ,,Valorificarea potențialului turistic din Transilvania prin turism gastronomic’’ reprezintă o analiză asupra unei...
Industria alimentara pare pentru multi dintre noi o abordare oarecum banala. Putini sunt cei care stiu ca acum 150 de ani conservarea alimentelor,...
I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...
Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si...
CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI 1.1 Denumirea obiectului proiectului si capacitatea de producţie. Studiu privind calculul grinzii de susţinere...
ARGUMENT Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de...
I.-Aprovizionare şi recepţie materie primă. I.I Aprovizionarea cu materie primă Aprecierea porcinelor Aprecierea în viu a porcinelor se bazează...
Actualitatea temei de cercetare. În ultimii ani s-au produs modificări majore în societatea contemporană. Ca urmare a creşterii concurenţei, a...