Preparat ecologic destinat persoanelor cu intoleranță la lactoză

Intoleranța la lactoză reprezintă incapacitatea organismului de a digera cantități semnificative de lactoză [5]. Acest lucru apare din cauza faptului că microvilii celulelor epiteliului mucoasei intestinale (enterocitele) nu mai secretă lactază (β-galactozidază), lactoza ajungând integral în colon [4].

Simtomele cele mai frecvente ale intoleranței la lactoză sunt: greață, crampe abdominale, balonare abdominală, distensie abdominală și diaree osmotică. Consecința acestor simtome este malnutriția și scăderea în greutate [4].

Intoleranța la lactoză se poate datora unor leziuni la nivelul intestinului subțire și se poate instala și din cauza unui regim alimentar impropriu [4].

Pentru această deficiență nu există tratamente care să îmbunătațeascăcapacitatea organismului de a produce lactază, însă simtomele pot fi controlate prin dietă [4].

În cazul intoleranței moderate, dintre produsele lactate se recomnadă mai ales produse lactate acide fermentate (iaurt, lapte bătut, sana, chefir), care au lactoza parțial hidrolizată. Laptele cu conținut scăzut de lactoză poate fi consumat, însă cantitatea nu trebuie să depașească 125 ml/zi, iar acest lapte lapte trebuie consumat în combinație cu pesmet, cereale, fulgi de ovăz [4].

Brânzeturile pot fi consumate cu moderație deoarece acestea sunt fabricate după anumite procedee care permit diminuarea conținutului de lactoză în produsul final. Un exemplu de procedeu este Procedeul de obținere a brânzei Mozzarella parțial degresată prin metoda standardizării conținutului de lactoză din lapte.

În cazul intoleranței severe la lactoză, dieta nu trebuie să conțină următoarele produse: produse lactate cu conținut ridicat de lactoză precum smântână, frișcă, inghețată; produse de panificație, la care se folosește lapte praf sau zer: pâine, biscuiți, produse de cofetărie și patiserie; carne și pește tip pane unde pesmetarea se face cu pesmet cu adaos de lapte [4].

Obținerea produselor lactate delactozate se poate realiza industrial cât și în casă.

În casă delactozarea se poate realiza folosind un preparat lichid de lactază. Câteva picături de enzimă se adaugă la aproximativ 1 litru lapte, după 24 ore de menținere la frigider, conținutul de lactoză se reduce cu 70% [4].

La nivel industrial, procedeul delactozării enzimatice se aplică atât în lapte cât și în zer cu ajutorul preparatelor enzimatice imobilizate. Laptele cu conținut redus de lactoză se comercializează ca atare și se usucă prin pulverizare. Laptele praf și zerul praf se utilizează ca ingrediente pentru obținerea diferitelor produse alimentare [4].

Pentru îmbunătățirea gustului și atenuarea gradului de dulce, laptelui hidrolizat enzimatic i se adaugă acid 2-(4-metoxifenoxi) propanoic 0,5-2 ppm, în proporție de 70% [4].

Există preparate suplimentare cu lactază, care sunt ingerate înainte de masă și care permit consumarea produselor alimentare solide cu conținut de lactoză [4].

O metodă de standardizare a conținutului de lactoză este Procedeul de obținere a brânzei Mozzarella prin diminuarea lactozei utilizând ultrafiltrarea.

Procedeul de obtinere a brânzei Mozzarella parțial degresată prin metoda standardizării conținutului de lactoză din lapte

Introducere

Brânza Mozzarella obținută prin standardizarea conținutului de lactoză din lapte este un preparat ecologic destinat persoanelor cu intoleranță la lactoză.

Textura, funcționalitatea și calitatea brânzei Mozzarella sunt afectate de parametrii critici, precum pH și viteza de acidifiere [1].

Acidifierea este controlată prin selectarea culturilor starter și a temperaturii utilizate în timpul fabricării brânzei, și este utilizată pentru a reduce conținutul de lactoză din lapte [1].

Metoda standardizării conținutului de lactoză este o abordare alternativă care constă în ajustarea concentrației inițiale de lactoză din lapte înainte de fabricarea brânzei, pentru a forma acid lactic [1].

Standardizarea conținutului de lactoză se poate realiza prin adăugare de apă, dar acest lucru scade conținutul de proteine, așa că cea mai eficientă metodă de standardizare este ultrafiltrarea pentru menținerea unei concentrații constante de proteine [1].

O etapă critică în producerea brânzei Mozzarella are la bază fermentarea lactozei în acid lactic cu ajutorul culturilor lactice. Gradul de acidifiere și valoarea pHului în momentul tăierii coagulului, sunt parametri critici care afectează textura și calitatea brânzei [1].