Preparate culinare utilizate în alimentația publică - tehnologia semipreparatelor culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Ele se clasifica in:

- fonduri de baza;

- esente (glaceuri);

- aspicuri;

- sosuri;

- farse(umpluturi);

- panade;

- semipreparate diverse.

1. Esente (Glaceuri):

Denumirea de glace defineste sucul concentrate (esenta) obtinut din fond care poate fi brun, de vital, de pasare, de peste, printr-o fierbere indelungata si lenta. Are loc evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrandu-se in substanta uscata, dupa racier gelifica.

Sortimentul de glaceuri cuprinde:

- glace de viande (carne);

- glace de vollaile(pasare);

-glacae de poisson(peste);

Tehnologia de obtinere:

Cuprinde o fierbere la foc din ce in ce mai mic a fondului brun de vital pana la concentrarea in substanta uscata a acestuia, respective se redcue treptat cantitatea initiala.

Glaceul este gata cand, introducand lingura in esenta concentrate, aceasta se acopera (napeaza) cu un strat lucios aderent. In acest moment vasul se retrage de pe foc si esenta se strecoara. Glaceul rezultat se pastreaza la rece, in vase de inox. Se foloseste la intarirea unor sosuri.

Tehnologia de obtinere a glaceului de pasare sau peste este asemanatoare celui obtinut din fondul brun de vital, cu deosebire ca se foloseste fond de pasare sau fond de peste.

2. Aspicuri:

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimente bogate in protein de tip colagen, elastina.

Utilizarile aspicului au ca scop:

- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada, operatia numindu-se napare;

- imbunatatirea proprietatilor organoleptice, aspectului si consistentei preparatelor culinare;

- imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Principalele tipuri de aspic sunt:

- fara gelatina;

- cu adaos de gelatina;

- cu oase de pasare;

- cu oase de vanat;

- cu oase de peste;

- colorat.

La preparea aspicului trebuie sa se tina cont de urmatoarele:

- sa se foloseasca materii prime de buna calitate si foarte proaspete;

- fierberea sa se faca la foc lent sit imp indelungat;

- sa se efectueze corespunzator proba fierberii, strecurarea, degresarea si limpezirea aspicului;

- vinul sa se adauge in aspicul aproape rece pentru a pastra aroma specifica.

Modul de utilizare a aspicului sunt urmatoarele:

- la naparea produselor in aspic, medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca in aspic;

- pentru a realize crutoane de aspic, necesare decoararii unor preparate reci;

- pentru a pregati aspic tocat necesar decorarii unor preparate reci.

Transformarile ce au loc in timpul obtinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obtinerea fondurilor, la care se adauga urmatoarele:

- hidroliza partial a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calda, influentand formarea consistentei gelatinoase. La fierberea trubulenta, gelatin se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65-90˚ C.