Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 17 în total
Cuvinte : 4109
Mărime: 34.28KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Laurentiu Tudor

Extras din document

Principiul de bază al fabricării lor este coagularea laptelui (gel de cazeină, care reţine globulele de grăsime şi o parte importantă de apă din lapte), urmată de scurgerea cheagului - la le proaspete şi de maturare - la celelalte .

FAO (1995) arată că fabricarea lor cuprinde trei etape:

- coagularea (formarea gelului sau a coagulului);

- scurgerea (deshidratarea coagulului, rezultat al coagulării);

- maturarea sau qfinajut (digestia enzirnatică a coeagulului).

Procesul tehnologic de fabricare şi valorificare a lor este complex, necesitând în esenţă, următoarele faze: prepararea laptelui (recepţie, stocare, filtrare, normalizare sau standardizare, tratament termic); maturarea laptelui; coagularea; scurgerea zerului, sărarea, maturarea; ambalare ~ etichetare, control şt păstrarea lor, în plus, după fabricare se impune transportul si valorificarea lor.

1.PREGĂTIREA LAPTELUI

Laptele care este destinat pentru fabricarea lor trebuie să fie de bună calitate de la toţi producătorii sau furnizorii.

Recepţia laptelui, în numeroase ateliere artizanale, fermierii pun la coagulat laptele care este călduţ după muls, executându-se numai filtrarea. Aceasta se face prin filtre statice sau centrifugale, cu scopul de a reţine impurităţile, iar prin operaţia de centrifugare se reţin chiar leucocitele.

Schema procesului tehnologic pentru fabricarea brânzeturilor

In alte cazuri, laptele se lasă câteva ore la păstrare într-o cameră răcoroasă, iar smântână care apare se foloseşte la ecremarea parţială pentru demararea florei lactice, care intervine în coagulare şi în scurgere.

Este un procedeu simplu şi eficient, dar brânza este de calitate variabilă.

Atunci însă, când laptele se livrează fabricilor de se impun luarea de măsuri deosebite la recepţie, în consecinţă, trebuie să se execute cu mare atenţie recepţia cantitativă şi mai ales calitativă a laptelui. La sosirea în fabrica de lapte după măsurare, se iau probe de lapte, care să servească pentru următoarele analize: densitate, aciditate, procent de grăsime şi de proteine, pH, substanţă uscată, încărcătură microbiană etc. Se cer parametrii următori: densitate minimă 1,020, aciditate maximă 19 °T, conţinut normal de substanţă uscată, de proteine, în special de cazeină, de grăsime şi încărcătura microbiană normală (să nu fie infectat cu bacterii butirice, coliforme, de putrefacţie sau patogene, care produc defecte lor şi sunt periculoase pentru om).

Preview document

Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 1
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 2
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 3
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 4
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 5
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 6
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 7
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 8
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 9
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 10
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 11
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 12
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 13
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 14
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 15
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 16
Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor - Pagina 17

Conținut arhivă zip

  • Principii Tehnologice de Fabricare a Branzeturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Brânzeturile

PREZENTAREA PRODUSULUI 1.1 Istoric Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, este numit „sângele alb,...

Obținere brânză proaspătă de vaci

1.TEMA PROIECTULUI Să se dimensioneze o secţie care prelucrează 4000l lapte/zi în brânză proaspătă de vaci dietetică cu maximum 5% grăsime...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Tipuri de brânzeturi

Cuvantul branza, in limba franceza “fromage”, deriva din fraceza veche - “formage”. Acesta provine din latinescul cuvant “forma”, care indica...

Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1. DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul...

Te-ar putea interesa și

Să se proiecteze o secție de obținere a brânzei topite cu o capacitate de 20 T pe lună

MEMORIU TEHNIC În prima parte a lucrării de faţă s-a realizat o caracterizare detailată a materiilor şi a cerinţelor calitative impuse acestora,...

Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari

CAPITOLUL I. 1.DIN ISTORIA BRÂNZETURILOR Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul...

Implementarea HACCP - studiu de caz cașcaval afumat

Introducere Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse...

Branzeturile Moi -Industria Alimentara

CAPITOLUL I 1.1 Generalităţi Materia primă folosită la obţinerea iaurtului şi a laptelui de consum este laptele. Aceste este unul dintre...

Aplicarea HACCP în unitățile de producere a brânzeturilor

INTRODUCERE Având în vedere evoluţia demografică, progresul tehnic şi în condiţiile de muncă şi de trai ale oamenilor atât pe plan intern,...

Studii statistice privind consumul de cașcaval

CAPITOLUL I INTRODUCERE Justificarea studiului : Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le...

Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an

Cap. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 1.1 Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui este, în general,...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Ai nevoie de altceva?