Principiile Sistemului HACCP

Introducere

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.

Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase.

Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.

HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic.

Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA.

Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.

Metoda HACCP

Planul HACCP este definit ca „documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenţie deosebită trebuie să se acorde asupra a doi termeni, consideraţi termeni cheie, şi anume semnificativ şi segment alimentar considerat. Cerinţele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranţă în consum referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică.

În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt în tabelul următor:

Tabel 2. Principiile de bază ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius

Principiul 1: Analiza pericolelor;

Principiul 2: Determinarea CCP şi stabilirea măsurilor de control;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;

Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP;

Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficienţa sistemului;

Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.

În cadrul programului HACCP, termenul de pericol se referă la orice factor de natură biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potenţial la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau alergenii) şi corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii consumatorilor.

Condiţiile care favorizează prezenţa acestor riscuri în produsele alimentare sunt:

-Prezenţa innaceptabilă a contaminţilor biologici, chimici sau fizici în materiile prime, semifabricate sau în produse;

-Potenţialul de creştere şi supravieţuire a microorganismelor patogene şi potenţialul de biosinteză a unor substanţe toxice (de exemplu, nitrozamine) în semifabricate sau în produsele finite;

-Recontaminarea produselor cu microorganisme, substanţe toxice sau corpuri străine.

Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare şi stabilirea unor programe preliminare (PP).

Introducere

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.

Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase.

Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.