Procedee și Scheme Tehnologice de Fabricare pentru Diferite Conserve de Fructe

ARGUMENT

Industria alimentară este o ramură a economiei naţionale care cuprinde numeroase întreprinderi de prelucrare a materiei prime vegetale în produse alimentare nutriţionale.

Atât pe plan mondial, cât şi la noi în tară se constată o tendinţă de deyvoltare şi diversificare a productiei de alimente în stare conservată sau semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau pastrarea acestora presupune deyvoltarea si divesrificarea semipreaparatelor şi preparatelor conservate.

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriţionale prin preţiosul izvor de vitamine, amidon, şi un bogat conţinut de fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, lamodificarea stării de agregare, launele fenomene de transfer de materie sau/şi substanţă, şi sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fiyice, biochimice, microbiologie, nutriţionale, texturale şisenzoriale.

Pentru a se menţine calităţile fructelor timp indelungat este necesară conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimică.

Toate acestea impun conceperea, proiectarea şi realizarea unor utilaje complexe, nivelul tehnic şi tehnologic trebuie să asigure calitatea şi fiabilitatea produsului finit, comercialiyabil, asigurarea protecţiei mediului prin reducerea cantitativa sau valorificarea deşeurilor şi subproduselor. La nivelul industrial, ponderea cantitativ[ o repreyint[ produsele din urm[toarele sortimente:

- Pulpe din fructe;

- Cremogenate;

- Gemuri;

- Marmeladă;

- Dulceţuri;

- Magiun;

- Compoturi;

- Nectar.

Se prezintă principiul cu o largă aplicabilitate de conservare prin adaos de zahăr.

Din condiţiile şi fazele tehnologice aplicate la conservele prin adios de zahăr se va sublinia:

- Calitatea produsului, fiabilitatea acesteia;

- Existenţa subproduselor sau/şi a deşeurilor.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calităţile şi valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea energetică a acestora. Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr.

În prezenţa unor concentraţii mari de zahăr, microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză datorită presiunii osmotice a soluţiilor de zahăr, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentraţii de 70%.

Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55%. Cu cât concentraţia va fi mai mare cu atât presiunea osmotică va atinge valori mai mari.

Zahărul nu este antiseptic, el nu are acţiune bactericidă, ci numai bacteriostatică, determinată de acţiunea fizico-chimică a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentraţii mari de zahăr şi la temperaturi ridicate.

Acţiunea conservantă a zahărului este favorizată de : conţinutul redus de umiditate ; creşterea acidităţii ; temperatura şi durata fierberii.

Produsele conservate cu zahăr se împart în două categorii: produse negelificate (sirop şi dulceaţă) şi produse gelificate (marmeladă, gemuri, peltele).

Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare.

Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor

Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale).

Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidnta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.

Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor).