Procesarea Produselor Alimentare

1. Introducere

Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menţine mai mult timp proaspete. Iradierea alimentelor înseamnă tratarea lor cu radiaţii ionizate şi este o metodă veche de conservare a unor alimente.

Folosirea radiaţiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost sugerată pentru prima oară în 1916 şi a fost patentată în Statele Unite în 1921 şi în Franţa în 1930. Totuşi, metoda nu a fost folosită imediat la scară comercială, datorită imposibilităţii de a obţine cantităţile necesare de radiaţie ionizantă la costuri rezonabile.

Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes ştiinţific, politic şi public şi a fost aplicată unui domeniu larg de produse alimentare, incluzând peşte, moluşte, pui, fructe de mare, cereale, fructe şi legume, nuci şi condimente. În 1981, au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor şi includerea acestui procedeu în Codex Alimentarius.

Comitetul de experiţi convocat de Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO) a concluzionat că orice aliment iradiat cu o doză medie de cel mult 10 kGy este sănătos pentru consum şi prin urmare poate fi aprobat fără testări suplimentare.

Există însă rezerve în legătură cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afectează şi alimentul în sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale metodei includ modificările chimice ale alimentului, pierderile de vitamine şi imposibilitatea eliminării toxinelor bacterine, chiar dacă organismul care le-a produs a fost inactivat.

2. Ionizarea alimentelor

Ionizarea este preferată ȋn locul chimizării

Radiaţiile ionizante sunt, prin definiţie, acele radiaţii (electromagnetice sau corpusculare) care au suficientă energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanţei cu care interacţionează.

În România există un act normativ, emis în anul 2001, care reglementează producţia, importul şi comercializarea alimentelor şi a ingredientelor alimentare tratate cu radiaţii ionizante. Acest act normativ obligă Ministerul Sănătăţii să emită şi să actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate şi dozajul de iradiere, în conformitate cu o listă similară care este valabilă în Comunitatea Europeană.

Românii, însă, preferă tratarea alimentelor pe cale chimică, iar mulţi dintre producători, din dorinţa de a vinde cât mai repede şi cât mai mult, nu respectă timpul de pauză (perioada în care fructele şi legumele sunt tratate chimic).

Medicii şi cercetătorii se întreabă totuşi care ar putea fi efectele nocive ale hranei conservate astfel, pe o perioadă îndelungată asupra organismului uman. Riscurile pe care le prezintă alimentele iradiate nu au fost încă identificate cu precizie, iar rarele studii pe această temă au fost deseori discreditate. Organizaţiile ecologiste şi numeroşi oameni de ştiinţă susţin însă că pericolul nu este de ignorat, căci consecinţele asupra sănătăţii consumatorilor, deşi nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, să se dovedească dezastruoase.

3. Caracteristicile radiatiilor utilizate in

conservarea alimentelor

Radiaţia ultravioletă

Lumina ultravioletă poate fi folosită pentru conservarea alimentelor, în special a sucurilor de fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu ultraviolete implică folosirea radiaţiei din regiunea UV a spectrului electromagnetic, în scopul dezinfecţiei

Lungimile de undă din UV sunt cuprinse în intervalul 100-400 nm. Această plajă de valori va fi subdivizată la rândul ei în: UVA (315 - 400 nm), UVB (280-315 nm), UVC (200-280 nm), numit şi intervalul germicidal, deoarece are efect de inactivare asupra bacteriilor şi virusurilor şi intervalul UV de vid, care include lungimi de undă ce pot fi absorbite de aproape toate substanţele şi prin urmare pot fi transmise doar în vid.

Factori ce influentează inactivarea microbiană

Presiunea, temperatura şi pH-ul mediului nu par a avea un efect seminficativ asupra proprietăţilor de absorbţie. Pe de altă parte, compoziţia produsului, conţinutul în substanţa uscată, culoarea şi in general compoziţia chimică a alimentului influenţează inactivarea microbiană. Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaţiei UV, deoarece aceasta afectează inactivarea microbiană.

Ultrasunetele

Ultrasunetele reprezintă unde sonore cu frecvenţe de cel putin 20000 de vibraţii/secundă. Această tehnologie are o varietate de aplicaţii în industria alimentară, incluzând testarea nedistructivă a calităţii alimentelor, uscarea şi filtrarea, inactivarea microorganismelor şi a enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de caldură şi intensificarea oricarui proces ce depinde de difuzie.

Factori critici

Factorii care par să afecteze în mod semnificativ distrugerea microorganismelor de către ultrasunete sunt: amplitudinea undelor ultrasonore, expunerea/timpul de contact, tipul de microorganism, volumul alimentului procesat, compoziţia alimentului şi temperatura tratamentului.

Raze Beta

Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de electroni emişi de substanţe radioactive. Razele catodice sunt aceleaşi cu excepţia cazului în care acestea sunt emise de la catod de un tub. Aceste raze posedă o putere de penetrare mai mică. Printre sursele comerciale de raze catodice sunt generatoarele, Van de Graaff şi acceleratoare liniare. Acestea din urmă par a fi mai potrivite pentru protecţia produselor alimentare utilizate. Există unele raze care pot fi utilizate fără a induce radioactivitate în anumite componente de produse alimentare