Procesarea Strugurilor

PERIOADE DE MATURARE A STRUGURILOR

1) Maturarea fiziologica – momentul in care semintele strugurilor au putere de germinatie. Se recolteaza struguri in aceasta perioada pentru obtinerea de noi plante in urma polenizarii soiurilor intre ele. Se urmareste altfel ameliorarea diferitelor soiuri de struguri.

2) Maturarea deplina – momentul in care productia are valori maxime, strugurii avand o buna fermitate a bobului, fiind recoltati cei destinati consumului in stare proaspata.

3) Maturarea tehnologica – specifica strugurilor pentru vinificatie, cand se produc acumulari suplimentare de zaharuri, in detrimentul aciditatii. Recolta scade cu

10-15% dar castiga valoric prin concentrarea in zaharuri.

4) Supramaturarea (culesul la stafidirea boabelor) – specifica strugurilor destinati obtinerii de vinuri dulci si aromate.

5) Culesul la atacul cu mucegai nobil al strugurilor (botritizare) – in anumite zone exista conditii favorizante dezvoltarii mucegaiului nobil pe suprafata boabelor, producand transformari ale pielitei, care permit usoare microoxigenari in sucul boabelor. Strugurii vor fi foarte concentrati in zaharuri si vinurile pe care le produc sunt de inalta calitate, in ciuda pierderii cu aproape 4‰ din productia la hectar.

La recoltare se recomanda:

- folosirea mijloacelor de manipulare si transport care sa nu contina parti metalice neprotejate, in caz contrar aciditatea sucului strugurilor poate dizloca ionii de fier, care in viitorul vin pot produce grave defecte exprimate printr-o opalescenta albicioasa (casare fosfato-ferica).

- mentinerea integritatii boabelor deoarece eventualele acumulari de suc de strugure vor fi afectate prin oxidare, defect cu repercursiuni negative in culoarea, gustul si mirosul viitorului vin.

Pentru preintampinarea acestor defecte se recomanda ca dupa incarcarea mijloacelor de transport, strugurii sa fie protejati anti-oxidativ cu solutie de dioxid de sulf (5%). Pentru obinerea unor vinuri de calitate se recomanda ca timpul scurs de la recoltare si pana la prelucrarea strugurilor sa fie cat mai scurt.

PRELUCRAREA STRUGURILOR

17g zaharuri = 1% grad volum alcoolic

Strugurii ca produs finit din ferma viticola devin materie prima in centrele vinificatie. Strugurii sunt receptionati cantitativ si calitativ.

Cantitativ se masoara prin cantarire astfel:

- remorca incarcata reprezinta valoarea bruto, care va fi basculata

- se recantareste remorca goala si se stabileste tonajul, prin diferenta se stabileste valoarea neto.

Receptia calitativa presupune prelevarea la intamplare de esantioane de struguri reprezentativi din marfa receptionata care vor fi storsi prin presare obtinandu-se o cantitate de suc. Acestei cantitati i se determina concentratia in zaharuri. In fisele de magazine sunt inscrise atat valorile greutatii cat si a concentratiei in zaharuri (g/l).

Strugurii vor fi deversati intr-un buncar de preluare prevazut la partea inferioara cu un melc denumit snec. Acesta prin rotatie va deplasa masa de struguri catre urmatorul utilaj denumit zdrobitor-desciorchinator. Strugurii vor avea o prima interventie mecanica datorata melcului si desavarsita de valturile zdrobitorului.

Datorita punerii in contact a sucului strugurilor cu aerul pot aparea defecte datorate enzimelor oxidazice. Totodata, prin punerea in contact a sucului cu exteriorul pielitelor boabelor, pot aparea fermentatii premature datorita existentei drojdiilor salbatice in stratul albicios de pe boabe (pruina). In consecinta se recomanda tratamentul strugurilor din buncar prin pulverizare cu solutie de S02.

Se recomanda folosirea utilajelor care indeparteaza ciorchinii. Nu se recomanda mentinerea acestora in contact cu mustuiala (suc + pielita + seminte + resturi vegetale) deoarece ciorchinii pot transmite gust amar si vegetal viitorului vin. Cu ajutorul unei pompe mustuiala se dirijeaza intr-un vas scurgator care poate prelua gravitational mustul care se capteaza in vase obtinandu-se mustul ravac.

Restul de mustuiala din scurgator se transporta ascendant cu ajutorul unui snec si se capteaza in prese. Mustul din presa se asambleaza cu mustul ravac. La o presare si mai accentuata se obtine un must cu calitati care pot deprecia viitorul vin, el urmand a fi fermentat separat obtinandu-se vinul de presa. Acesta neavand calitati superioare gustative va fi distilat obtinandu-se rachiu de vin.

Materialul presat in presa denumit tescovina poate fi valorificat astfel:

- printr-o extractie a resturilor de zaharuri se obtine o solutie dulce care prin fermentare formeaza vinul pichet, care duce la fabricarea otetului sau la fabricarea rachiului de tescovina.

- prin uscarea tescovinei si separarea semintelor de struguri care sunt o excelenta materie prima pentru obtinerea de uleiuri.

- ca furaje in zootehnie

PRELUCRAREA MUSTULUI DE STRUGURI

Deoarece in compozitia sa gasim numeroase fragmente vegetale si amorfe de pamant care in totalitatea lor poarta numele de burba, mustul trebuie limpezit, proces denumit deburbare. In acest scop se folosesc urmatoarele metode:

- refrigerarea: folosind temperature moderat-scazute acceleram procesul de decantare al impuritatilor si determinam si o inhibare a microorganismelor

- centrifugarea: metoda cea mai rapida de separare a impuritatilor, fiind folosita doar in centrele de vinificatie care folosesc utilajul si in operatiuniloe ulterioare de stabilizare si imbuteliere.

- folosirea SO2 accentueaza atat decantarea cat si protectia anti-septica

- filtrarea asigura cea mai buna purificare; este foarte costisitoare deoarece avand impuritati de dimensiuni mare mustul va colmata rapid elementele filtrante.

FERMENTAREA MUSTULUI

Fermentatia alcoolica este un proces fizico-chimic si microbiologic, in cadru caruia monozaharidele din must (glucoza si fructoza) sunt folosite drept hrana de drojdiile alcoolice pana in momentul in care, pe masura cresterii concentratiei de alcool, microorganismele sunt inhibate.

Procesul are loc in 3 etape:

1. prima etapa dureaza circa 2 zile, perioada in care in mustul limpezit se insemanteaza drojdii selectionate si enzyme care vor incepe procesul de multiplicare; astfel in vase umplute circa 80% (se lasa spatiu gol pentru acumularea spumei rezultate in urma fermentatiei) drojdii care incepand sa se hraneasca vor degaja CO2, fenomen recunoscut prin aparitia unor pete de spuma la suprafata. Rolul enzimelor este acela de a favoriza acumularea aromelor specifice soiurilor.

2. a 2-a etapa dureaza 4-5 zile cand drojdiile incep sa se inmulteasca exponential, fermentatia fiind o reactie exogena, lichidul are tendinta de a se incalzi la t=30-35’C, fenomen insotit de zgomote datorate degajarilor massive de CO2 precum si acumularea unui strat consistent de spuma la suprafata. Deoarece temperature ridicata va determina o antrenare a componentelor aromatice spre exterior se recomanda folosirea de sisteme de racier a mustului la t=18’C pentru vinul alb si t=25’C pentru vinul rosu. Astfel reusim sa mentinem in masa lichidului valoroasele componente olfactive. Drojdiile selectionate au rol de a consuma in totalitate zaharuri pentru obtinerea unui vin sec, ele fiind adaptate pentru a rezista la concentratii alcoolice de pana la 14’.

3. a 3-a etapa dureaza circa 1-2 zile rastimp in care drojdiile inhibandu-se vor genera stoparea fermentatiei obtinandu-se astfel vinul brut.

In concluzie prin fermentarea mustului, transformarile fizico-chimice vor conduce la o modificare fundamentala si ireversibila a structurii chimice si senzoriala a materiei prime.