Procese Chimice și Enzimologice ce Intervin în Procesarea Cărnii de Porc în Vederea Obținerii Specialităților Afumate

MEMORIU TEHNIC

Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important.

Prin structură şi volumul de informaţii, lucrarea de faţă încearcă să contureze o imagine de ansamblul a procesului de obţinere specialităţilor de porc afumate, insistându-se pe importanţa procesului de fierbere - afumare.

În procesul tehnologic global de obţinere a afumăturilor, fierberea – afumarea reprezintă etapa fundamentală, deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care conferă produsului finit proprietăţi senzoriale, care definesc în parte calitatea acestuia.

Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp şi temperatură, impune un regim moderat de tratare termică a produsului, care să asigure efectul de conservare necesar, dar şi păstrarea valorii nutritive şi a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul afumării are loc în două faze: prima, depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum, care circulă liber, şi a doua difuzia substanţelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporţională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului şi viteza lui de circulaţie.

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale şi a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai scurt şi o temperatură relativă joasă.

Nerespectarea parametrilor optimi duce la obţinerea unor produse necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

CAPITOLUL I. Introducere

I. 1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- al tratamentului termic;

- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/pasteurizate:

- preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

Muşchi file afumat şi ceafă afumată. Muşchiul file împreună cu ceafa rezultate în sala de tranşare sunt transportate în sala de saramurare, unde se injectează cu saramură de 15ºBe în proporţia de 10% din greutate, apoi se introduc în bazine cu saramură de 14ºBe şi se ţin 4 zile pentru maturare. După maturare se scurg, apoi se spală de sare cu apă caldă, se fasonează detaşându-se muşchiul file de ceafă, făcându-se bucăţi dreptunghiulare de 400 – 600 mm lungime şi 60 – 100 mm lăţime. Muşchiul file separat se leagă, după care se atârnă pe beţe care se aşează pe ramele celulei de afumare. Muşchiul file se ţine la zvântat, fără fum, circa o oră, după care se afumă în fum de 35ºC timp de 16 ore. După afumare se introduc în depozitul de produse finite.

Ceafa afumată se prepară după aceeaşi tehnologie. La fasonare bucăţile au formă neregulată, de 15 – 30 cm lungime şi 10 – 15 cm lăţime.

Jambonul afumat cu os şi jambonul afumat fără os. Jambonul afumat cu os se prepară din pulpe de porc rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi peroneu) şi primul rând de oase tarsiene, dar fără oasele bazinului, care se fasonează în aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază. Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin fasonare o formă lunguiaţă (ovoidală). După fasonare, pulpele se răcesc 24 ore în frigider, agăţate pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4 – 5ºC. Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă, injectându-se intraarterial sau intramuscular, cu o saramură de 18ºBe, în proporţie de 5% din greutatea pieselor. După aceea, pulpele se aşează în stivă în bazin (curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură de 14ºBe, unde rămân 6 – 8 zile. După maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătar de lemn, curate sau în bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4 – 5ºC, unde se ţin 4 – 6 zile pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire, pulpele se spală bine cu apă călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat. Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de slănină mai subţire, de maximum 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5 – 5 kg. După spălare, jamboanele se leagă cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului.