Produse bioactive din proteinele zerului

Produse bioactive din proteinele zerului

1. Introducere

Zerul este subprodusul care rezulta in cantitati mari la fabricarea branzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce). Zerul obtinut in procedeele de fabricare a branzeturilor este caracterizat prin anumite proprietati organoleptice, cum ar fi:

Aspectul – Zerul este un lichid verde – galbui, opalescent;

Consistenta – fluida; nu se accepta o consistenta vascoasa sau filanta;

Culoare – verde – galbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaza prezenta de microorganisme de infectie sau alte impuritati;

Miros si gust – acrisor, specific fermentatiei lactice.

Zerul este produsul secundar de la fabricarea brânzeturilor, cazeinei si a coprecipitatelor proteice, având 65-70g/l SUT (substanța uscată totală) si o proporţie a proteinelor, mineralelor şi lactozei de 12,75 şi 9%. De asemenea, zerul conţine mici cantităţi de grăsime şi acizi organici. Cantităţile rezultate din aceste procese sunt considerabile(80-85% din laptele prelucrat în brânzeturi). Zerul reprezinta şi în prezent oproblemă importantă, uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui, deşi acesta conţine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru industria alimentară.

Valorificarea zerului prin procedee convenţionale se realizează prin metode termo-mecanice (concentrare, uscare) pentru obţinerea unor produse desinate alimentţiei umane sau furajării animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare, funcţionare, hidroliză sau modificări chimice, etc.,a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare şi valoare nutriţională relativ ridicată.

Utilizarea separării prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaţii ale tehnicilor membranare în industria laptelui.

În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă şi în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.

Cand laptele se coaguleaza, se transforma intr-o solutie de lactoza in apa, plina de minerale. Acest produs se numeste Zer si reprezinta 20% din proteinele laptelui, restul de 80% este cazeina.

Zerul lichid este separat de cazeina si filtrat pentru a nu ramane niciun alt reziduu. Apoi, zerul filtrat este purificat printr-un porces numit ‘schimb ionic’. In ultima faza, se indeparteaza apa din zer, transformand zerul intr-o pudra, dupa ce a fost trecut printr-un tunel de uscare, obținandu-se pudra proteică.

Beneficii ale consumului proteinei din zer:

Slabirea si pierderea in grasime: este demonstrat ca persoanele care consuma proteina din zer, pierd mai mult din masa de grasime si castiga mai multa masa musculara decat cei care nu o consuma.

Proprietati antioxidante: proteina din zer contine un nivel mare de cisteina, un aminoacid special care ajuta la cresterea nivelului de glutation. Acesta ajuta sistemul imunitar prin combaterea bacteriilor si virusilor.

Inhiba celulele canceroase: mai nou, in multe publicatii medicale au fost dezvaluite rezultate promitatoare privind folosirea proteinei concentrate din zer in tratamentul pentru cancer.

Scade nivelul de colesterol si reduce riscul de boli cardiovasculare.

Efecte secundare

Unele persoane care sunt alergice la lapte pot fi alergice si la zer. Dar, in cantitati moderate, proteina din zer nu cauzeaza efecte adverse.