Produse bioactive din proteinele zerului

Referat
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 15 în total
Cuvinte : 3623
Mărime: 39.52KB (arhivat)
Cost: 4 puncte
Universitatea Ştefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară

Cuprins

1. Introducere.3

2. Proteinele zerului.4

2.1. Lactalbumina.5

2.2. Lactoglobulina.6

2.3. Hidroliza proteinelor din zer.6

3. Obţinerea proteinei din zer prin tehnici de membrană.9

3.1. Concentate proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare.9

4. Caracteristici nutriţionale şi funcţionale ale proteinelor din zer.11

5. Fracţionarea proteinelor zerului.13

6. Concluzii.14

Bibliografie.15

Extras din document

Produse bioactive din proteinele zerului

1. Introducere

Zerul este subprodusul care rezulta in cantitati mari la fabricarea branzeturilor prin coagularea cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina – cheag (zer dulce). Zerul obtinut in procedeele de fabricare a branzeturilor este caracterizat prin anumite proprietati organoleptice, cum ar fi:

Aspectul – Zerul este un lichid verde – galbui, opalescent;

Consistenta – fluida; nu se accepta o consistenta vascoasa sau filanta;

Culoare – verde – galbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaza prezenta de microorganisme de infectie sau alte impuritati;

Miros si gust – acrisor, specific fermentatiei lactice.

Zerul este produsul secundar de la fabricarea brânzeturilor, cazeinei si a coprecipitatelor proteice, având 65-70g/l SUT (substanța uscată totală) si o proporţie a proteinelor, mineralelor şi lactozei de 12,75 şi 9%. De asemenea, zerul conţine mici cantităţi de grăsime şi acizi organici. Cantităţile rezultate din aceste procese sunt considerabile(80-85% din laptele prelucrat în brânzeturi). Zerul reprezinta şi în prezent oproblemă importantă, uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui, deşi acesta conţine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru industria alimentară.

Valorificarea zerului prin procedee convenţionale se realizează prin metode termo-mecanice (concentrare, uscare) pentru obţinerea unor produse desinate alimentţiei umane sau furajării animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare, funcţionare, hidroliză sau modificări chimice, etc.,a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare şi valoare nutriţională relativ ridicată.

Utilizarea separării prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaţii ale tehnicilor membranare în industria laptelui.

În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă şi în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.

Cand laptele se coaguleaza, se transforma intr-o solutie de lactoza in apa, plina de minerale. Acest produs se numeste Zer si reprezinta 20% din proteinele laptelui, restul de 80% este cazeina.

Zerul lichid este separat de cazeina si filtrat pentru a nu ramane niciun alt reziduu. Apoi, zerul filtrat este purificat printr-un porces numit ‘schimb ionic’. In ultima faza, se indeparteaza apa din zer, transformand zerul intr-o pudra, dupa ce a fost trecut printr-un tunel de uscare, obținandu-se pudra proteică.

Beneficii ale consumului proteinei din zer:

Slabirea si pierderea in grasime: este demonstrat ca persoanele care consuma proteina din zer, pierd mai mult din masa de grasime si castiga mai multa masa musculara decat cei care nu o consuma.

Proprietati antioxidante: proteina din zer contine un nivel mare de cisteina, un aminoacid special care ajuta la cresterea nivelului de glutation. Acesta ajuta sistemul imunitar prin combaterea bacteriilor si virusilor.

Inhiba celulele canceroase: mai nou, in multe publicatii medicale au fost dezvaluite rezultate promitatoare privind folosirea proteinei concentrate din zer in tratamentul pentru cancer.

Scade nivelul de colesterol si reduce riscul de boli cardiovasculare.

Efecte secundare

Unele persoane care sunt alergice la lapte pot fi alergice si la zer. Dar, in cantitati moderate, proteina din zer nu cauzeaza efecte adverse.

Bibliografie

1. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol II, EdituraTehnică, Bucuresti, 1999

2. I. Ciulei şi colaboratorii - „Plante medicinale: fitochimie şi fitoterapie”, Vol. I, Ed. Medicală, Bucureşti, 1993

3. www.pektowin.com.pl/ang/protein.html

4. www.answers.com/topic/protein

5. http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/VALORIFICAREA-ZERULUI738.php

6. http://www.fabricadelapte.ro/hidrolizate-proteice-din-zer

7. http://costindesliu.ro/proteina-din-zer-multi-o-consuma-putini-stiu-ce-este/

Preview document

Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 1
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 2
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 3
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 4
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 5
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 6
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 7
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 8
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 9
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 10
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 11
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 12
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 13
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 14
Produse bioactive din proteinele zerului - Pagina 15

Conținut arhivă zip

  • Produse bioactive din proteinele zerului.docx

Alții au mai descărcat și

Depoluarea Efluenților în Industria Alimentară și Biotehnologii

Sumar executiv Lucrarea are ca obiectiv prezentarea metodelor de reducere şi minimizare a deşeurilor din industria laptelui, precum şi...

Proiectarea si Analiza Procesului de Valorificare a Subproduselor din Industria Branzeturilor

Capitolul 1. VALORIFICAREA ZERULUI 1.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor prin...

Tehnologii de Valorificare pentru Subprodusele din Industria Laptelui

1.1. Introducere Omenirea este confruntată cu o importantă criză a resurselor materiale şi energetice, context în care criza alimentară se...

Valorificarea Subproduselor din Industria Laptelui

1.INTRODUCERE Omenirea se confruntă cu o criză importantă a resurselor materiale şi energetice,ceea ce situează criza alimentară in prim plan.De...

Zerul urdă și lactoza din zer

CAPITOLUL 1. VALORIFICAREA ZERULUI 1.1 Prezentarea zerului Zerul este subprodusul care rezultă în cantităţi mari la fabricarea brânzeturilor...

Valorificarea Zerului

Concentratul proteic din zer Concetratul proteic din zer se poate obtine prin una din urmatoarele metode : -adaos de acizi(HCL, acid lactic) pana...

Valorificarea Zerului

Zerul este fracţiunea apoasă case se separă, din coagulul în cursul prelucrării prin, metodele convenţionale, în fabricarea brânzeturilor sau...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Te-ar putea interesa și

Evolutia si Conceptul de Alimente Functionale

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor...

Activitatea Proteolitică a Enzimelor din Lapte

Scopul acestui proiect este de a obţine cunoştinţe despre modul în care se modifică activitatea proteolitică a enzimelor din laptele crud de...

Produse Lactate Probiotîce

Probioticele sunt microorganisme vii, care ajung în intestine în formă activă şi într-un număr suficient pentru a exercita beneficii pentru...

Cursuri privind Alimentatia Speciala

I. CONSUMUL ALIMENTAR RISCURI ŞI TENDINŢE ÎN ALIMENTAŢIE În ultimele 2 decade, atât datele din anchetele familiale, cât şi cele furnizate de FAO...

Ai nevoie de altceva?