Produse de panificație - croissant

Produse de patiserie

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.

Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie..

Croissant

Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice. Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se inmoaie. De aceea majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

Ingrediente % Cantitate

Grasime pentru împachetare 27,8% din total aluat 27,8 770 g

Total 3536 g

*) Se recomandã fãinã de bunã calitate, nealbitã si nebromatã. Nu sunt recomandate fãinurile cu continut ridicat de gluten.

Mod de preparare: Se foloseste metoda bifazicã (maia - aluat).

Maia:

1. Se amestecã toate ingredientele pânã când se obþine un aluat omogen.

2. Parametri de fermentare maia: temp. de fermentare: 21oC | timp de fermentare: 10-12 ore la 24oC.

Aluat:

1. Se amestecã toate ingredientele, inclusiv maiaua si se malaxeazã, mai întâi la vitezã micã, apoi la vitezã medie, pînã cînd aluatul devine omogen, dar glutenul nu este complet dezvoltat; nu supramalaxasi glutenul se va dezvolta si ulterior la laminarea aluatului. Consistenta aluatului trebuie sã fie medie spre moale.

2. Temperatura recomandatã pentru aluat: 22oC.

3. Dupã malaxare aluatul se lasã la odihnã timp de minim 30 minute, în laborator (dacã temperatura este scãzutã), sau în frigider.

4. Se întinde foaia de aluat cu o grosime de 1,5 - 2 cm.

5. Se pregãteste grãsimea de împachetare astfel: se înmoaie pe masa de lucru cu putinã fãinã (care are rolul de a absorbi umiditatea în exces a grãsimii) si se întinde sub formã de dreptunghi.

6. În continuare se procedeazã la fel ca la reteta precedentã: împachetare de 3 ori în 3, cu timp de odihnã între douã împachetãri de minim 30 min.

7. Modelare: se întinde foaia de aluat cu o grosime de 4 - 5 mm, se taie, se modeleazã în forma doritã si se adaugã umplutura. Produsele modelate se introduc în dospitor.