Produse de patiserie

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau indirect, în stare proaspătă sau în diferite forme de conservare şi care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminării biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism. Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.

Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima; acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma, aspect, culoare si aroma.Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema. Gama cea mai larga de prajituri au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente: blat, crema - iar ca forma geometrica predomina forma paralelipipedica si cea de cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop si creme.

2.USTENSILE SI UTILAJE FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE SI COFETARIE

2.1. USTENSILELE

Se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a prajiturilor.

Cele mai cunoscute si folosite ustensile sunt:-cazanel;-chipcea;-tavi;-cerc pentru tort;-rama dreptunghiulara;-gratarul pentru glasat prajituri;-gratarul pentru glasat savarine;-trusa de duiuri si sprituri;-telul tip cofetar;-croseta;-cutit de patiserie;-sita;-merdenea;-forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Majoritatea ustensilelor sunt confectionate din otel inoxdabil,dar si din tabla de cupru,tabla neagra,tabla de aluminiu,banda metalica.

2.2. UTILAJELE

Specifice laboratorului de cofetarie sunt:1.Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea unor aluaturi.Dupa constructie sunt de doua feluri:malaxorul cu brat oxcilant si malaxorul cu melc.2.Masina de tablat fondant.3.Bruioza se foloseste la maruntirea unor ingrediente cu martipan, pralina, fructe uleioase.4.Masina universala sau robotul se foloseste in laboratoarele de alimentatie, atat in bucatarii cat si in cofetarii. In functie de operatiile pe care le efectueaza exista robot de cofetarie si universal. In ceea ce priveste constructia, poate fi: robot fix si robot mobil.5.Cuptorul foloseste la coacerea aluaturilor, blaturilor etc. Cuptorul este de mai multe feluri: cuptor cu gaze, electric si de patiserie prevazut cu duman.6.Masina de fabricat inghetata este de mai multe feluri: de sine statatoare, cu coverator si de fabricat si distribuit inghetata.