Produse din Cereale Germinate ca Aliment de Protecție

Produse din cereale germinate

Alimentele functionale sunt produse ce contin diversi compusi biologic activi si care, consumate in cadrul unei alimentatii curente, contribuie la mentinerea starii optime de sanatate fizica, psihica si mentala a populatiei.

Germinarea reprezintă cel mai important proces de prelucrare a materiilor prime alimentare prin care se realizează o creştere importantă a valorii nutritive prin mărirea biodisponibilităţii compuşilor nutritivi, a conţinutului de vitamine, de bioelemente şi a altor substanţe biologic active.

Germinarea cerealelor - unul dintre cele mai complexe procese biologice - constă în dezvoltarea embrionului pe baza substanţelor de rezervă şi formarea plantulei. Odată cu creşterea umidităţii în seminţe peste o valoare limită, un impresionant număr de enzime transformă complet, sub aspect cantitativ şi calitativ, compoziţia seminţelor. Aceste modificări sunt o consecinţă a mobilizării compuşilor de rezervă sau a intenselor procese de biosinteză. Se formează astfel compuşi biologic activi, care influenţează pozitiv activitatea celulară şi echilibrul acesteia.

Germinarea realizează o parţială hidroliză a amidonului, proteinelor, hemicelulozelor şi chiar a celulozelor care în mod natural sunt greu digerabile.

Sub acţiunea enzimelor amilolitice, amidonul se transformă în dextrine şi maltoză, uşor asimilabile şi, în acelaşi timp, cu calităţi gustative îmbunătăţite.

Proteinele din seminţe, în mare parte de natură globulinică, sunt greu atacate şi hidrolizate de enzimele digestive. În timpul germinării se sintetizează enzime proteolitice sub acţiunea cărora are loc deplierea moleculei proteice, o parţială hidroliză şi o creştere a fondului de aminoacizi esenţiali disponibili. De asemenea, o serie de factori antinutritivi conţinuţi de sămânţă (inhibitori enzimatici, hemaglutinine, antivitamine etc.) îşi reduc activitatea sau dispar la germinare, ceea ce permite o mai completă valorificare biologică a compuşilor.

Intensificarea proceselor de respiraţie în cursul germinării determină acumularea de compuşi care formează sisteme redox şi care au în structura lor vitamine din grupul B. În seminţele germinate nivelul vitaminelor B1, B2, B5, B6 este de 5-10 ori mai mare decât în bobul matur. Se sintetizează de asemenea vitamina C (care lipseşte complet în boabele mature).

Potenţialul antioxidant al seminţelor germinate - important în contextul cunoaşterii implicaţiilor radicalilor liberi în apariţia şi dezvoltarea unor maladii - este determinat de procese precum acumularea tocoferolilor, biosinteza acidului ascorbic, prezenţa superoxiddismutazei, activarea catalazei. Se înregistrează şi o creştere a grupărilor –SH libere, care au un rol important în procesele metabolice.

Creşterea potenţialului biologic prin germinarea seminţelor se datorează şi activării fitazei, ceea ce are drept consecinţă disponibilizarea sărurilor minerale. Produsele rezultate sunt bogate în P, K, Mg, Ca, Mn, Zn etc., contribuind eficient la asigurarea balanţei minerale în alimentaţie. Concomitent cu biodisponibilizarea ionilor legaţi sub formă de fitaţi se eliberează şi inozitolul. Acest compus are o puternică acţiune lipotropă, având şi capacitatea de a normaliza metabolismul colesterolului. Prin aceste efecte se poate explica acţiunea benefică a produselor germinate în afecţiuni hepatice.