Produse pe Bază de Cereale

INTRODUCERE

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc central în alimentația umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii.

Produsele de cereale sunt unele din cele mai importante mărfuri alimentare, constituind un mare procent din consumul zilnic de alimente. Aproape toată populaţia globului mănancă şi utilizează cereale intr-un mod sau altul. In fiecare an sunt create 2miliarde de tone de produse pe bază de cereale.

Cerealele şi produsele derivate au o importanţă economică şi socială ridicată, ele reprezentand aproximativ 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel de proteine. De asemenea trebuie menţionat aportul de glucide, vitamine şi minerale.

Cele mai frecvent cultivate cereale sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul şi orezul.

CAPITOLUL I - STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIE CHIMICA

Bobul cerealelor este constituit din trei părţi principale : invelişul, endospermul şi embrionul. Acestea diferă ca mărime şi compoziţie in functie de specie, soi, varietate şi tehnologii de cultivare.

Invelişul acoperă bobul, are mai multe straturi lignifiate ce conţin celuloză, pigmenti şi săruri minerale cu rol de protecejare a endospermului şi a embrionului. El este alcatuit din celule dense, lignificate, bogate in celuloză, hemiceluloze şi minerale, astfel oferind o bună protejare a formatiunilor interioare (endospermul şi embrionul). Sub inveliş se găseste stratul aleuronic, format din 1-2 straturi de celule mari ce conţin lipide, proteine, minerale, enzime şi vitamine.

Endospermul este partea principala a bobului, acesta fiind utilizat in producerea făinei şi derivatelor. Este compus din celule mari, cu pereti grosi umpluti cu amidon (80%), substanţe proteice (12-15%), zaharuri ( 1.5-2%), grăsimi (0.6-0.7%), minerale şi celuloză.

Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvoltă o noua plantă. Acesta conţine proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine şi enzime. In procesul de măcinare este separat ca subprodus şi prelucrat mai departe ca sursă de vitamina E.

Cerealele includ în compoziţia lor aproape toate substanţele nutritive importante pentru alimentația umană: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon şi în cantităti mai reduse de glucoză, maltoză, rafinoză) hemiceluloze, substanţe proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substanţe minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmenti.

Substanţele proteice existente în cereale sunt: leucozina, edestina, gliadina şi glutenina. Glutenina şi gliadina prezintã o deosebită importanţă deoarece acestea generează glutenul. Glutenul este o masă elastico-vâscoasã care comunică aluatului capacitatea de a retine gazele ce se formează prin ermentarea acestuia.

Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi în stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. Pentru mărirea duratei de conservare a fãinurilor în tehnologia morăritului se îndepãrteazã germenii şi tărâta.

În boabele de cereale se găseste şi un complex enzimatic format din milaze, fosfataze şi lipaze.