Produse zaharoase - Desert Mirabelle

1.Produse zaharoase

1.1 Caracterizare generala

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Produsele zaharoase prezintă o serie de caracteristici datorită cărora sunt mult apreciate si solicitate de către consumatori. Principalele caracteristici ale acestor produse sunt următoarele:

- se pot obţine în sortimente foarte variate (datorită faptului că materiile prime folosite la obţinerea lor pot fi combinate in diferite moduri);

- au aspectul atrăgător, gustul dulce şi aroma plăcută, ceea ce le imprimă un caracter atractiv;

- sunt uşor asimilate de organism, având o valoare calorică ridicată şi contribuind la sporirea activităţii organismului (100 g bomboane sticloase consumate dau organismului 384 calorii; 100 g ciocolată produc 540 calorii; 100 g halva produc 500 calorii etc.). Valoarea calorică mare a acestor produse se datorează conţinutului bogat în zahăr, iar în cazul unora dintre ele, şi în grăsimi (ciocolată, halva);

- înlesnesc digestia altor alimente consumate în acelaşi timp cu ele;

- au un conţinut mic în substanţe neasimilabile;

- faţă de o serie de produse alimentare, au o durată de păstrare destul de mare (bomboanele sticloase neumplute 120 zile, bomboanele drajeuri 60 zile, halvaua 60 zile);

Datorită avantajelor amintite, pe care le prezintă produsele zaharoase în ţara noastră, ramura industrială a acestor produse a cunoscut în ultimii ani însemnate progrese. Fabricile existente au fost modernizate şi înzestrate cu linii tehnologice noi. De asemenea au fost puse în funcţiune noi fabrici şi a fost lărgit sortimentul de produse zaharoase, îndeosebi la cele mai mult solicitate de către consumatori (bomboane medicinale, ciocolata, halva, etc.).

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc materii prime de bază şi materii auxiliare. Astfel:

a) Materiile prime de bază sunt: zahărul, glucoza, zahărul invertit (amestec în părţi egale de glucoză şi fructoză), folosit pentru înlocuirea totală sau parţială a glucozei, lapte praf, laptele concentrat (folosit la obţinerea bomboanelor cu lapte şi a caramelelor), grăsimile (untul de vacă, untul de cacao, margarina).

gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate, fructe în alcool), sâmburii graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă, alune, caise, arahide), seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan) folosite la obţinerea halvalei, lecitină (folosită la fabricarea ciocolatei, ca emulgator), agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la obţinerea jeleurilor), acizi alimentari (citric, tartric), arome (naturale şi sintetice) folosite pentru aromatizarea produselor zaharoase.

Obţinerea produselor zaharoase se reduce, în general, la diferite tratamente termice (coacere, uscare, prăjire, fierbere), folosindu-se reţete tipizate, la obţinerea majorităţii dulciurilor. Operaţiile amintite se aplică în scopul de a obţine consistenţa necesară, de a îndepărta umiditatea, de a îmbunătăţi însuşirile gustative, de a se obţine aromă plăcută.

Prin nerespectarea condiţiilor tehnologice de fabricare, a condiţiilor de ambalare, manipulare, transport şi depozitare, pot apărea la produsele zaharoase o serie de defecte de formă, aspect, consistenţă, gust şi miros care influenţează negativ caracteristicile de calitate ale produselor zaharoase.

Defectele de aspect şi formă mai des întâlnite sunt următoarele: produse deformate, cu colţuri rupte, cu desen necorespunzător, culoare neuniformă, cu suprafaţa lipicioasă, umedă (aceste defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător, însă cele de formă mai pot fi datorate şi manipulării neatentă).

Defectele de consistenţă mai frecvente sunt: bomboane cu început de siropare sau moi, şerbet cu consistenţă fluidă. Astfel de defecte se datorează procesului tehnologic necorespunzător precum şi păstrării produselor la temperatură şi umiditate relativă a aerului necorespunzătoare.

Defectele de gust şi miros care se întâlnesc mai des sunt: produse cu gust rânced, amar sau cu miros străin (astfel de defecte apar fie din cauza materiei prime, fie din cauza păstrării necorespunzătoare).

Pentru a se evita apariţia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar să se folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi transport.

Produsele zaharoase trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură. Deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a aerului se pot ivi defecte de consistenţă la produse (devenind lipicioase sau prea tari), în timpul depozitării este necesar să se respecte cu stricteţe aceste condiţii, prevăzute de documentele de standardizare în vigoare.

Produsele zaharoase (îndeosebi produsele de ciocolată, halvaua şi fondantele) absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se evite vecinătatea cu produse ce emană miros pătrunzător, ca : peşte, săpun, condimente, fructe, citrice, produse din tutun. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu produsele toxice.

În timpul depozitării, produsele zaharoase trebuie ferite, de asemenea, de umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie. În acest sens, la recepţionarea produselor zaharoase trebuie să se verifice dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie prevăzut. În cazul în care se consideră că termenul de garanţie este apropiat de limită, produsul nu mai poate fi desfăcut în timpul scurt rămas până la expirarea termenului de garanţie, şi este necesar ca merceologul să-l anunţe pe furnizor, sistând recepţionarea mărfii până la primirea de la acesta a certificatului de prelungire a termenului de garanţie.