Proiect la Tehnologia Laptelui

1.Importanţa laptelui

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita.

Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului.

Laptele mai este denumit si „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.

Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.

Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.

Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

2.Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.

2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.

3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.

4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva.

5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali- caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.

2. Artificiali- a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca

vara sau toamna)

b) adaparea

c) igiena corespunzatoare

d) mulsul

3.Compoziţia chimică a laptelui.

Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).

Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta).

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica

- partial smantanit – din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite

- anormal – avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat – prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii

- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui

- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa

- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%