Proiectarea și conducerea proceselor tehnologice în industria morăritului - crupele de ovăz

OVĂZUL

Din ovăz prin procesul de industrializare se obţin sub formă granulară, arpacaş, griş, fulgi de ovăz care împreună cu făina de grâu, secară, orz se foloseşte la fabricarea unor sortimente de panificaţie.

CRUPELE DE OVĂZ

Crupele de ovăz ocupă un loc important în alimentaţia umană, ele utilizându-se sub formă de fragmente de bob şi fulgi. Acestea îşi găsesc întrebuinţarea în special în hrana copiilor, persoanelor în vârstă şi bolnavilor, deoarece sunt usor digerabile şi hrănitoare.

Însuşirile tehnologice

Ovăzul ca materie primă pentru crupe prezintă însuşiri tehnologice care permit transformarea lui în crupe.

Bobul de ovăz are o formă lunguiaţă, este bombat la unul din capete, iar capătul opus se termină cu un vârf ascuţit.

Se cultivă varietăţi de ovăz diferite în funcţie de culoarea plevelor, cum ar fi: galbenă pai, galbenă-cafenie, neagră. Pe lungime bobul nu are şănţuleţ ci numai o dungă abia vizibilă.

Ovăzul ca bob, are o structură anatomică asemănătoare bobului de grâu sau secară cu unele deosebiri cum ar fi: învelişul fructului şi învelişuil seminţei reprezentând 3 – 4 % din total sunt formate din straturi foarte comprimate, stratul aleuronic este format dintr-un singur rând de celule aşezate radial, şi reprezintă 14 % din din totalul bobului, endospermul sau corpul făinos este alcătuit din celule mari, aşezate radial, şi reprezintă 54 %.

În endosperm se găsesc granule de amidon, rotunde sau lunguieţe, de mărime asemănătoare cu cea de la bobul de grâu şi substanţe proteice uşor digestibile. Granulele de amidon sunt formate din granule mici, cu diametrul de 10 – 14 µm, în număr de 20 – 200.

Embrionul este amplasat la capătul ascuţit al bobului şi reprezintă 3 % din total.

Bobul de ovăz este acoperit cu o coajă tare constituită în cea mai mare parte din celuloză nedigerabilă, coaja care se înlătură prin procesul tehnologic. De asemenea el mai are şi un înveliş cu mici perişori care se înlătură printr-un proces tehnologic suplimentar. O caracteristică importantă a boabelor de ovăz este aceea că au un conţinut ridicat de grăsime care, spre deosebire de alte cereale este repartizat în mare parte în bob (circa 5 – 6 %).

Bobul de ovaz mai conţine şi un complex de enzime dintre care lipaza prezintă o importantă activitate negativă pentru conservarea crupelor. Lipaza este localizată în întrgime în pericarp şi rămâne în stare inactivă, atâta vreme cât bobul de ovăz nu suferă modificări prin prelucrare. Pentru asigurarea păstrării calităţii crupelor este nevoie ca în procesul tehnologic de pregătire a ovăzului pentru crupe să se inactiveze lipaza.

Compoziţia chimică a bobului de ovăz este următoarea:

- umiditate.12 – 18,46 %

- proteină brută. 8 – 18,20 %

- grăsime brută.3,75 – 7,12 %

- substanţe extractibile fără azot.43 – 64,10%

- celuloză brută.7,41 – 20,25%

- cenuşă.2,85 – 5,80%

Din grupa substanţelor azotoase, proteinele reprezintă ponderea de 90 – 95 % şi sunt alcătuite din albumine în proporţie redusă, globuline 30 %, gliadină solubilă în alcool 70 %, în cantitate mică, şi un conţinut redus de glutenină. Gliadina ovăzului numită ovenină nu formează împreună cu glutenina gluten.

Bobul din ovăz conţine vitamine din complexul B, vitamina PP, acid pantotenic, precum şi un complex de enzime. Cea mai importantă enzimă este lipoxidaza care practic este inactivă atât timp cât bobul de ovăz este întreg.Prin măcinare lioxidaza devine activa, oxidează grăsimile determinând râncezirea în timp scurt a produselor rezultate.

Pregătirea ovăzului

Pregătirea ovăzului pentru crupe cupride două faze importante. Prima este faza prin care se separă impurităţile organice şi minerale din masa de ovăz iar a doua este faza prin care se acţionează direct asupra boabelor pentru a le modifica structura, activitatea enzimatică şi gustul.

Separarea impurităţilor. În faza de pregătire a ovăzului pentru transformarea lui în crupe sunt cuprinse operaţii prin care se separă impurităţile de natură organică şi minerală. Acestea mai poartă numele de curăţire a ovăzului. Ca şi în cazul altor cereale principiile care stau la baza operaţiilor de curăţire sunt diferenţele de mărime, formă, proprietăţi aerodinamice, masă specifică şi însuşiri feromagnetice, care există între impurităţi şi ovăz şi pe de altă parte, diferenţele ce există chiar între imuprităţi. Pentru a nu influenţa în mod negativ calitatea crupelor, este necesar a se face o curăţire foarte avansată astfel ca totalitatea impurităţilor rămase în masa de ovăz înainte de a trece la transformarea ei în crupe să nu fie mai mare 0,2 – 0,3 %. Prezenţa impurităţilor organice sau minerale în masa crupelor influenţează în sens negativ gustul, mirosul, culoarea şi compoziţia crupelor. În figura de mai jos este prezentată schema tehnologică tip de pregătire a ovăzului pentru decorticare. (fig.291)