Proiecte Gastronomie

Referat
7/10 (2 voturi)
Conține 3 fișiere: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 12143
Mărime: 4.08MB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Burluc Remulus
Proiect Lapte Proiect Chec Proiect Gastronomie

Cuprins

1. Laptele in antichitate

2. Laptele

2.1 Compozitia chimica a laptelui.

2.2 Valoarea alimentara si digestibilitatea laptelui.

2.3 Indici de calitate ai laptelui

2.4 Defectele laptelui.

3. Prelucrare primara si utilizari culinare a laptelui.

3.1. Bautura calda.

3.2. Materie prima in arta culinara

3.3. Dulciuri de bucatarie

3.4. Produse de cofetarie si patiserie

Bibliografie

Extras din document

1.Laptele in antichitate :

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita. Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Romã, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii.

2. Laptele

Laptele este un aliment cu valoare biologica foarte ridicata, deosebit de important in alimentatia omului, indiferent de varsta. Datorita substantelor nutritive pe care le contine, laptele asigura dezvoltarea notmala a organismului tanar in primele luni de viata.

Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. In tehnologia culinara si in general in alimentatia omului, se foloseste laptele de vaca si laptele de oaie.

2.1 Compozitia chimica a laptelui.

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, … B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

- gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

Preview document

Proiecte Gastronomie - Pagina 1
Proiecte Gastronomie - Pagina 2
Proiecte Gastronomie - Pagina 3
Proiecte Gastronomie - Pagina 4
Proiecte Gastronomie - Pagina 5
Proiecte Gastronomie - Pagina 6
Proiecte Gastronomie - Pagina 7
Proiecte Gastronomie - Pagina 8
Proiecte Gastronomie - Pagina 9
Proiecte Gastronomie - Pagina 10
Proiecte Gastronomie - Pagina 11
Proiecte Gastronomie - Pagina 12
Proiecte Gastronomie - Pagina 13
Proiecte Gastronomie - Pagina 14
Proiecte Gastronomie - Pagina 15
Proiecte Gastronomie - Pagina 16
Proiecte Gastronomie - Pagina 17
Proiecte Gastronomie - Pagina 18
Proiecte Gastronomie - Pagina 19
Proiecte Gastronomie - Pagina 20
Proiecte Gastronomie - Pagina 21
Proiecte Gastronomie - Pagina 22
Proiecte Gastronomie - Pagina 23
Proiecte Gastronomie - Pagina 24
Proiecte Gastronomie - Pagina 25
Proiecte Gastronomie - Pagina 26
Proiecte Gastronomie - Pagina 27
Proiecte Gastronomie - Pagina 28
Proiecte Gastronomie - Pagina 29
Proiecte Gastronomie - Pagina 30
Proiecte Gastronomie - Pagina 31
Proiecte Gastronomie - Pagina 32
Proiecte Gastronomie - Pagina 33
Proiecte Gastronomie - Pagina 34
Proiecte Gastronomie - Pagina 35
Proiecte Gastronomie - Pagina 36
Proiecte Gastronomie - Pagina 37
Proiecte Gastronomie - Pagina 38
Proiecte Gastronomie - Pagina 39
Proiecte Gastronomie - Pagina 40
Proiecte Gastronomie - Pagina 41
Proiecte Gastronomie - Pagina 42
Proiecte Gastronomie - Pagina 43
Proiecte Gastronomie - Pagina 44
Proiecte Gastronomie - Pagina 45
Proiecte Gastronomie - Pagina 46
Proiecte Gastronomie - Pagina 47
Proiecte Gastronomie - Pagina 48
Proiecte Gastronomie - Pagina 49
Proiecte Gastronomie - Pagina 50
Proiecte Gastronomie - Pagina 51
Proiecte Gastronomie - Pagina 52
Proiecte Gastronomie - Pagina 53
Proiecte Gastronomie - Pagina 54
Proiecte Gastronomie - Pagina 55
Proiecte Gastronomie - Pagina 56
Proiecte Gastronomie - Pagina 57
Proiecte Gastronomie - Pagina 58
Proiecte Gastronomie - Pagina 59
Proiecte Gastronomie - Pagina 60
Proiecte Gastronomie - Pagina 61
Proiecte Gastronomie - Pagina 62
Proiecte Gastronomie - Pagina 63
Proiecte Gastronomie - Pagina 64
Proiecte Gastronomie - Pagina 65
Proiecte Gastronomie - Pagina 66
Proiecte Gastronomie - Pagina 67
Proiecte Gastronomie - Pagina 68
Proiecte Gastronomie - Pagina 69
Proiecte Gastronomie - Pagina 70
Proiecte Gastronomie - Pagina 71
Proiecte Gastronomie - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • PR0IECT LAPTE.doc
  • proiect chec.doc
  • proiect gastronomie.doc

Alții au mai descărcat și

Sistem de Management al Sigurantei Alimentare in Cofetarie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...

Bucataria Traditionala din Romania

Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...

Tehnologia Supelor Reci

Introducere Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi...

Tehnologia de Fabricare a Checului cu Stafide

ARGUMEMT Valoarea alimentara a produsului ales de mine este data de zaharoza din zahar, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele din...

Promovarea Produselor Traditionale din România

ARGUMENT Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de...

Proiectarea Secției de Patiserie a Cafenelei Specializate în Prepararea Colțunașilor

Introducere Alimentaţia publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social şi economic, îndreptat spre ameliorarea şi ridicarea nivelului...

Gastronomia Republicii Moldova

1. Introducere Bucataria nationala moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi...

Tehnologia legumelor și fructelor - zacuscă de ciuperci

Materii prime: Ciupercile (Agaricus campestris) Agaricus campestris este o specie de ciuperci comestibile saprofită din încrengătura...

Ai nevoie de altceva?