Reguli de igienă alimentară la carne

Păstrarea cărnii la temperatură ridicată favorizează înmulţirea germenilor peste anumite limite,ducând la alterarea produsului. Pentru a preveni înmulţirea microorganismelor se recomandă păstrarea produselor la temperatură scăzută, aplicând procesul de refrigerare. La depozitarea cărnii în stare refrigerată pot evolua numai germenii de suprafaţă, cei de profunzime rămânând, practic, blocaţi, chiar dacă există şi unele variaţii mici de temperatură în depozit.În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, dezvoltarea microorganisemelor peste anumite limite duce la transformări profunde ale cărnii, care devine improprie consumului, transformări cunoscute sub denumirea de putrefacţia cărnii.Ca rezultat,caracteristicile cărnii se schimbă, se formează substanţe rău mirositoare şi toxice, iar produsul se degradează.Gradul de conservare a cărnii şi a produselor din carne, precum şi însuşirea de a nu fi vătămătoare, depinde de numărul şi felul microorganismelor pe care le conţin.Diferitele ţesuturi provenite de la animale sănătoase, sacrificate cu respectarea regulilor igienico-sanitare, nu conţin, în general, flora microbiană.Se pot găsi, totuşi unele bacterii patogene în organe şi mai ales în viscere.Infectarea cărnii cu microorganisme începe după sacrificare si din exterior.Microorganismele pot proveni din contactul cărnii cu pielea şi părul animalului sau prin murdărirea cu conţinutul intestinal în timpul eviscerării. Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat patogene si saprofite, ca si diferite substante chimice nocive.

Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu paraziti. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau purtator sanatos), fie de la persoanele care manipuleaza alimentele, calea prin care ajung în carne sau preparate fiind directa sau indirecta. Este de retinut ca în produsele din carne toate aceste microorganisme gasesc un mediu excelent de înmultire si dezvoltare, de aceea este de o deosebita importanta pastrarea normelor de igiena, mai ales în stadiile finale de pregatire culinara.Preparatele culinare care contin carne sau derivate pot sta la originea aparitiei toxiinfectiilor alimentare. Se considera ca înmultirea pe plan mondial a numarului de izbucniri de toxiinfectii alimentare care a caracterizat secolul al XX-lea s-a datorat, printre altele, consumului tot mai mare de produse din carne. În astfel de alimente bacteriile pot prolifera fara probleme, iar sinteza de toxine se face de asemenea cu o viteza deosebita. Orice toxiinfectie alimentara poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, sa amintim t.i.a. cu bacil botulinic (asociata îndeosebi cu consumul de conserve din carne, unde notiunea de "conserva" se refera si la mezeluri insuficient tratate termic), t.i.a. cu Clostridium perfringens, t.i.a. cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele doua sunt asociate ades cu consumul de produse marine), t.i.a. cu E.colli enterotoxigen, t.i.a. cu stafilococ colagulazo-pozitiv, t.i.a. cu Campylobacter jejuni (asociata cu consumul de carne de pasare insuficient tratata termic), etc. Desigur ca aceasta patologie are o gravitate diversa, atât în functie de doza de toxina sau de microb ingerata, cât si de receptivitatea la îmbolnavire a consumatorului. Desi toxiinfectiile alimentare nu reprezinta afectiuni care sa puna în pericol viata (cu unele exceptii, evident), prin faptul ca ele intereseaza, de regula, un mare numar de oameni, capata o importanta deosebita mai ales la nivelul colectivitatilor.

Alti paraziti care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium (cysticercus cellulose, prin carnea de porc) si Taenia saginata (cysticercus bovis, prin carnea de vita). În cazul acestor parazitoze, larvele sunt mari, locurile unde au infestat produsul pot fi vizualizate cu ochiul liber sub forma unor godeuri. Aceste tenii au drept gazda definitiva omul; larvele sunt întâlnite în gazde intermediare (porcul si vaca), a caror carne reprezinta sursa de infestare pentru om. si aici profilaxia implica controlul sanitar-veterinar si un tratament termic eficient.

O parazitoza foarte importanta la noi în tara este trichineloza. Sursa de infectie pentru aceasta boala este sobolanul, care infesteaza porcii domestici, porcii mistreti si ursul. Prin consumul de muschi provenit de la aceste animale, omul se poate îmbolnavi. De remarcat ca Trichinella Spiralis este un parazit care evolueaza într-o singura gazda, de aceea transmiterea indirecta este imposibila. Ca masuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul sanitar-veterinar al carnii, congelarea prelungita la -35o si tratamentul termic corespunzator, în asa fel încât eventualele larve prezente în muschi sa fie distruse. Niciodata nu se vor consuma "în sânge" produsele despre care nu stim sigur daca au fost controlate sau nu prin trichineloscopie.

Pentru profilaxia aparitiei bolilor microbiene si virale provocate de consumul de carne si preparate, trebuie respectate normele de igiena începând "de la ferma, si pâna la furculita", deci pâna când produsul respectiv ajunge la consumator. O componenta importanta a acestor masuri o reprezinta lantul frigorific.