Riscul Contaminarii cu Bruceloza în Lapte și Produse Lactate

CAPITOLUL I

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENȚIALE

Prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic , chimic sau biologic , care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului .

I.1. Riscul biologic

Acest tip de risc se află într-o conexiune strânsă cu materia vie .

Riscurile bilogice se clasifică în :

• riscuri bacteriene ;

• riscuri virale ;

• riscuri parazitare ;

• riscuri produse de mucegaiuri ( fungi ) .

În orice sistem de autocontrol cume este și HACCP , trebuie realizate trei condiții esențiale referitoare la riscurile din această categorie :

• eliminarea riscului , sau atunci când nu se poate , reducerea lui până la nivelele acceptabile;

• prevenirea recontaminării alimentului ;

• stoparea dezvoltării microorganismelor și a înmulțirii lor , precum și a producerii de toxine.

I.2. Riscul chimic

Procesarea alimentelor , în cadrul unităților de industrie alimentară , presupune utilizarea pe larg a diferitelor substanțe chimice , a căror adăugare voită în compoziția unor produse alimentare , urmărește pe de o parte îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora ( culoare , aspect , gust , miros ) pentru a atrage cumpărătorul , iar pe de o altă parte au ca scop atât ameliorarea unor proprietăți fizico-chimice cât și prevenirea alterării în vederea prelungirii termenului de valabilitate ale acestora .

Substanțele chimice adăugate în mod voit în alimente sunt aditivii alimentari , iar în cazul nerespectării condițiilor de puritate ale acestora , cât și insuficiența cunoașterii efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului poate conduce la pierderea inocuității produsului și la tramsforamarea lui într-un factor de risc chimic pentru acesta , prin poluarea alimentului .

În afară de această categorie de subsanțe chimice , adăugate în mod voit , în compoziția produselor alimentare mai pot fi prezente și substanțe chimice naturale provenite din materia primă , din ingrediente , cât și substanțe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora .

I.3. Riscul fizic

Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule , a unor corpuri fizice , a unor fragmente de substanțe în stare solidă , care în mod normal nu trebuie să se găsească în aliment .

Prezența riscurilor fizice la nivelul alimentelor poate conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte , care merg de la diferite leziuni , de obicei bucale , până la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tubului digestiv .

Măsuri de prevenire a riscurilor fizice :

• pentru tăiere se vor utiliza doar blaturi din plastic și nu din lemn ;

• se vor înlocui toate obiectele de lemn din secție cu obiectele din plastic sau metal ;

• se vor folosi furnizori de încredere pentru a fi siguri că materiile prime recepționate nu prezintă pericolul contaminării cu așchii de lemn ;

CAPITOLUL II

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND LAPTELE

Fig.1

Laptele

www.feminis.ro

Laptele este un aliment obținut prin mulgerea continuă , neîntreruptă și completă a animalelor producătoare.

Laptele este un aliment complet deoarece conține toate elementele în procente optime necesare vieții. Proteinele laptelui conțin toți aminoacizii esnțiali . Grăsimea laptelui este relativ ușor digerată de organismul uman și se absoarbe în proporție de 98 % .

Laptele proaspăt și produsele lactate obținute prin procedee ce protejează valoarea biologică a laptelui , reprezintă un aliment sănătos pentru toate categoriile de vârstă și este recomandat pentru diverse persoane cu afecțiuni în special ale organelor interne , dar și pentru o stare bună de sănătate și viață .

II.1. Caracteristici organoleptice

• Aspect și consistență

Consistență fluidă care curge ușor pe marginea vasului .

Aspect și consistență filantă denotă lapte vechi . Aspect și consistență îngroșată în urma păstrării laptelui la temperatură ridicată .

• Culoare

Culoarea laptelui este alb-gălbuie , aceasta este dată de pigmenții din lapte. Nuanța gălbuie se accentuează cu creșterea procentului de grăsime din lapte .

• Gust și aromă

Gustul laptelui este plăcut , ușor dulceag .

Laptele este un aliment care împrumută foarte ușor gustul și aroma mediului înconjurător .

II.2. Caracteristici fizico – chimice

• Densitate

• Aciditate

• pH

• Vâscozitate

• Punct de fierbere

• Punct congelare

II.3. Compoziția chimică a laptelui

• Apă - 87,9 %

• Grăsime – 3,5 %

• Substanță uscată – 9 %

• Proteine – 3,4 %

• Lactoză – 4,5 %

• Subsanțe azotoase neproteice

• Săruri minerale

• Pigmenți

• Vitamine

• Enzime