SA se Proiecteze o Secție de Obținere a Boielei de Ardei

I.MEMORIU JUSTIFICATIV

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi în cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină,unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă. Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Gustul lor poate fi definit ca senzaţia care rezultă din acţiunea unor substanţe din alimente asupra nervilor gustativi, care se termină în mucoasa cavităţii bucale şi în special a limbii şi a cerului gurii. Mirosul poate fi definit ca senzaţia provocată de acţiunea unor substanţe volatile din alimente, asupra nervilor olfactivi terminali în mucoasa nazală. Multe produse alimentare acţionează concomitent, atât asupra nervilor gustativi provocând senzaţia mixtă denumită aromă.

Principiile nutritive simple: proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon aproape că nu au gust şi o alimentaţie care s-ar baza numai pe ele, fără nici o transformare sau fără vreun adaos condimentar ar fi fadă şi ar întâmpina chiar reacţia organismului din cauza îngreunării digestiei. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia de sucuri digestive şi determinând prin aceasta asimilarea mai completă a alimentelor. Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare, deoarece principiile active pe care le conţin provoacă o secreţie mai abundentă a salivei şi deci a diastazei salivei, primul pas în digerarea alimentelor.

Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente, deoarece unele, de exemplu zahărul, au o valoare nutritivă ridicată şi din această cauză sunt alimente propriu-zise.

Tot astfel şi sarea comestibilă (clorura de sodiu), care din punct de vedere fiziologic este considerată ca un aliment indispensabil organismului, nu poate fi considerată condiment.

Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.

I.1. OBIECTIVUL PROIECTULUI. PROFILUL DE PRODUCȚIE

Obiectivul proiectului

Să se proiecteze o secție de obținere a boielei de ardei.

Profilul de producție

Secția este profilată în obținerea boielei de ardei în pungi de 100g. Boiaua de ardei sau paprika este pudra fină obținută prin măcinarea ardeilor roșii uscați. În funcție de gradul de coacere al ardeiului gustul boielei variază de la dulce până la foarte iute. Minunata culoare roșie dar și aroma deosebită sunt influențate de cantitatea de pulpă de fruct, semințe și placentă care se macină. Boiaua de ardei se pastrează în recipiente ermetice în locuri ferite de lumina soarelui, umiditate și caldură. În acest mod evitați ca boiaua să-și piardă calitățile. În gastronomia romanească această minune de pudră este folosită mai ales în preparatele cu specific ardelenesc. Boiaua este unul dintre ingredientele de bază ale vestitului gulaș din bucătăria ungurească, unde se folosesc următoarele feluri de boia: boia specială (kulonleges), boia delicatesă (csemege), boia dulce și nobilă (edesnemes) și paprika roz (roza). Boiaua poate fi gasită și în diferite amestecuri de condimente. De la gospodinele din Ardeal am aflat un mic secret: pentru ca mancarea în care punem boiaua să capete o culoare roșu-arămiu intens și o aromă intense, trebuie să prăjim această pudră nobilă preț de căteva secunde, nu mai mult, în ulei încins și ceapă călită. Atenție foarte mare boiaua are un conținut ridicat de zahăr, iar prăjită prea mult capătă un gust amărui. În funcție de țara unde este preparată și condimentele care i se adaugă pentru un gust și o aromă mai intense boiaua rămâne pudră minune fără de care multe preparate culinare și sosuri și-ar pierde gustul.

I.2. ALEGEREA ȘI DESCRIEREA SCHEMEI ADOPTATE