Salamul Banatean

Imagine preview
(9/10 din 8 voturi)

Acest referat descrie Salamul Banatean.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 3 fisiere doc de 138 de pagini (in total).

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 8 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CAP. I .GENERALITATI 1
1.1.Introducere 1
1.2. Locul si rolul carnii în alimentatia umana 2
CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI 4
2.1 Structura carnii 4
2.1.1. Tesutul muscular 4
2.1.2. Tesutul conjunctiv 10
2.1.3. Tesutul gras sau adipos 12
2.1.4. Tesutul osos 13
2.2. Compozitia chimica a carnii 14
2.3. Modificarile carnii dupa taiere 17
2.4. Principiile conservarii carnii 21
2.5. Obtinerea carcaselor de carne 22
2.6. Controlul sanitar - veterinar al carnii 23
2.6.1. Indici de calitate 24
2.6.2. Tipuri de carne si conditii de calitate 24
2.6.3. Transarea carnii dupa parti anatomice 25
2.6.4. Conditiile de calitate 25
2.7. Clasificarea carnii pe calitati 26
2.7.1. Bazele clasificarii pe calitate 26
2.7.2. Calitatile de carne 27
2.8. Factorii care influenteaza calitatea carnii 28
2.8.1. Factorii senzoriali 28
2.8.2. Factorii nutritivi 30
2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calitatii carnii 32
CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN 35
3.1.Chimismul procesului. Consideratii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricatie 35
3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean 35
3.1.2. Modificari fizico-chimice, biochimice si microbiologice în principalele faze de fabricatie ale salamului Banatean 37
3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri 49
3.1.4. Fabricarea bradtului 60
3.1.5. Prepararea srotului 62
3.1.6. Transarea, dezosarea si alesul carnii 62
3.1.7. Scurgerea si zvântarea 63
3.1.8. Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei 64
3.1.9. Maruntirea compozitiei 64
3.1.10. Maturarea, afumarea si uscarea 65
3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si a materialelor 71
3.2.1. Caracterizarea materiilor prime 71
3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare 72
3.2.3 Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul si documentele ce însotesc materia prima 76
3.2.4. Controlul calitatii 76
3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean 78
3.2.6. Spatiile tehnologice si dotarea cu utilaje si utilitati 80
3.3. Controlul procesului tehnologic 85
3.4. Controlul calitatii 87
CAP. IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA 89
CAP. V. APE REZIDUALE SI DESEURI ÎN INDUSTRIA CARNII 97
5.1. Metode de epurare 97
CAP. VI. NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR 101
CAP. VII. CALCULE TEHNOLOGICE 103
7.1. Schema tehnologica 103
7.2. Calculul capacitatii instalatiei 104
7.3. Descrierea procesului tehnologic 106
7.4. Bilant de materiale 110
CAP. VIII. PARTE DE PROIECTARE 113
8.1.Dimensionarea utilajului conducator 113
8.2. Dimensionarea spatiilor de depozitare 114
CAP. IX. PARTE TEHNICO-ECONOMICA 116
9.1. Calculul costurilor de productie 116
CAP. X. PARTEA EXPERIMENTALA. Calitatea organoleptica si fizico-chimica a salamului Banatean produs de unitatea „A” din judetul Timis
122
10.1. Introducere 122
10.2. Materiale si metode 122
10.2.1. Determinarea apei 123
10.2.2. Determinarea grasimii 124
10.2.3. Determinarea substantelor proteice totale 126
10.2.4. Determinarea clorurii de sodiu 128
10.2.5. Determinarea azotitilor (nitritilor) 129
10.2.6. Determinarea azotului usor hidrolizabil 132
10.3. Rezultate si discutii. 132
10.4. Concluzii 134

Extras din document

CAP. I. GENERALITATI

1.1. Introducere

Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune ca reprezinta o necesitate ce da nastere la toate celelalte" sau „placerea tuturor vârstelor, tuturor conditiilor, tuturor tarilor si tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate placerile si ne ramâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirma faptul ca : „nu traiesti din ceea ce manânci, ci din ce digeri".

Rezolvarea problemelor legate de alimentatie a necesitat o actiune concertata a agriculturii si a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocuparile generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrana, a necesarului energetic si proteic, cât si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei.

în cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a carnii reprezinta o pondere însemnata si prezinta un set de particularitati privind atât materia prima cât si utilajele folosite.

Pentru o alimentatie sanatoasa, calitatea materiei prime este hotarâtoare, deoarece aceasta nu transfera produsului alimentar, în final, doar caloriile ci si diverse substante - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutritiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor si a tehnologiilor folosite confera produsului garantia utilitatii pozitive a produselor alimentare rezultate, fara teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnavindu-1.

Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantându-i o viata corespunzatoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

In cadrul productiei de preparate din carne se utilizeaza carnea preparata în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, srot, prospaturi, precum si materii auxiliare, cum ar fi apa potabila, sarea, derivati proteici, amidon pregelatinizat, mustar boabe macinate, azotati si azotiti, membrane naturale si artificiale.

Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste, în prezent, o amploare deosebita, atât prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cât si prin procesul tehnic înregistrat în constructia utilajelor si echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea carnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigura respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operatii, capabile sa transforme carnea si produsele din carne (eventual într-o combinatie si cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dupa retete bine definite, pentru obtinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentara destinate prelucrarii carnii, reprezinta acele configuratii constructiv-functionale, care exprima, atât schemele de functionare, cât si principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obtinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie prima de baza, obtinuta din surse animale.

1.2. Locul si rolul carnii în alimentatia umana

In sens spiritual, carnea este considerata a fi „o substanta fluctuanta” sau „ învelisul necunoscutului" etc.

In sens strict material, biologic si tehnic, prin carne se întelege tesutul muscular al animalului taiat, musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu care vine în legatura naturala, adica împreuna cu toate tesuturile cu care se afla în coeziune naturala: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îsi propune tratarea carnii, de provenienta animala, destinata alimentatiei, care prezinta un mare interes, atât stiintific - pentru nutritionisti, cât si practic - pentru consumatori.

Fisiere in arhiva (3):

  • Salamul Banatean
    • BIBLIOGRAFI.doc
    • cuprins referat.doc
    • salam banatean.doc