Salamul Bănătean

Referat
9.6/10 (8 voturi)
Conține 3 fișiere: doc
Pagini : 138 în total
Cuvinte : 44132
Mărime: 246.51KB (arhivat)
Cost: 11 puncte

Cuprins

CAP. I .GENERALITATI 1

1.1.Introducere 1

1.2. Locul si rolul carnii în alimentatia umana 2

CAP. II. CARNEA, MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI 4

2.1 Structura carnii 4

2.1.1. Tesutul muscular 4

2.1.2. Tesutul conjunctiv 10

2.1.3. Tesutul gras sau adipos 12

2.1.4. Tesutul osos 13

2.2. Compozitia chimica a carnii 14

2.3. Modificarile carnii dupa taiere 17

2.4. Principiile conservarii carnii 21

2.5. Obtinerea carcaselor de carne 22

2.6. Controlul sanitar - veterinar al carnii 23

2.6.1. Indici de calitate 24

2.6.2. Tipuri de carne si conditii de calitate 24

2.6.3. Transarea carnii dupa parti anatomice 25

2.6.4. Conditiile de calitate 25

2.7. Clasificarea carnii pe calitati 26

2.7.1. Bazele clasificarii pe calitate 26

2.7.2. Calitatile de carne 27

2.8. Factorii care influenteaza calitatea carnii 28

2.8.1. Factorii senzoriali 28

2.8.2. Factorii nutritivi 30

2.8.3. Factorii tehnologici de apreciere a calitatii carnii 32

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN 35

3.1.Chimismul procesului. Consideratii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricatie 35

3.1.1. Microorganismele din pasta de salam Banatean 35

3.1.2. Modificari fizico-chimice, biochimice si microbiologice în principalele faze de fabricatie ale salamului Banatean 37

3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri 49

3.1.4. Fabricarea bradtului 60

3.1.5. Prepararea srotului 62

3.1.6. Transarea, dezosarea si alesul carnii 62

3.1.7. Scurgerea si zvântarea 63

3.1.8. Maruntirea materiei prime si pregatirea compozitiei 64

3.1.9. Maruntirea compozitiei 64

3.1.10. Maturarea, afumarea si uscarea 65

3.2. Caracterizarea materiilor prime, auxiliare si a materialelor 71

3.2.1. Caracterizarea materiilor prime 71

3.2.2. Caracterizarea materiilor auxiliare 72

3.2.3 Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul si documentele ce însotesc materia prima 76

3.2.4. Controlul calitatii 76

3.2.5. Defecte constatate la salamul Banatean 78

3.2.6. Spatiile tehnologice si dotarea cu utilaje si utilitati 80

3.3. Controlul procesului tehnologic 85

3.4. Controlul calitatii 87

CAP. IV. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP IN INDUSTRIA ALIMENTARA 89

CAP. V. APE REZIDUALE SI DESEURI ÎN INDUSTRIA CARNII 97

5.1. Metode de epurare 97

CAP. VI. NORME DE TEHNICA SECURITATII MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR 101

CAP. VII. CALCULE TEHNOLOGICE 103

7.1. Schema tehnologica 103

7.2. Calculul capacitatii instalatiei 104

7.3. Descrierea procesului tehnologic 106

7.4. Bilant de materiale 110

CAP. VIII. PARTE DE PROIECTARE 113

8.1.Dimensionarea utilajului conducator 113

8.2. Dimensionarea spatiilor de depozitare 114

CAP. IX. PARTE TEHNICO-ECONOMICA 116

9.1. Calculul costurilor de productie 116

CAP. X. PARTEA EXPERIMENTALA. Calitatea organoleptica si fizico-chimica a salamului Banatean produs de unitatea „A” din judetul Timis

122

10.1. Introducere 122

10.2. Materiale si metode 122

10.2.1. Determinarea apei 123

10.2.2. Determinarea grasimii 124

10.2.3. Determinarea substantelor proteice totale 126

10.2.4. Determinarea clorurii de sodiu 128

10.2.5. Determinarea azotitilor (nitritilor) 129

10.2.6. Determinarea azotului usor hidrolizabil 132

10.3. Rezultate si discutii. 132

10.4. Concluzii 134

Extras din document

CAP. I. GENERALITATI

1.1. Introducere

Dintotdeauna, asigurarea alimentatiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune ca reprezinta o necesitate ce da nastere la toate celelalte" sau „placerea tuturor vârstelor, tuturor conditiilor, tuturor tarilor si tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate placerile si ne ramâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte"; de asemenea, se confirma faptul ca : „nu traiesti din ceea ce manânci, ci din ce digeri".

Rezolvarea problemelor legate de alimentatie a necesitat o actiune concertata a agriculturii si a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocuparile generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrana, a necesarului energetic si proteic, cât si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei.

în cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a carnii reprezinta o pondere însemnata si prezinta un set de particularitati privind atât materia prima cât si utilajele folosite.

Pentru o alimentatie sanatoasa, calitatea materiei prime este hotarâtoare, deoarece aceasta nu transfera produsului alimentar, în final, doar caloriile ci si diverse substante - de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutritiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor si a tehnologiilor folosite confera produsului garantia utilitatii pozitive a produselor alimentare rezultate, fara teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnavindu-1.

Atitudinea furnizorilor si prelucratorilor de carne, fata de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizatie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitatile fiziologice, garantându-i o viata corespunzatoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

In cadrul productiei de preparate din carne se utilizeaza carnea preparata în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, srot, prospaturi, precum si materii auxiliare, cum ar fi apa potabila, sarea, derivati proteici, amidon pregelatinizat, mustar boabe macinate, azotati si azotiti, membrane naturale si artificiale.

Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste, în prezent, o amploare deosebita, atât prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cât si prin procesul tehnic înregistrat în constructia utilajelor si echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea carnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigura respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operatii, capabile sa transforme carnea si produsele din carne (eventual într-o combinatie si cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dupa retete bine definite, pentru obtinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentara destinate prelucrarii carnii, reprezinta acele configuratii constructiv-functionale, care exprima, atât schemele de functionare, cât si principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obtinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie prima de baza, obtinuta din surse animale.

1.2. Locul si rolul carnii în alimentatia umana

In sens spiritual, carnea este considerata a fi „o substanta fluctuanta” sau „ învelisul necunoscutului" etc.

In sens strict material, biologic si tehnic, prin carne se întelege tesutul muscular al animalului taiat, musculatura striata a carcasei cu toate tesuturile cu care vine în legatura naturala, adica împreuna cu toate tesuturile cu care se afla în coeziune naturala: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îsi propune tratarea carnii, de provenienta animala, destinata alimentatiei, care prezinta un mare interes, atât stiintific - pentru nutritionisti, cât si practic - pentru consumatori.

Preview document

Salamul Bănătean - Pagina 1
Salamul Bănătean - Pagina 2
Salamul Bănătean - Pagina 3
Salamul Bănătean - Pagina 4
Salamul Bănătean - Pagina 5
Salamul Bănătean - Pagina 6
Salamul Bănătean - Pagina 7
Salamul Bănătean - Pagina 8
Salamul Bănătean - Pagina 9
Salamul Bănătean - Pagina 10
Salamul Bănătean - Pagina 11
Salamul Bănătean - Pagina 12
Salamul Bănătean - Pagina 13
Salamul Bănătean - Pagina 14
Salamul Bănătean - Pagina 15
Salamul Bănătean - Pagina 16
Salamul Bănătean - Pagina 17
Salamul Bănătean - Pagina 18
Salamul Bănătean - Pagina 19
Salamul Bănătean - Pagina 20
Salamul Bănătean - Pagina 21
Salamul Bănătean - Pagina 22
Salamul Bănătean - Pagina 23
Salamul Bănătean - Pagina 24
Salamul Bănătean - Pagina 25
Salamul Bănătean - Pagina 26
Salamul Bănătean - Pagina 27
Salamul Bănătean - Pagina 28
Salamul Bănătean - Pagina 29
Salamul Bănătean - Pagina 30
Salamul Bănătean - Pagina 31
Salamul Bănătean - Pagina 32
Salamul Bănătean - Pagina 33
Salamul Bănătean - Pagina 34
Salamul Bănătean - Pagina 35
Salamul Bănătean - Pagina 36
Salamul Bănătean - Pagina 37
Salamul Bănătean - Pagina 38
Salamul Bănătean - Pagina 39
Salamul Bănătean - Pagina 40
Salamul Bănătean - Pagina 41
Salamul Bănătean - Pagina 42
Salamul Bănătean - Pagina 43
Salamul Bănătean - Pagina 44
Salamul Bănătean - Pagina 45
Salamul Bănătean - Pagina 46
Salamul Bănătean - Pagina 47
Salamul Bănătean - Pagina 48
Salamul Bănătean - Pagina 49
Salamul Bănătean - Pagina 50
Salamul Bănătean - Pagina 51
Salamul Bănătean - Pagina 52
Salamul Bănătean - Pagina 53
Salamul Bănătean - Pagina 54
Salamul Bănătean - Pagina 55
Salamul Bănătean - Pagina 56
Salamul Bănătean - Pagina 57
Salamul Bănătean - Pagina 58
Salamul Bănătean - Pagina 59
Salamul Bănătean - Pagina 60
Salamul Bănătean - Pagina 61
Salamul Bănătean - Pagina 62
Salamul Bănătean - Pagina 63
Salamul Bănătean - Pagina 64
Salamul Bănătean - Pagina 65
Salamul Bănătean - Pagina 66
Salamul Bănătean - Pagina 67
Salamul Bănătean - Pagina 68
Salamul Bănătean - Pagina 69
Salamul Bănătean - Pagina 70
Salamul Bănătean - Pagina 71
Salamul Bănătean - Pagina 72
Salamul Bănătean - Pagina 73
Salamul Bănătean - Pagina 74
Salamul Bănătean - Pagina 75
Salamul Bănătean - Pagina 76
Salamul Bănătean - Pagina 77
Salamul Bănătean - Pagina 78
Salamul Bănătean - Pagina 79
Salamul Bănătean - Pagina 80
Salamul Bănătean - Pagina 81
Salamul Bănătean - Pagina 82
Salamul Bănătean - Pagina 83
Salamul Bănătean - Pagina 84
Salamul Bănătean - Pagina 85
Salamul Bănătean - Pagina 86
Salamul Bănătean - Pagina 87
Salamul Bănătean - Pagina 88
Salamul Bănătean - Pagina 89
Salamul Bănătean - Pagina 90
Salamul Bănătean - Pagina 91
Salamul Bănătean - Pagina 92
Salamul Bănătean - Pagina 93
Salamul Bănătean - Pagina 94
Salamul Bănătean - Pagina 95
Salamul Bănătean - Pagina 96
Salamul Bănătean - Pagina 97
Salamul Bănătean - Pagina 98
Salamul Bănătean - Pagina 99
Salamul Bănătean - Pagina 100
Salamul Bănătean - Pagina 101
Salamul Bănătean - Pagina 102
Salamul Bănătean - Pagina 103
Salamul Bănătean - Pagina 104
Salamul Bănătean - Pagina 105
Salamul Bănătean - Pagina 106
Salamul Bănătean - Pagina 107
Salamul Bănătean - Pagina 108
Salamul Bănătean - Pagina 109
Salamul Bănătean - Pagina 110
Salamul Bănătean - Pagina 111
Salamul Bănătean - Pagina 112
Salamul Bănătean - Pagina 113
Salamul Bănătean - Pagina 114
Salamul Bănătean - Pagina 115
Salamul Bănătean - Pagina 116
Salamul Bănătean - Pagina 117
Salamul Bănătean - Pagina 118
Salamul Bănătean - Pagina 119
Salamul Bănătean - Pagina 120
Salamul Bănătean - Pagina 121
Salamul Bănătean - Pagina 122
Salamul Bănătean - Pagina 123
Salamul Bănătean - Pagina 124
Salamul Bănătean - Pagina 125
Salamul Bănătean - Pagina 126
Salamul Bănătean - Pagina 127
Salamul Bănătean - Pagina 128
Salamul Bănătean - Pagina 129
Salamul Bănătean - Pagina 130
Salamul Bănătean - Pagina 131
Salamul Bănătean - Pagina 132
Salamul Bănătean - Pagina 133
Salamul Bănătean - Pagina 134
Salamul Bănătean - Pagina 135
Salamul Bănătean - Pagina 136
Salamul Bănătean - Pagina 137
Salamul Bănătean - Pagina 138

Conținut arhivă zip

  • Salamul Banatean
    • BIBLIOGRAFI.doc
    • cuprins referat.doc
    • salam banatean.doc

Alții au mai descărcat și

Salamuri crude cu maturare rapidă și cârnați Ghiudem

Cap.1 TEMA Să se proiecteze o secţie de preparate crude si uscate cu o capacitate de 2 t/zi având următoarea gamă sortimentală : 1. Salamuri...

Implementarea Sistemului HACCP în Sectorul Carne - Studiu de Caz la Produsul Afumături din Carne de Vită

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului). Cu mult timp în urmă, termenul de "siguranţă alimentară" (food safety) se referea la...

SA se Proiecteze o Secție pentru Fabricarea a 3t de Crenvurștilor cu Adaosuri Proteice Vegetale

2.INTRODUCERE. Dintre alimentele de origine animală, carnea este cea mai importantă sursă de proteine, furnizând toţi aminoacizii...

Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP 1.1. Introducere Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de...

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Elaborarea planului HACCP - Șunca Praga

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare stiintifica a procesului de control in...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Te-ar putea interesa și

Studiu de Piata - Pret, Produs, Distributie

I.CONSUMUL, CEREREA SI COMPORTAMENTUL CONSUMATORULUI Activitatea de marketing are drept cadru principal de referinta piata. Aici se finalizeaza...

Analiza Fortei de Vanzare la SC Decar Distribution Group SRL

Introducere Personalul din vânzări serveşte ca verigă de legătură la nivel personal cu clienţii. Pentru mulţi dintre clienţii săi, agentul de...

Fundamentarea politicii de preț la SC Agricola Internațional SA

Capitolul 1: CARACTERIZAREA SECTORULUI AGROALIMENTAR DIN ROMANIA IN PERSPECTIVA INTEGRARII IN U.E. Economia agroalimentara se contureaza ca...

Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...

Piata Mezelurilor in Romania

1.Mezelurile In acest capitol vor fi prezentate: scurt istoric al produselor;gama sortimentala existent pe piata. Un prim pas in abordarea...

Fundamentarea strategiei de dezvoltare a firmei S.C. Cristim 2 Prodcom S.R.L.

S.C. CRISTIM 2 PRODCOM S.R.L. este o afacere construita de o familie adevarata, exemplara, in care grija, iubirea, responsabilitatea, daruirea sunt...

Managementul procesării și eficiența economică la SC Cristim Prodcom SA

INTRODUCERE Managementul procesării şi conservării producţiei agricole s-a dezvoltat ca disciplină ştiinţifică relativ recentă, având în vedere că...

Proiect Economic SC Andavia SRL

Cap.1. SINTEZA STUDIULUI 1.1. ELEMENTE DE IDENTIFICARE Denumirea: S.C. ANDAVIA S.R.L. Oradea Sediul social: Oradea, Str. Sf Apostol Andrei, bl....

Ai nevoie de altceva?