Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator

Referat
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 15 în total
Cuvinte : 4433
Mărime: 20.65KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Naiden Sanda

Cuprins

CAPITOLUL I: Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare

I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală

I.2. Asomarea cu pistolul

I.3. Asomarea electrică

I.4. Asomarea cu CO2

I.5. Asomarea cu substanţe narcotice

I.6. Tăierea prin simpla emisie sanguină

CAPITOLUL II: Sângerarea

CAPITOLUL III: Jupuirea

III.1. Jupuirea manuală la bovine

III.2. Jupuirea mecanică la bovine

III.3. Jupuirea manuală la porcine

III.4. Jupuirea mecanică la porcine

III.5. Jupuirea manuală la ovine

III.6. Jupuirea mecanică la ovine

CAPITOLUL IV: Eviscerarea

IV.1. Eviscerarea la bovine

IV.2. Eviscerarea la porcine

IV.3. Eviscerarea la rumegătoarele mici

CAPITOLUL V: Toaletarea carcaselor, a spaţiilor tehnologice şi a igienei personalului

V.1. Toaletarea carcaselor

V.2. Toaletarea subproduselor comestibile

V.3. Igiena spaţiilor tehnologice

V.4. Igiena personalului

Extras din document

ARGUMENT

Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop obţinerea cărnii şi a produselor secundare comestibile. Animalele se introduc la tăiere numai dacă au corespuns din punct de vedere sanitar şi a obţinut aprobarea pentru tăiere.

Starea de igienă a unităţilor de tăiere influenţează în mod deosebit calitatea produselor obţinute.

Noţiunea de „curat” include trei criterii:

- curat fizic, când utilajele sau spaţiile tehnologice nu prezintă impurităţi vizibile;

- curat chimic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de urme ale substanţelor chimice (detergenţi, substanţe dezinfectante);

- curat microbiologic, când utilajele sau spaţiile tehnologice sunt lipsite de germeni patogeni.

Pentru tăierea animalelor trebuie să se aplice metoda optimă asigurând un aspect cât mai plăcut cărnii. O astfel de carne se conservă mai bine şi este expusă mai greu la contaminare.

Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegreşte repede şi provoacă dezgust consumatorului.

În ceea ce priveşte conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât conţine mai mult lichid în consistenţa ei. Sângele este un mediu prielnic dezvoltării microbilor de putrefacţie. Dacă nu se efectuează o emisie sangvină corectă, vasele de sânge rămân pline şi servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor.

Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea este realizată corect. De aceea, în majoritatea ţărilor europene, inclusiv în ţara noastră sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor care elimină metodele clasice efectuate până în prezent.

Se recomandă asomarea cu narcotice care elimină suferinţa animalului. Se impune respectarea tuturor operaţiunilor de sacrificare a animalelor conform normelor legale pentru a obţine o carne şi subproduse de abator comestibile acceptate şi apreciate de consumatori.

Înainte de introducerea cărnii în consumul uman trebuie efectuate toate analizele de laborator ce se impun cu eliberarea unui buletin d analiză care elimină toate suspiciunile legate de consumul cărnii.

CAPITOLUL I

Metode de tăiere în care sângerarea este precedată de asomare

Asomarea este operaţiunea prin care se insensibilizează animalele în scopul de a nu simţi durerea în momentul când de face sângerarea, precum şi pentru a fi ma uşor imobilizate în vederea înjunghierii.

Prin asomare se urmăreşte să se scoată din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative, care dirijează activitatea organelor interne, în special cordul şi pulmonul, pentru ca emisia sanguină să se facă cât mai complet.

Asomarea animalelor se poate face prin mai multe procedee.

I.1. Asomarea prin comoţie cerebrală

Prin producerea unei comoţii cerebrale cu ajutorul unui ciocan greu, cu care se aplică o lovitură în mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este rudimentară şi folisită în abatoarele mici sau în cele nemecanizate.

I.2. Asomarea cu pistolul

Asomarea cu pistolul se foloseşte în multe ţări din Europa. În ţeava pistolului se află o tijă metalică ascuţită care, prin explizia produsă, perforează osul frontal şi înţeapă creierul pe o distanţă de 2-3 cm. Inconvenientul metodei constă în aceea că la rasele neperfecţionate de taurine şi la bubaline, unde oasele cutiei craniene sunt mai compacte şi mai groase iar sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi străbătute. Din contră, la alte rase, utilizarea pistoalelor duce la o degradare comercială a creierului prin pătrunderea tijei perforate în masa acestuia. Din aceste motive s-au experimentat pistoale la care nu are loc ieşitea tijei ci o simplă izbitură puternică, deci o percuţie fără penetraţie.

I.3. Asomarea electrică

Asomarea electrică se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central, producându-se o paralizie cu pierderea cunoştinţei pentru timpul cât se face sângerarea.

Preview document

Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 1
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 2
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 3
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 4
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 5
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 6
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 7
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 8
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 9
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 10
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 11
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 12
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 13
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 14
Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor în Abator - Pagina 15

Conținut arhivă zip

  • Scheme Tehnologice de Sacrificare a Animalelor in Abator.doc

Alții au mai descărcat și

Studiu Comparativ privind Utilizarea Tehnologiei de Procesare la Abatorizare a Porcinelor prin Opărire și Jupuire

CAPITOLUL I : Definirea temei : Abatorizarea reprezintă o activitate tehnologică prin care se asigură ,prin sacrificarea în anumite condiţii a...

Carmangerie

Introducere Schema tehnologică de obţinere a preparatelor cu compoziţie din tocătură Carne în carcase Congelarea Congelarea carcaselor şi...

Proiectarea unui Abator de Porcine

1. INTRODUCERE Abatoarele sunt construcții inchise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.Utilarea lor este concepută...

Celula de Afumare a Produselor din Carne

I. Sarcina de proiectare. De proiectat celula de afumare a produselor din carne cu datele iniţiale următoare: - productivitate zilnică- 1500...

Controlul Materiilor Prime si a Materiilor Auxiliare in Industria Alimentara si a Preparatelor din Carne

Introducere Industria cărnii din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită, mai ales în ultimii 15 ani, perioadă în care au intrat în...

Igiena in Industria Alimentara

1. Igiena in industria alimentara: Principiile igienei in industria alimentara - Igiena=Hygeia inseamna sanatate - Igiena= stiinta care studiaza...

Structura Morfologica a Carnii

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine in legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax,...

Tehnologia de Fabricare a Ghiudemului

Definiţii şi clasificare:Salamurile crude ,uscate,de duratã sunt preparate de carne în care material primã este supusã unor fermentaţii produse de...

Te-ar putea interesa și

Studiu Comparativ privind Utilizarea Tehnologiei de Procesare la Abatorizare a Porcinelor prin Opărire și Jupuire

CAPITOLUL I : Definirea temei : Abatorizarea reprezintă o activitate tehnologică prin care se asigură ,prin sacrificarea în anumite condiţii a...

Abator de Bovine

Capitolul 1 1.1 Generalităţi Carnea şi produsele din carne sunt componente importante ale unei mari părţi din populaţia lumii,în special în...

Proiectarea unui abator de sacrificare a tăurașilor

I.ANALIZA SPECIILOR SI RASELOR DE TAURINE SUPUSE ABATORIZARII 1.1.DEFINIREA TAURINELOR : taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,...

Aspecte privind posibilitățile de modernizare a unei linii tehnologice de abatorizare a porcinelor

INTRODUCERE Porcinele ocupă un loc important în cadrul speciilor de fermă producătoare de carne datorită calităţilor biologice superioare. Astfel...

Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure

INTRODUCERE Creşterea iepurilor asigură materie primă pentru industria alimentară şi diferite ramuri industriale, tăbăcării, marochinării,...

Tehnologia de Abatorizare a Bovinelor

CAPITOLUL I. OBIECTUL PROIECTULUI 1.1 Denumirea obiectului proiectului si capacitatea de producţie. Studiu privind calculul grinzii de susţinere...

Proiectarea unui Abator de Ovine

Capitolul 1. Importanţa şi evoluţia creşterii ovinelor pe glob Creşterea ovinelor a constituit din timpuri străvechi o îndeletnicire de bază a...

Proiectarea unui Abator de Ovine

CAPITOLUL 1 CONSIDERAŢII GENERALE Oaia este un mamifer rumegător, copitat , aproape în toate cazurile domestic, fiind cel mai larg distribuit în...

Ai nevoie de altceva?