Sisteme de descriere a calității senzoriale a produselor alimentare - metoda cu cotare

Prezentarea metodelor psihosenzoriale (medoda de cotare)

Valoarea psihosenzorială a produselor alimentare poate fi apreciată prin examinare organoleptică şi prin metode specifice analizei senzoriale. Cu toate că ea are o însemnătate aparte, având un ridicat grad de subiectivitate, sunt cunoscute numeroase metode de cuantificare a valorii psihosenzoriale. Toate aceste metode au urmărit creşterea gradului de obiectivitate, iar un bun rezultat l-a avut folosirea testului de cotare sau metoda punctajului.

Există patru grupe principale de metode [145,146]:

- metode de apreciere a calităţii produselor alimentare: metoda punctajului, metode

de ordonare după rang;

- metode de diferenţiere: metode cu o singură probă, metode cu două probe, metoda

duo-trio, metoda triunghiulară;

- metode preferenţiale;

- metode de descriere a calităţii.

În cadrul metodelor de apreciere a calităţii produselor alimentare cea mai utilizată este metoda punctajului. Aceasta se bazează pe stabilirea unor criterii de calitate şi atribuirea acestora a unui număr de puncte, în funcţie de importanţa fiecărui criteriu în aprecierea totală a calităţii. Elaborarea schemei de apreciere necesită fixarea numărului de criterii şi ponderea pe care îl are fiecare criteriu în stabilirea punctajului final. Cele mai folosite sunt schemele de punctaj cu următoarea repartiţie a punctajului, în funcţie de importanţa criteriului: gust 48%, miros 22%, aspect şi culoare 10%, formă 7%, celelalte proprietăţi 13%, dar schemele de punctaj sunt foarte diversificate, datorită marii varietăţi a produselor alimentare, ele fiind adaptate pentru fiecare sortiment [40,145,146].

Principiile generale care trebuie să stea la baza întocmirii unei scări de punctaj sunt următoarele: fiecare grad al scării trebuie să corespundă unei calităţi determinate, perceptibilă unui controlor mediu; scara trebuie să fie proporţională, respectiv intervalele pentru clasele de calitate trebuie să cuprindă acelaşi număr de puncte; fiecărui grad al scării trebuie să-i corespundă o definiţie calitativă univocă, strict determinată de impulsul senzorial [40,145].

Dezavantajele folosirii metodei punctajului pentru aprecierea calităţii alimentelor

constau în faptul că nu se obţin rezultate certe şi nici o identitate satisfăcătoare a evaluărilor datorită: caracterului arbitrar al punctajelor; amplitudinii şi zonei moarte a scării; lipsei de proporţionalitate între scările de evaluare; lipsei totale a repartiţiei proporţionale a punctelor; punctajului neuniform al criteriilor; lipsei unor definiţii calitative exacte; lipsei de precizie a definiţiilor semantice; situării definiţiilor de calitate pe scara de punctaj; deficienţelor determinării calităţii totale [146].

Schemele de punctaj se pot stabili cu exactitate numai după o analizare atentă a

caracteristicilor produsului şi a importanţei relative a fiecăreia în aprecierea totală.

Schemele de punctaj pot fi îmbunătăţite prin atribuirea unui coeficient de importanţă fiecărui criteriu, de exemplu: pentru gust 5 puncte cu coeficient 4, pentru miros 5 puncte cu coeficient 3, pentru consistenţă 5 puncte cu coeficient 2, pentru aspect 5 puncte cu coeficient 1. Aprecierea criteriului se face prin înmulţirea punctajului cu coeficientul respectiv, iar aprecierea finală prin însumarea punctajului obţinut pentru fiecare criteriu şi împărţire la suma coeficienţilor, care este 10.

Pentru a evita situaţia pătrunderii în reţeaua comercială a unor produse care au o

anumită caracteristică necorespunzătoare, dar au un punctaj suficient pentru restul se impune şi stabilirea unui punctaj minim, indiferent de punctajul total.

Metoda ordonării după rang este utilă în cazul în care se doreşte clasificarea unui

produs după o singură caracteristică, existând două variante: ordonări simple, care folosesc o scară de punctaj în care proba cea mai bună primeşte numărul 1, următoarea 2 ş.a.m.d.; ordonări perechi, care presupun compararea între 3 sau mai multe probe luate perechi, ordonarea făcându-se după intensitatea caracteristicii la perechi şi nu la probe simple [40,145, 146].

Metodele de diferenţiere se aplică în cazul în care se doreşte stabilirea diferenţelor foarte mici dintre două probe, putându-se utiliza: metoda cu o singură probă, când se utilizează o probă de referinţă şi se urmăreşte stabilirea identităţii altor probe cu aceasta; metoda cu două probe, care presupune prezentarea simultană a două probe, iar degustătorul trebuie să stabilească dacă sunt identice sau nu, ordinea de examinare fiind facultativă; metoda duo-trio, caz în care degustătorul primeşte o probă de referinţă şi apoi alte două probe, fără să cunoască ordinea în care sunt prezentate şi trebuie să stabilească dacă sunt sau nu diferite, ordinea de examinare fiind prestabilită; metoda triunghiulară este cea mai perfecţionată, degustătorul primeşte o probă de referinţă împreună cu o probă cunoscută şi alta necunoscută şi stabileşte care probă este diferită din cele trei [40,145,146].

Metodele preferenţiale se folosesc, de regulă, când se urmăreşte evidenţierea reacţiei consumatorului faţă de anumite produse existente pe piaţă sau la introducerea unui produs nou. Se utilizează în scopul orientării producţiei şi pentru stabilirea preferinţelor consumatorilor pentru un anumit sortiment. Nu se efectuează practic o analiză senzorială care să determine cu precizie caracteristicile produsului, urmărindu-se alegerea unei probe preferate dintr-un număr oarecare de probe ce reprezintă sortimente diferite ale aceluiaşi produs. În testarea preferinţelor se pot folosi metodele cu probe perechi, metode triunghiulare şi metode cu scară de referinţă. Metoda cu scară de referinţă (hedonică) permite stabilirea atât a celei mai bune probe, cât şi a gradului de preferinţă pentru o anumită caracteristică. Aceste metode au un ridicat grad de subiectivitate, iar pentru creşterea gradului de exactitate se impune prelucrarea statistică a rezultatelor [40,144,145,146].

Metodele de descriere a calităţii au drept scop descrierea unor caracteristici ale

produsului alimentar, putând fi aplicate pentru unul sau mai multe eşantioane, pentru

descrierea calitativă şi cantitativă a unuia sau mai multor atribute senzoriale. Se pot folosi:

metode descriptive simple, care permit obţinerea unei descrieri calitative a caracteristicilor unui produs.