Spanac

SPANACUL

1.Spanacul

Spanacul (Spinacia oleracea L.) face parte din familia Chenopodiaceae, iar spanacul de Noua Zeelandă (Tetragonia expansa) face parte din familia Aizoaceae.

Centrul primar al spanacului este Asia Mică (Persia), de unde specia a ajuns în Manciuria. Arabii au adus spanacul din Persia în Spania. Specia se cultivă în majoritatea ţărilor cu climat temperat de pe glob, ca şi în ţara noastră.

Spanacul de Noua Zeelandă are ca regiune de origine Noua Zeelandă, Tasmania şi coasta sud-vestică a Australiei. În Europa este răspândit mai mult în partea sud-vestică, plantele fiind sensibile la temperaturi scăzute. La noi în ţară cultura este sporadică şi restrânsă mai mult în colecţii.

Organul comestibil la cele două specii, frunzele, sunt triunghiulare, cu marginea uşor ondulată, de culoare verde închis la spanacul obişnuit şi alterne, peţiolate, romboidale, ascuţite la vârf, dinţate şi de culoare verde mai deschis, la spanacul de Noua Zeelandă.

Valoarea nutriţională a frunzelor celor două specii este deosebită prin conţinutul lor ridicat în β-caroten, acid ascorbic, alte vitamine, oligoelemente, mai ales fier şi prin timpurietatea consumului. Prezenţa acidului oxalic în formă liberă în cantităţi mari, limitează utilizarea spanacului, mai ales în alimentaţia copiilor şi în cazurile de litiază renală. Efect negativ nutriţional are şi prezenţa azotaţilor peste anumite cantităţi. Forma în care se consumă frunzele ambelor specii după fierbere este foarte variată, un loc important ocupându-l conservele.

1.1 Compozitia chimica a frunzelor

Substanţe anorganice.Spanacul este cunoscut de mult ca o sursă importantă de substanţe anorganice în nutriţie. În 100 g s.u. conţinutul în principalele macroelemente N, P, K, Ca, Mg se ridică la 3,00; 0,80; 9,38; 1,87 şi 1,25 g. Microelementele prezente în cantităţi de ordinul a 0,3 – 6,2 mg/kg s.p. sunt Zn, Cu, Mo şi I. La 100 g s.p. se găsesc 6,5 mg Fe şi 28 mg S. Zn este prezent în compuşi anorganici şi organici. Totalul substanţelor anorganice însumează 1,31% s.p. cu un efect alcalinizant echivalent cu 2,3 m.val.% g.

Datorită implicaţiilor negative pe care le poate avea acumularea peste anumite limite, conţinutul în azotaţi este deseori urmărit. Prin reducerea azotaţilor iau naştere azotiţi care cuplează cu amine secundare sau terţiare formând nitrozamina cancerigenă. Dacă în frunzele proaspete conţinutul în azotiţi nu depăşeşte 100 mg/kg, acela de azotaţi poate să se situeze la peste 2000 mg/kg.

Prezenţa anumitor elemente toxice, sau acumularea mărită a altora, provenite în primul rând din medii poluate industriale, are de asemenea un efect negativ. În frunzele proaspete s-au găsit 14,85 ppm Zn, iar la s.u. 6,68 ppm Pb, 0,136 ppm Cd, 3,12 ppm As, 66,5 ppm Hg, 0,39 ppm Ni, 0,20 ppm Cr şi 0,05 ppm Co. Apa este prezentă în cantităţi variabile de 85 – 95%.

Compuşi organici. În cantităţi reduse glucidele reprezentate prin zaharuri însumează 6 – 7% s.u., zaharurile reducătoare fiind în cantitate dublă faţă de zaharoză. Conţinutul în amidon se ridică la 2,80% s.u., iar acela în celuloză variază între 0,89 – 1,12% s.p.