Stabilirea limitelor critice, a sistemului de monitorizare și a acțiunilor corective și preventive

Sistemul H.A.C.C.P. este specific industriei alimentare, fiind un sistem de management al calităţii al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.

Acest sistem propune o abordare structurată şi strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecţii şi de procedurile tradiţionale de verificare a calităţii, având potenţialul de a identifica zone de atenţie înainte de apariţia erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operaţiuni. Abordarea descrisă constă în:

• descrierea factorilor de risc asociaţi cu toate etapele producţiei alimentare, de la achiziţionarea materiei prime până la vânzarea produsului finit şi consumul acestuia;

• identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor identificate;

• stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.

Aplicarea H.A.C.C.P. pentru identificarea riscurilor şi controlul riscurilor este legată de planificarea calităţii şi acţiunile preventive cerute de ISO 9001/2000. Odată ce punctele critice au fost planificate, principiile din ISO 9001 pot fi utilizate pentru control şi monitorizare. Procedurile pentru conducerea unui studiu H.A.C.C.P. pot fi documentate cu uşurinţă în cadrul sistemului calităţii.

În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi aplicarea H.A.C.C.P., trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.

Sistemul H.A.C.C.P. se bazează pe şapte principii:

Figura 1 Principiile sistemului H.A.C.C.P.

În scopul elaborării unui sistem H.A.C.C.P. şi aplicarea celor şapte principii H.A.C.C.P. trebuie respectate următoarele 12 etape:

Figura 2 Etapele ce trebuie respectate pentru elaborarea sistemului HACCP

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Limita critică reprezintă valoarea recomandată, precisă a unui parametru al produsului, sau procesului tehnologic, într- un Punct Critic de Control, a cărui depăşire sau nerespectare, ar pune în pericol menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de sănătate a consumatorului.