Stabilirea tarifelor la băuturi și preparate culinare

Stabilirea tarifelor pentru preparatele culinare si bauturi sunt prezente in restaurante, baruri, unitati de alimentatie, sub forma meniurilor, care prezinta lista preparatelor si a bauturilor disponibile:

Meniul – reprezinta o succesiune de preparate, fixate dinainte si servite cu o anumita ocazie, pe un suport pe care acesta este inscris.

Lista de preparate – este un index al tuturor preparatelor gata pregatite sau la comanda, oferite clientului spre alegere. Listele pot contine si meniuri, pentru preparate asociate cu bauturi.

Intocmirea listelor de preparate si bauturi

Oferta culinara este prima impresie pe care clientul si-o formeaza in legatura cu restaurantul.

Lista de preparate are urmatoarele functii:

- instrument de promovare;

- ofera informatii referitoare la preturile practicate;

- reprezinta oferta de servicii si vanzare ale restaurantului;

- Modalitate de stimulare a modului de alimentatie.

Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care sa mareasca vanzarile, dar si sa satisfaca cerintele clientilor, ca sa aduca un profit sporit.

Listele se prezinta sub forma de album sau standard (lista zilei, lista pentru cina, pentru copii, lista de meniu, lista pentru mese speciale, liste manuscrise).

Preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa. Specialitatile se scriu cu caractere subliniate sau colorate, etc.

Denumirile bauturilor si preparatelor trebuie formulate clar si sa prezinte interes, din partea cititorului.

Preparatele si bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa, corecta asa cum sunt recunoscute in gastronomia nationala si internationala.(fara modificari sau adaptari)

Nu se admit greselile de ortografie sau abrevierile.

Pentru preparatele straine preluate, adaptate de bucataria romaneasca, se recomanda traducerea lor in forma corecta din limba romana.

Lista trebuie sa fie curata, imaculata, sa prezinte corect preturile si alte informatii.(denumirea unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare, ora la care se ia ultima comanda).

Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor, sa poata da informatiile pe care clientii le solicita.

Marile restaurante prezinta si liste fara preturi.

Calcularea pretului de vanzare

Pentru a putea stabili pretul de vanzare trebuie, intai stabilite costurile economice si cele tehnice. La costul de cumparare se adauga costurile generale ale unitatii, impozitele si costurile specifice depozitarii si stocarii, la care se adauga costul spatiului de depozitare si stocare, remuneratia personalului, partea de amortizare a structurilor fixe si costul de imobilizare a capitalului.

Pentru o stabilire corecta a preturilor, trebuie respectat raportul calitate-pret.

Calcularea costurilor bauturilor cuprinde cativa termini mai des folositi:

- costul bauturilor reprezinta costul final al bauturilor incluse in lista

- procentul de cost se refera la costul bauturilor vandute calculat ca procent din vanzarile de bautura.

- Profitul brut = diferenta dintre pretul de vanzare sic el initial al bauturii, neexprimat procentual sau in termeni financiari.

- Costurile potentiale se refera la costurile bauturilor sau la pretul de vanzare in conditii perfecte, acesta poate fi exprimat procentual sau in termeni financiari.

La preparatele culinare, preturile se stabilesc in functie de ingredientele folosite la pregatirea preparatului, tipul de preparat, cantitatea de preparat culinar se calculeaza raportat la 100 g, bauturi asociate preparatului culinar, etc.

Preturile difera de la un restaurant la altul, in functie de specificul sau amplasarea acestuia, sau tipul de clienti, carora li se adreseaza.

Desigur la aceasta se adauga T.V.A.-ul(19%) si bacsisul chelnerului.

Clientul, consumatorul care este “sponsor” in economia de piata, decide daca preturile practicatede unitatea de alimentatie sunt adecvate puterii lui de cumparare sau nu.

Taxa pe valoare adaugata – este un impozit indirect care se aplica la schimbarea proprietatii asupra bunurilor si serviciilor. T.V.A se aplica in cota legala (19%) asupra valorii cumulate a pretului de cumparare si a adaosului comercial si, desigur, majoreaza pretul de vanzare al restaurantului.

TVA la cumparare este deductibil, iar la vanzare este colectat.

Pretul restaurantelor este format din suma elementelor adaugate.

Restaurantul trebuie sa rotunjeasca preturile, in plus sau in minus, in functie de categoria de clienti. Se calculeaza valoarea noului adaos comercial si a cotei de adaos diminuate.