Structura morfologică a cărnii

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine in legătură naturală, adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartila-ginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: came cu os, cuprinzând mus¬culatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fără oase, dar cu restul ţesuturilor; carne aleasă, adică carne fără ten¬doane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Structura şi compoziţia chimică a ţesutului muscular

Structura ţesutului muscular

Ţesutul muscular reprezintă 40 - 50% din masa organismului viu la verte¬bratele superioare. Muşchii scheletali au formă variată putând fi: muşchi lungi sau fusiformi (muşchii membrelor), muşchi largi sau membranoşi (muşchi abdominali), muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte), muşchi în formă de evantai, muşchi în-formă de pană. Forma muşchilor este determinată filogenetic, dar este determinată şi de funcţia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul său necesitând un compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.

1. Macroanatomia musculaturii striate

Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimişium.

Mănunchiurile de fi¬bre (circa 30 fibre) sunt sepa¬rate între ele prin septe de ţesut conjunctiv denumite pe-rimisiurn. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un ţesut conjunctiv fin denumit endomisium (fig. 30, a şi b).

La capetele muşchiu¬lui, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului şi endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care muşchiul se insera pe oase. Spaţiile dintre fibre sunt stră¬bătute de arteriole, capilare, venule care asigură un debit

Fig. 1. Secţiune transversală printr-un muşchi fusiform: a - secţiune transversală schemă de principiu:; b - secţiune transversală cu individualizarea elementelor componente: 1 -tendon; 2 - epimişium; 3 -fascicule, de fibre acoperite cu permisium şi învelite împreună cu epimişium; 4 - permisium; 5 - fibră musculara cu eridomisium dlntr-Un fascicul de fibre acoperite cu permisium; 6- endomisium; 7 - nucleu; S- sarcolemă; S-fibră musculară cu pnembrană sarcolemică.