Studiu privind metode de conservare a coacăzelor negre

Coacăzul negru (Ribes nigrum) este un arbust care face parte din genul Ribes, familia Grossulariaceae. Fructele au acțiune tonică generală, vitaminizantă, remineralizantă, fiind recomandate și în cazurile de surmenaj, în stările anemice, în cazurile de deficit de fier. Un extract din flori este utilizat în parfumerie. Frunzele sunt utilizate în medicina naturistă ca diuretic, în afecțiuni cardiace, reumatism, gută. Coacăzele negre conțin în principal zahăruri , taninuri, flavonozide, acizi organici, ele conțin polifenoli (mai ales flavonoizi și antocianine), vitamina C, vitamina PP și vitamine din complexul B ( B1, B2, B3, B6), uleiuri volatile, zinc, calciu, fier, cupru, fosfor, potasiu sodiu, magneziu, fluor, bor, carotenoide, făcându-l un bun remediu pentru curele de remineralizare a organismului. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospețimii, texturii cât și ca din punct de vedere chimic și microbiologic ele să fie apte consumului uman. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenților, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea. Pentru coacăze neagră, metoda de conservare o reprezintă congelarea. Durata de congelare în instalaţii în strat fluidizant nu trebuie să depăşească 7 minute, iar umiditatea din faza de refrigerare trebuie să fie între 90-95%. După procesul de congelar, are loc scăderea temperaturii produsului până la temperatura la care acesta se păstrează, care după această fază , nu va mai putea avea loc o altă congelare a produsului.

Cuvinte cheie: coacăze, flavonoide, antociani, depozitare, congelare, ORAC, quercetina, vitaminele

1.Introducere

Coacăzul negru (Ribes nigrum) este un arbust care face parte din genul Ribes, familia Grossulariaceae. Coacăzul negru crește sub formă de tufe de 1 - 2 m înălțime. Fructele acestei plante, de tip bacă, sunt grupate în ciorchini și sunt boabe zemoase sferice cu gust acrișor, de culoare închisă, care au un diametru de 6 - 11 mm, fiecare fruct conținând mai multe semințe.

Coacăzul negru crește în regiunile temperate boreale din Euroasia, din vest din Anglia, Franța, până spre est în Manciuria. Limita de nord fiind Laponia, iar cea de sud, Armenia și Himalaya.

Coacăzul negru este cunoscut ca plantă de cultură în Europa din secolul al XVI-lea. Fructele lui, bogate în glucide, acizi grași, proteine și substanțe minerale, sunt folosite la prepararea de sucuri, siropuri, jeleuri sau marmeladă. Fructele au acțiune tonică generală, vitaminizantă, remineralizantă, fiind recomandate și în cazurile de surmenaj, în stările anemice, în cazurile de deficit de fier. Un extract din flori este utilizat în parfumerie. Frunzele sunt utilizate în medicina naturistă ca diuretic, în afecțiuni cardiace, reumatism, gută. Folclorul european spune despre coacăzele negre că sunt adevărate miracole de sănătate, utilizate de secole pentru tratarea oboselii generale, artritei, pietrelor la rinichi, gutei, inflamațiilor bucale, afecțiunilor stomacului și intestinului sau bolilor pulmonare.

Coacăzul negru creşte spontan la margini de pădure, acolo unde are suficientă lumină. El este cultivat şi în grădini, având locul lui privilegiat în preajma gardurilor, unde alcătuieşte asociaţii dense, ca un fel de hotar natural. Are fructele mici, negre şi parfumate, dar gustul lor nu este prea îmbietor. În schimb, calităţile terapeutice fac din coacăzul negru o minune a naturii. El dezintoxică organismul, reglează activităţile hormonale, elimină anemia, stimulează creşterea şi consolidarea oaselor, ajută la regenerarea organismului şi prelungeşte viaţa. Studii medicale recente arată că substanțele conținute de boabele de coacăz negru au un puternic efect ANTI. În medicina popoarelor nordice şi baltice, acest fruct, care se coace în semiumbra pădurilor şi a poienilor, este considerat un adevărat panaceu. Mirosul său puternic, culoarea închisă a sucului său şi vitalitatea sa extraordinară i-au inspirat pe primii vindecători populari, care au considerat această plantă drept magică.

Coacăzele negre sunt printre fructele cele mai bogate în vitaminele C şi P. Conțin de asemenea Vitaminele B2, B3 și B6, provitamina A, magneziu, potasiu, calciu, sodium și substanțe proteice- un coctail cu efecte probiotice și anti- cancerigene. Au concentrații mari de subtanțe bioactive și antociani- antioxidanți care dau acestor fructe proprietățiile lor minunate. Acestea îşi accentuează culoarea în următoarele 2-3 zile după ce au fost recoltate, fiind un avantaj pentru valorificarea lor. Au un conţinut bogat de mangan, cu rol în reglarea activităţii unor hormoni (îndeosebi a celor sexuali), ia parte la formarea sângelui şi a laptelui şi stimulează activitatea sistemului nervos central. Coacăzele au de asemenea o cantitate mare de magneziu, precum şi fier şi de aici şi acţiunea lor hematopoetică, deci antianemică. Antocianţii care se regăsesc în coacăzele negre măresc acuitatea vizuală. Existenţa substanţelor pectice, a taninurilor şi sărurilor de potasiu, fac ca sucul de coacăze negre să aibă acţiune antiinflamatorie, de asemenea stimulează secreţia sucului gastric, micşorează procesele de putrefacţie şi măreşte diureza, fapt pentru care se recomandă în vindecarea colitelor cronice, gastritelor cronice hiperacide, a stomatitelor, a proceselor inflamatorii ale ficatului, a calculozei biliare, a insuficienţelor cardio-respiratorii, a aterosclerozei, a unor boli reumatice care însoţesc insuficienţa cardiacă, precum şi pentru stoparea accidentelor vasculare. Acţiunea remineralizantă şi tonică a coacăzelor negre este dată de bogăţia vitaminei C şi a elementelor minerale, precum fosfor, magneziu, calciu. Coacăzele negre sunt benefice în tratarea amigdalitei cronice. Consumul lor se recomandă şi în hidropizie, scorbut, etc. Conţinând foarte puţine zaharuri, coacăzele sunt permise diabeticilor. Pelteaua de coacăze, conţine tanin şi se recomandă în diaree de fermentaţie. Siropul de coacăze, care se poate consuma cu apă, este bun în stări febrile infecţioase, în boli precum, rujeolă(pojar), scarlatină, inflamaţii urinare şi febre bilioase. În caz de tuse, anghine sau laringite se ia câte o linguriţă de sirop de coacăze la două ore. Decoctul din coacăze negre 5% are un conţinut mare de vitamina C, rutozid, săruri de potasiu, etc. Se recomandă contra arteritei şi aterosclerozei. Frunzele de coacăz negru se folosesc sub formă de infuzie, decoct şi macerat glicerinat. Infuzia din frunze de coacăz negru are rol calmant, hipotensiv şi diuretic; se utilizează în urticarie, hipertensiune arterială, alcoolism, etc.; se bea câte o jumătate de cană, de două ori