Substanțe antinutritive prezente în produsele alimentare

1. Ce reprezintă Microundele ?

Microundele sunt unde foarte scurte de energie electromagnetica, ce fac parte din spectrul de energie al naturii. Acest spectru include lumina vizibila, infrarosie si ultravioleta alaturi de unde radio, raze x si altele. Oricum, este foarte mare diferenta intre ceea ce soarele genereaza si ce genereaza cuptorul cu microunde. Aceasta diferenta este rezultatul curentului alternativ folosit pentru a genera microundele. Dar formele existente de microunde sunt dispersate in atmosferă, deci nu pot fi aduse împreună pentru a produce încălzire. Componenta - cheie a cuptorului este magnetronul, care va transforma energia curentului electric în microunde şi un cîmp de microunde se va forma în cavitatea închisă a cuptorului. Acesta va cauza vibraţia moleculelor alimentelor la viteze ridicate şi căldura generată de fricţiunea dintre molecule va găti mîncarea în timp scurt.

Cum gatesc microundele mancarea: toate undele electrice se schimba de la pozitiv la negativ cu fiecare ciclu de unda. Curentul alternativ face ca aceste cicluri de unde sa aiba loc mult mai repede. Moleculele de apa au o incarcatura pozitiva si negativa. Astfel, cand sunt expuse energiei create de microunde care se schimba de la pozitiv la negativ, moleculele de apa se rotesc. Acest proces este similar cu rotatia unui ac produsa de un magnet pe o suprafata orizontala. Microundele, generate de curentul alternativ din cuptor determina moleculele de apa din mancare sa se roteasca de miliarde de ori pe secunda. Din aceasta cauza se produce foarte multa frictiune intre molecule si astfel se incalzeste mancarea.

Microundele au 3 proprietăţi principale:

• Absorbabilitate:microundele pot cauza vibraţiile moleculelor diverselor alimente şi să se obţină astfel încălzirea lor. Dar infiltrarea acestora depinde mult de mărimea, grosimea şi proprietăţile alimentelor.

• Penetrabilitatea:microundele pot penetra prin ceramică, sticlă, plastice rezistente la temperaturi înalte. Este necesar a se folosi vase cu penetrabilitate bună a microundelor pentru a obţine încălzire bună.

• Reflectivitate:microundele sunt reflectate de peretele de metal din cavitatea inferioară în aşa fel încît să formeze un cîmp magnetic uniform şi astfel să se obţină o incălzire uniformă a alimentelor.

2. Părţile componente ale cuptorului cu microunde

Fig. 2

Tab. 1

Putere Utilizare

1000 W/ 900 W Incalzirea rapida a bauturilor, supelor (produselor care contin multa apa)

800 W/ 700 W Coacerea legumelor proaspete sau decongelate

600 W Topirea ciocolatei

500 W Coacerea pestelui si crustaceelor

400 W/ 300 W Prepararea dulcetii

200 W Topirea inghetatei, untului

100 W Dezghetarea produselor pe baza de crema

3. Funcţiile de bază a cuptorului cu microunde

- De incălzire

- De coacere/ pasteurizare

Microundele sunt foarte potrivite pentru fructe/ legume. Astfel acestea isi conserveaza mai bine aspectul de prospetime si un gust mai pronuntat decit in urma tratamentului clasic. Pentru carnea rosie, aceasta contine tesuturi conjunctive de colagen, care se afla in stare solida cit carnea e cruda. Fierberea traditionala, de lunga durata, permite topirea colagenului. Din contra, o fierbere rapida specifica microundelor, nu e dorita pentru carnea rosie deoarece colagenul nu se topeste si carnea ramane dura. Daca are loc o prima fierbere prin metoda traditionala, microundele deja pot fi utilizate. Carnea de pasare nu contine colagen, astfel poate fi prelucrata/ pasteurizata cu microunde. Pestele este un aliment care suporta bine microundele spre deosebire de autoclava, retinerea de proteine este mai mare si pielea se detaseaza mai usor de carne.

- Grill

- De uscare