Suplimentarea cu Produse Lactate Acide a Aluaturilor Provenite din Făinuri Albe Puternice Prelucrate prin Procedee Rapide

I. Influenţa adaosului de produse lactate acide asupra unor caracteristici ale aluatului.

II. Influenţa adaosului de produse lactate acide asupra proprietăţilor fizice şi senzoriale ale pâinii.

1. Introducere

Produsele lactate acide constituie ingrediente tradiţionale pentru industria panificaţiei.

În cazul panificării făinurilor albe puternice (cu conţinut ridicatt de gluten de bună calitate) prin procedeul direct, durata fermentaţiei aluatului este substanţial redusă comparativ cu procedeele indirecte, astfel că nivelul de acumulare în aluat a acidităţii şi a produşilor principali şi secundari ai fermentaţiilor alcoolică şi lactică este scăzut, fiind afectate o serie de însuşiri senzoriale ale produsului finit.

Microbiota de fermentare a aluatului este fromată din drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de panificaţie.

Drojdia presată conţine celule de drojdie Saccharomyces cerevisiae (aproximativ 1,8•1010/g), dar şi bacterii lactice (108-1010/g), micrococi, bacterii proteolitice şi alte specii de drojdie.

Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii bacteriilor, poate fi considerată ca unul dintre factorii ce condiţionează convieţuirea lor în aluat (metabioză). Intre celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice există relaţii de simbioză care constau în faptul că drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia acestora a vitaminelor, care sunt factori de creştere pentru ele, precum şi datorită faptului că drojdiile, în procesul de respiraţie utilizează oxigenul, creând astfel condiţii favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor, bacteriile lactice, produc acizi, care menţin în aluat un pH acid, favorizând desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice.

Azotul aminic care se acumulează în aluat, ca urmare a acţiunii peptidazelor asupra proteinelor, serveşte ca sursă de nutriţie azotoasă pentru dojdie. Aceasta se găseşte în cantitate suficientă în aluaturile preparate din făinuri de extracţie mare, însă în aluaturile provenite din făinuri albe cantitatea de azot aminic este destul de scăzută, ceea ce face ca pâinea rezultată să se obţină de multe ori cu coaja palidă.

Bazându-ne pe aspectele mai sus prezentate, am apreciat că o suplimentare a aluaturilor provenite din făinuri de extracţie mică cu produse lactate acide ar putea fi benefică atât prin mărirea acidităţii aluatului, pentru proprietăţile reologice ale acestuia cât şi pentru intensificarea proceselor biochimice şi microbiologice cu repercursiuni pozitive asupra nivelului precursorilor de aromă şi gust.

2. Materiale şi metode de analiză

Pentru efectuarea probelor de analizat am utilizat urmatoarele materiale si metode de analiză:

- Făină albă superioară tip 000 - Grania produs de S.C. Pambac S.A.– conţine gluten, conţinutul de cenuşă – max 0,48% având Gu=29%, indicele de deformare - Id=3mm şi capacitatea de hidratare - CH=60%

- Drojdie comprimată – Pakmaya

- Iaurt degresat - Iaurt Napolact Uşurel cu 0,1% grăsime. Laptele este fermentat în vederea obţinerii iaurtului cu o cultură starter de producţie formată din:

- Lactobacillus bulgaricus, care are efect acidifiant;

- Streptococcus thermophilus, care are efect atât acidifiant cât şi aromatizant.