Tehnica fabricării conservelor de fructe

Istoria conservei incepe in anul 1795, atunci cand guvernul francez a oferit o recompense de 12000 de franci oricui ar fi putut inventa o metoda de conservare a mancarii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului, mai degraba decat in lupta. In timp ce soldatii sai pornisera pe cont propriu in cautare de hrana, Napoleon a notat celebra expresie si anume ca o armata “calatoreste pe stomacul sau”. Indemanarea militara si expansiunea coloniala cereau descoperirea unei metode de preparare a mancarii nealterata pe o distant si o durata de timp cat mai mari.

Un parizian, pe nime Nicholas Appert este cel caruia i-a venit ideea. Un cunoscator al tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experienta sa de cofetar, producator de vinuri, berar, si preparator de muraturi pentru a-si pune la punc tehnica.

Dupa ce a facut experimente timp de 15 ani, Appert a reusit sa conserve cu succes alimentele prin prepararea lor partial, ambalarea lor in sticle inchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate in apa clocotita. Teoria sa de conservare a alimentelor ii apartine in totalitate – descoperirile lui Pasteur in ceea ce priveste bacteriile au survenit la o jumatate de secol mai tarziu.

Appert a presupus ca, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor in containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mancarea urma sa ramana proaspata.

In acest mod, destul de empiric, s-a inceput drumul spre tehnologia atat de variata si avansata din zilele noastre, privind fabricarea conservelor.

Pe parcursul intregului referat voi incerca sa prezint tehnologia moderna a zilelor noastre de fabricare a conservelor.

2.TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE FRUCTE

2.1. Notiuni generale

Prin acest referat vom urmari modalitatile de valorificare eficienta a recoltelor de fructe, ajutati fiind de metodele tot mai inovatoare si variate de prezentare si de transformare a compozitiei produselor finite pe baza de fructe.

In aceasta incursiune vom porni inca de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate ai acesteia, etapa ce mijloceste intregul process tehnologic ce va urma. Se vor evidentia etapele specifice fiecarui sortiment avand in vedere gradul diferentiat de perisabilitate. Astfel pentru obtinerea unui randament ridicat precum si pentru conservarea cat mai buna a principiilor activi cu rol trofic, de biocatalizatori sau therapeutic, se va tine cont de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, apelandu-se la tehnici individuale.

Tehnologiile din prezent se refera la fabricarea conservelor de fructe, ambalarea in recipient inchise ermetic si pasteurizate.

Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse in urmatoarele grupe:

- Compot

- Gem

- Dulceata

- Jeleu

- Pasta de fructe

- Marmelada

- Magiun

- Produse dietetice din fructe

- Diverse

2.2. MATERIE PRIMA

a.Conditii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.pentru fabricarea conservelor se pot utiliza fructe fie proaspete , fie preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice.

Aprecierea calitatii materiei prime se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definite prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

Proprietatile organoleptice si fizico-chimice in cadrul aceluiasi soi difera in functie de:

- Perioada de recoltare

- Gradul de maturitate

- Conditiile de sol

- Conditiile de clima

- Agrotehnica aplicata

- Etapele de recoltare

- Conditiile de transport si stocare temporara

- Starea igienico sanitara

- Capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor