Tehnici Analitice Folosite pentru Autentificarea Produselor Alimentare

Tehnicile analitice au fost amplu dezvoltate in ultima perioada datorita descoperirii a noi instrumente performante si mai ales nevoii de a identifica fraude din ce in ce mai ingenioase.In prezent s-a ajuns la determinari de mare acuratete care permit decelarea unor cantitati infime dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment. Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare se impart in: 1.Metode care folosesc tehnici de separare :cromatografia de lichide de inalta performanta,gaz cromatografia ,cromatografia pe strat subtire de silicagel. Tehnicile cromatografice se bazeaza pe separarea compenentelor dintr-un amestec cu deplasare cu viteze diferite intre 2 faze nemiscibile. Cromatografia grupeaza o variata si importanta grupa de metode care permit cerecetatorului sa separe compusi foarte asemanatori din amestecuri complexe. Cromatografia de lichide de inalta performanta (HPLC) este o tehnica de laborator foarte utilizata, fiind introdusa ca metoda sigura de control a produselor alimentare în legislatia mai multor state. În prezent se foloseste pentru:

- identificarea si dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide (glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum şi oligozaharuri. Astfel, determinarea simultana a glucozei, fructozei şi zaharozei permite detectarea adaugarii ilegale de zahar invertit în produsele alimentare. Metoda poate fi folosita pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putandu-se evalua indirect continutul de grasime. Se foloseste la determinarea rafinozei si stahiozei, prezenta lor indicand adaugarea de faina de soia in preparatele de carne. Determinarea prezentei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compusi cu proprietati probiotice necesari dezvoltarii unei game importante si interesante de alimente functionale si anume probioticele.

- determinarea compozitionala a lipidelor. Prin aceasta metoda se poate determina natura si cantitatea procentuala de acizi grasi saturati si nesaturati din uleiuri sau grasimi. De asemenea, analiza cromatografica este utila pentru determinarea continutului de acid linoleic conjugat (CLA) în produsele de origine animala (carne de vita, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este in ultimul timp in atentia nutritionistilor datorita proprietatilor sale benefice in bolile cardiovasculare, maligne, în stimularea sistemului imunitar.

- compozitia in aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai buna metoda de separare a aminoacizilor din alimente si, în special, a aminoacizilor esentiali. Investigarea prezentei si proportiei aminoacizilor esentiali este obligatorie pentru evaluarea calitatilor nutritionale ale proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obtinute prin utilizarea unor proteine de diferite calitati (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau a carnii dezosate mecanic – MDM - în preparatele de carne). Totodata, folosind HPLC se poate determina autenticitatea si tipul unor proteine. Astfel, concentratia si proportia relativa a aminoacizilor sunt doua criterii dupa care se poate identifica tipul de proteina dintr-un preparat de carne. Aceasta determinare se bazeaza pe faptul ca exista mici variatii ale cantitatilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice.