Tehnici de Conservare

Una din condiţiile esenţiale ale existenţei omului şi trăsătura fundamentală a vieţii o reprezintă alimentaţia. Prin intermediul alimentelor organismul primeşte materialul necesar elaborării substanţelor proprii, energia necesară unor sinteze şi desfăşurării fenomenelor vitale, precum şi factorii ce catalizează prefacerile biochimice din organism.

Alimentaţia asigură creşterea, dezvoltarea fizică şi intelectuală a omului, mărirea capacităţii de muncă şi a puterii de apărare faţă de agenţii vătămători sănătăţii, ca urmare a sporirii instalării fenomenului de reactivitate generală a organismului.

Deşi în ansamblu se poate aprecia acţiunea lor binefăcătoare, alimentele în anumite condiţii pot deveni o cauză de vătămare a sănătăţii, în urma alterărilor provocate de diverse microorganisme care poluează alimentele şi conduc de asemenea la pierderea unei părţi din valoarea lor nutritivă. De aceea una din preocupările de bază ale specialiştilor din industria alimentară este de păstrare a însuşirilor fizice şi a compoziţiei chimice, care stau la baza valorii nutritive a alimentelor şi mai ales asigurarea salubrităţii produselor alimentare, ce constituie o condiţie esenţială pentru folosirea lor în alimentaţia raţională a populaţiei.

Dezvoltarea tuturor sectoarelor activităţii economice a produs o creştere considerabilă a factorilor de poluare a mediului înconjurător şi concomitent a pericolului contaminării alimentelor cu substanţe virtual vătămătoare pentru sănătatea omului. În paralel s-au dezvoltat şi tehnologiile de fabricaţie a produselor alimentare.

Scopul şi obiectivele lucrării

Scopul lucrării de cercetare este a acela de a pune în evidenţă, cu ajutorul unui studiu comparativ, tehnicile de conservare care să asigure menţinerea în condiţii de maximă eficacitate, a calităţii iniţiale a produselor prelucrate şi supuse conservării.

Ne-am propus următoarele obiective:

-Studiul acţiunii de conservare a alimentelor cu ajutorul frigului;

-Studiul acţiunii de conservare a alimentelor cu ajutorul radiaţiilor UV;

-Studiul acţiunii de conservare cu ajutorul vidului;

-Sudiul acţiunii combinate de conservare, folosind tehnici diferite.

Efectuarea cercetării

Pentru studiu vom lua în considerare câteva metode de conservare cunoscute, ce fac parte din categoria celor consacrate sau mai moderne introduse în aplicare în ultimii ani.

Menţinerea calităţii unui aliment în timpul conservării sale, presupune păstrarea la maximum posibil a însuşirilor senzoriale, proprietăţilor fizico-chimice şi biochimice, la care se adaugă valoarea nutritivă a acestora.

Eficacitatea activităţii de conservare a unui produs alimentar poate fi stabilită în funcţie de păstrarea calităţii acestuia , dar şi de performanţele economice obţinute: complexitatea tehnicii de conservare, consum energetic, costuri de utilizare etc., care vor fi avute în vedere la evaluarea cercetării.

●Studiul acţiunii de conservare a alimentelor cu ajutorul frigului

Temperatura scăzută are efect conservant, ca urmare a sensibilităţii microorganismelor la acţiunea frigului. Aceasta se explică prin reducerea mobilităţii moleculelor de apă din sucul celular, care afectează reacţiile biochimice şi metabolismul microorganismelor. La temperaturi joase (sub –110C), apa îngheaţă formându-se cristale de gheaţă, astfel încât se reduce valoarea indicelui de activitate a apei „a” şi creşte concentraţia substanţelor solubile în apă (substanţa uscată se raportează la o cantitate de apă mai mică). Efectul este modificarea presiunii osmotice a sucului celular, care conduce la perturbarea metabolismului microorganismelor.