Tehnologia Cărnii și Produselor din Carne

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu voloare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de macelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepurii de casă, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Calitatea globală a cărnii

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor în funcţie de specie, rasă, vârstă, tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi,tehnologici şi igienici.

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust-miros), frăgezime, consistenţă, suculenţă.

Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului din muşchi.

În cadrul aceleaşi specii, culoarea cărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii.

Mirosul şi gustul sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie, caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea de bovine nu se întâlneşte un gust şi un miros aparte, bubalinele şi ovinele au un miros specific, chiar uşor amoniacal, pe când carnea de cabaline are un gust dulceag, datorită conţinutului mai ridicat în glucide (1,5% faţă de sub 1% la celelalte specii).

Frăgezimea cărnii este determinată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos ce conferă cărnii un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi de calitatea fibrei musculare. Între frăgezimea cărnii şi capacitaea de reţinere a apei există o corelaţie pozitivă.

Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă şi sex, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii. Carnea răcită prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în primele zile este pronunţat elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială. La carnea congelată, consistenţa este dură, iar prin lovire cu un corp contondent, trebuie să dea un sunet clar.

Urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să aibe culoare roşie, vie, dovadă a stării de prospeţime; nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa cenuşie-gălbuie indică prezenţa unei cărni foarte veche.

Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatea cărnii fierte sau fripte de a reţine o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine se constată cea mai bună suculenţă, urmată de carnea de ovine şi taurine.

Factorii nutritivi - în această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, lizină, teronină).

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic).

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B; conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.