Tehnologia Chefirului

Descriera produsului :

Kefirul-scurt istoric

Conceptul. Kefirul este o băutură acidă şi alcoolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se obţine în urma unei fermentaţii duble (acidă- produsă de bacterii lactice şi aloolică- produsă de drojdii).

Principiul obţinerii constă în fermentaţia sub influenţa drojdiilor Sacharomyces kefir şi a bacteriilor lactice (Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus). Drojdiile şi fermentaţii lactici trăiesc în smântână şi se găsesc închise în mucilagiul sau grăunţe de kefir, produs de către streptococii lactici. J.F.Boudier (1990), evidinţiează microorganismele utile, izolabile – lactobacilii heterofermentativi, microfili (Lb.caucasicus, termophilus), streptococi heterofermentativi şi drojdii, fermentând lactoza cu alcool (streptococcus kefir).

Se prepară din laptele provenit de la diferite specii (vacii, capre, oi) atât tradiţional (artizanal), cât şi industrial.

Tipuri de kefir. În funcţie de durata de fermentare se intâlnesc trei tipuri, şi anume:

1 Kefir tânăr, obţinut printr-o fermentare de o zi (lichid cremos, de consistenţă omogenă, foarte uşor spumos, cu gust dulce, uşor acid şi alcoolic, cu 1% acid lactic şi 0,1 – 0,3 % alcool);

2 Kefir mediu, obţinut prin fermentaţie realizată în 2 zile (are aspect şi consistenţă asemănătoare cu a celui tânăr, însă are gust de smântână acidifiată, conţinut de 1,2% acid lactic şi 0,2 – 0,5 % alcool);

3 Kefir puternic, foarte spumos, foarte aromat, cu gust acrişor şi cu conţinut de 1,4% acid lactic şi 3% alcool.

Caracteristici (proprietăţi). Kefirul este un lichid cremos, consistent, filant, spumant (înglobează bule mici de bioxid de carbon), culoarea alb-gălbuie, cu gust variabil (dulce sau acrişor, uşor înţepător, aromă plăcută), miros de drojdii, cu aciditate de 70-1000D, conţinut în alcool sub 1% şi de acid lactic 0,65%. Are următoarea compoziţie chimică: substanţă uscată 11,8%; proteine 3,2%; grăsime 1,2-3,3%; alcool 0,2% şi calorii 60/g produs. În procesul de fabricaţie a kefirului se pot înregistra şi unele defecte atât a granulelor (mici, mucilaginoase, mucegăite, cu reducerea activităţii de starter de producţie), precum şi defecte ale kefirului ca produs finit, separarea pronunţată de zer şi coagul, cu aspect grunjos, kefir cu gust străin şi miros neplăcut, cu bule de gaze în exces cu o consistenţă fluidă şi conţinut prea mare de CO2 şi gust nespecific.

Kefirul constituie o băutură răcoritoare, apetisantă şi digestibilă.

Produsele lactate acide - lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir, smântână - trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

- aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros şi gust caracteristice;

- iaurtul să nu prezinte bule de gaz.