Tehnologia de Fabricare a Berii

Referat
8/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 12686
Mărime: 68.17KB (arhivat)
Cost: 7 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Marius Enache
Proiect in care etse tratat pe larg tehnologia de fabricare a berii, in care se pune accent pe tulpinile de drojdii utilizate si pe fabricarea maltului.

Cuprins

Capitolul 1 Drojdia de bere

1.1.Verificarea şi selecţionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse în producţie

Capitolul 2 Preparate enzimatice

Capitolul 3 Scurt istoric

3.1. Berea – definiţie, scurt istoric

3.2. Berea – aliment şi medicament

Capitolul 4 Tehnologia de fabricare a berii

4.1 Tehnologia berii

4.2. Fabricarea berii

Capitolul 5 Materii prime folosite la fabricarea berii

5.1. Orzul

5.2. Apa

5.3 Hameiul

5.4. Inlocuitorii maltului

Capitolul 6 Tehnologia fabricării malţului

6.1. Tipuri de malţ. schema tehnologică generală de fabricare a malţului

6.2. Condiţionarea orzului

6.3. Înmuierea orzului

6.4. Germinarea orzului

6.5. Uscarea malţului

6.6. Tratamentele malţului după uscare

6.7. Malţul – produs finit la malţificare

6.7.1. Indicatorii fizici ai malţului

6.7.2. Indicatorii chimici ai malţului

6.7.3. Indicatorii biochimici ai malţului

Capitolul 7. Obţinerea mustului de bere

7.1. Maltul

7.2. Macinarea maltului

7.3. Plamadirea si zaharificarea plamezii (brasajul)

7.4 Filtrarea plamezii

7.5 Fierberea mustului de bere

7.6 Separarea borhotului de hamei

7.7 Racirea si limpezirea mustului

Capitolul 8. Tehnologia fermentarii mustului de bere

8.1 Drojdia de bere

8.2 Fermentatia primara

8.3 Fermentatia secundara

8.4 Filtrarea berii

Capitolul 9. Îmbutelierea berii

Capitolul 10. Pasteurizarea berii

Capitolul 11. Tipuri de bere

Bibliografie

Extras din document

Capitolui 1. DROJDIA DE BERE

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

- înmulţirea celulelor se face prin înmugurire;

- formează uneori pseudomiceliu;

- sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;

- fermentează întotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii.

Din punct de vedere al fermentării există:

- drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la temperaturi scăzute, mergând până la 0÷10C şi care se depun pe fundul vasului la sfârşitul fermentaţiei;

- drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la temperaturi ridicate, iar la sfârşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.

Primele drojdii de bere de fermentaţie inferioară au fost izolate în cultură pură la Laboratorul din Carlsberg (Danemarca) de către E.C. Hansen (1908), cultură considerată o specie distinctă, Saccharomyces carlsbergensis.

Drojdia de bere poate avea dimensiuni şi forme diferite – este monocelulară, de obicei are forma rotundă sau ovală cu dimensiuni de 5÷10 microni.

Drojdia de bere presată conţine aproximativ 75% apă, iar substanţa uscată a celulei conţine 90÷95% substanţă organică şi 5÷10% substanţe anorganice. Compuşii principali ai celulei sunt:

- glicogenul;

- trehaloza;

- substanţele azotate;

- gumele;

- lipidele;

- substanţele minerale.

Conţinutul acestor constituenţi este foarte variabil şi depinde de starea fiziologică a celulei.

Glicogenul şi trehaloza constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie. În mediu nutritiv bogat, glicogenul se acumulează, iar în mediu nutritiv sărac el se consumă de către celule şi din această cauză conţinutul de glicogen din celulele de drojdie variază între 0÷30%, în funcţie de starea şi stadiul în care se găseşte celula.

Conţinutul de substanţe azotate este în mod normal de 45%, dar dacă glicogenul scade, el poate ajunge chiar la 70%. Trei părţi din substanţele azotate sunt formate din albumine şi o fosfoglobulină, restul fiind format din nucleoproteine.

Conţinutul în lipide variază între 2÷5%, iar substanţele minerale reprezintă în mod normal aproximativ 8%, majoritatea fosfaţi. Conţinutul în substanţe gumoase este de aproximativ 5%. În celulă pH-ul este de 5,9÷6,0.

În afară de substanţele amintite, în celulă se mai găsesc şi o serie de agenţi biologici:

- enzime (carbohidraze, proteaze, transferaze, citocromoxidaze);

- sisteme de oxidoreducere (citocromul şi glutationul sunt principalele sisteme de oxidoreducere);

- factori de creştere (B1, B2, B6, B12, provitamina vitaminei D, PP).

Una din importantele proprietăţi ale drojdiei este capacitatea sa de floculare (aglutinare). Prin floculare se înţelege acumularea celulelor de drojdie în flocoane mari, care imediat ce capătă o anumită greutate se depun pe fundul vasului de fermentare.

În condiţii normale de fermentare, drojdia floculează de obicei prea devreme, celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar dacă nu floculează la sfârşitul fermentaţiei, berea rămâne tulbure, produce greutăţi la filtrare şi gustul său va fi mai puţin corespunzător.

În ceea ce priveşte fenomenul de floculare, se disting 4 categorii de drojdii şi anume:

- drojdii foarte pulverulente, caz în care aglomeratele se produc până la circa 10 celule şi de obicei se menţin în suspensie în bere;

- drojdii pulverulente, caz în care aglomeratele merg până la 1000 celule şi se formează în a doua treime a fermentării;

- drojdii floculante, caz în care aglomeratele conţin mai multe mii de celule şi se formează în a doua jumătate a fermentaţiei;

- drojdii foarte floculante, caz în care flocularea se produce chiar de la începutul fermentaţiei, celulele rămânând lipite una de alta în timpul cât se multiplică.

Drojdiile din prima şi ultima categorie sunt inutilizabile. În practică au importanţă cele din categoria a doua şi a treia.

Printre factorii care influenţează flocularea drojdiei se menţionează:

- sarcina electrică a celulei;

- slăbirea activităţii de înmulţire;

- slăbirea activităţii de fermentare;

- prezenţa sărurilor în mediu, care pot influenţa valoarea pH-ului;

- acţiunea produselor de metabolism;

- influenţa bacteriilor;

- vârsta celulei;

Preview document

Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 1
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 2
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 3
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 4
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 5
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 6
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 7
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 8
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 9
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 10
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 11
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 12
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 13
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 14
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 15
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 16
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 17
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 18
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 19
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 20
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 21
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 22
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 23
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 24
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 25
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 26
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 27
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 28
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 29
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 30
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 31
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 32
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 33
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 34
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 35
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 36
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 37
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 38
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 39
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 40
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 41
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 42
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 43
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 44
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 45
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 46
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 47
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 48
Tehnologia de Fabricare a Berii - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricare a Berii.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Fabricarea Berii - Uscarea Maltului

Capitolul I 1. CONSIDERATII GENERALE 1.1 SCURT ISTORIC Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani...

Proiectarea unei secții de obținerii a berii caramel cu o capacitate de producție de 50 hl pe zi

Memoriu justificativ Berea este printre cele mai vechi băuturi alcoolice, primele dovezi datează de aproximativ 4000 de ani (în vechea...

Tehnologia de Obținere a Vinurilor Roze

Memoriu justificativ Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a...

Bere Fără Alcool

Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malţ, hamei şiapă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aşa-numita...

Berea

Scurt istoric… Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei...

Plan de Afaceri - Productie Bere

1. PREZENTAREA GENERALA A IDEII DE AFACERI Procedeul de preparare a berii era cunoscut încã din secolele 4-3 î.e.n.de cãtre sumerieni, aceasta...

Curcumina

I. INTRODUCERE COLORANŢII ALIMENTARI (E100-E182) Coloranţii reprezintă combinaţii organice, sintetice sau naturale, care au proprietatea de a...

Ai nevoie de altceva?