Tehnologia de fabricare a ciocolatei și a pudrei de cacao

ARGUMENT

Lucrarea de față, este structurată pe mai multe capitole, are ca obiectiv prezentarea etapelor și operațiilor tehnologice din industria ciocolatei și pudrei de cacao.

Această lucrare începe cu prezentarea materiei prime a ciocolatei – cacao – continuând cu tipurile de ciocolată și terminând cu schema flux de obținere a ciocolatei.

Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud.

Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral și inhibitor al tusei.

Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. Ciocolata este servită, de obicei, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.

Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao care după uscare se macină sub formă de pulbere.

CAPITOLUL 1

PUDRA DE CACAO

Cacao este denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobromacacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. Cacao este un produs de exportimportant a numeroase ţări în curs de dezvoltare. Cacao este materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată. Denumire de cacao provine din limba aztecă cacahuatl denumire care a fost preluată de spanioli.

Conţinutul boabelor de cacao

Seminţele de cacao conţin teobromină, cofeină şi salsolinol. Teobromina este unstimulent moderat dar de durată al SNC.

Cofeina care este un stimulant mai puternic dar se găseşte într-o cantitate mai redusă. Acţiunea alsolinolului nu este încă clarificată. Certeste că deja în cantităţi reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihicăexplicată prin creşterea concentraţiei sanguine a serotoninei. Cardiologii elveţieni şiamericani numesc ciocolata amăruie ce are un procent de 70 % cacao ca „aspirina dulce” ce reduc afecţiunile cardiace şi reduce incidenţa trombozelor. Oamenii de ştiinţăapreciază efectul pozitiv antioxidant al substanţei. De asemenea se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao cu scăderea depunerilor pe pereţii vaselor de sânge. La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenuluiîmbătrânire prematură a pielii şi reducerea clară a incidenţei bolilor cardiovasculare.Arborele de cacao creste in stare sălbatica in regiunile tropicale ale Americii deSud. Conchistadorii au sutinut cultivarea acesteia in toata America Centrala si de Sud siin Sud-estul Asiei. In urma cu aproximativ 100 de ani, cacaoa a ajuns pana in Africa deVest, care astăzi produce cam jumătate din recolta mondiala.

In Africa de Vest principalii producători de cacao sunt micii plantatori. In anumite regiuni micii acţionari tarani au jucat un rol foarte important in agricultura tropicala. Un alt eveniment de mareînsemnătate a fost evoluţia noilor sisteme de administrare introduse la tropice deeuropeni. Printre cele mai importante dintre aceste scheme au fost plantaţiile, realizate pentru a produce recolte vandabile, pentru comercializare sau pentru barter, si nu doar pentru alimentarea familiei fermierului. Pe plantaţii lucrau fie muncitori din zona, platiticu salarii, fie sclavi.

Aceste ferme erau organizaţii destul de independente. Pe ele se planta hrana necesara pentru muncitori, si importau personal, echipament si specialiştidin tarile de baştina. Plantaţiile sunt de obicei întinse, intre 100 si 20.000 de hectare.După încetarea colonizării noile guverne au impartit vechile plantaţii in unitati mai micisi au distribuit pamantul printre tarani care adesea au continuat sa cultive recoltecomerciale alături de cele destinate hranei de subzistenta. In unele regiuni, proprietarii plantaţiilor si-au vândut plantaţiile unor investitori străini sau unor companiimultinaţionale care adesea angajau administratori sau muncitori locali. Unele plantaţii aufost practic închiriate de arendaşi.

Altele ca cele din Cuba, au devenit ferme de stat cu muncitori platiti de guvern.Arbuştii pereni sunt cei de cafea sau de ceai, iar arborii pereni sunt cei de cacao si douatipuri de arbori care produc uleiuri alimentare, cocotierul si palmierul.In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii.Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor cerezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, seatenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si sedezvolta aroma, se imbunatateste culoarea