Tehnologia de fabricare a crenvurștilor

Crenvurşti sunt preparate foarte gustoase, uşor

digerabile cu un conţinut mai ridicat de umiditate,care se

prelucrează prin afumare caldă şi fierbere.

Sortimentul Crenvurşti de porc face parte din catego-

ria „preparate fără structură, afumate la cald, pasteurizate”

şi a „preparatelor din carne tocată”.

La fabricarea preparatelor din carne participă

diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare,

îmbunătăţirea culorii, frăgezire, etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităţi a produsului, cât şi materii secundare care contribuie la realizarea procesului de producţie.

MATERII PRIME : -carne de porc;

MATERII AUXILIARE : - sare(clorura de sodiu);

-apă potabilă;

-condimente(usturoi,boia de ardei dulce,piper,

nucşoară);

MATERIALE : -membrane;

-materiale de ambalare;

-combustibili tehnologici.

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor de porc pentru 600 de kg crenvurşti:

-carne porc 65%

-slanină lucru şi apă 35%

-condimente: usturoi 0.1%, piper 0.05%, nucşoară 0.03% ,boia 0.05%, polifosfati 0.05%

La stabilirea calităţii crenvurştilor de porc se va lua în considerare compoziţia chimică a acestora şi stabilirea conformităţii rezultatelor obţinute în urma analizelor cu valorile normale din STAS.

DESCRIERE MATERII PRIME

CARNEA

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: fragezime, culoare, miros, gust, suculenţă, aspect, marmorare şi perselare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultand calitatea senzorială a cărnii .

Calitatea senzoriala a cărnii este influenţată de factori genetici (spe¬cie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vărsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţile de sacrificare), precum şi randamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

În sens restrâns, prin însuşri tehnologice se înteleg acelea pe care trebuie să le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele tinere, care conţine mai multa apă iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină, provenită de la animalele adulte şi bătrane.

Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, acestea fiind influenţate de proprie¬tătile fizico-chimice şi morfo-structurale.

SLĂNINA

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare, pulpă şi spată. Slănina de la guşă se recoltează separat.

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele de fabricaţie a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăţi nu mai mari de 300 g, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase etc.

Materiile auxiliare care intră în compoziţia crenvurştilor pot fi:

Apa potabilă

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă sulfitoreducători /20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea prospaturilor şi la igienizare.

Sarea comestibilă

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.