Tehnologia de Fabricare a Ghiudemului

Definiţii şi clasificare:Salamurile crude ,uscate,de duratã sunt preparate de carne în care material primã este supusã unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi ã unor enzyme produse de bacterii ,mucegaiuri şi drojdii utile.Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie ,care se deşfãşoarã la temperaturi scãzute.

În aceastã categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi ,salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.

Aceste produse necesitã condiţii speciale de microclimat ,din care cauzã în trecut se fabricau numai sezonier în anotimpurile reci.

Dupã procesul tehnologic aplicat ,aceste produse se caracterizeazã prin urmãtoarele:

- Salamuri crude-afumate, cu tipul characteristic salamul de Sibiu ,se fabrica din carne de porc şi slãninã ,zvântate ,tocate,amestecate cu ingrediente de conservare ,arome şi gust ,umplute în membrane ,zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse afumãrii şi uscãrii la rece.

- Salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi ,cu tipul caracteristic salam “Danez” şi cârnaţi de Parma ,fabricate din carne de porc şi carne de vita ,care dupã zvântare ,tocare,condimentare ,umplere,zvântare în membranã,se etuveazã la 22-24ºC şi apoi se afumã la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

- Salamuri crude-uscate şi presate sunt produse care nu se afumã ,toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece Din aceastã categorie la noi în ţarã se fabricã produsele din carne de oaie babic şi ghiudem.

Acest tip de produse este caracterizat prin umiditate mica ,20-30% ,conţinut în grãsime 40-50% ,conţinut în proteine 18-24 % şi o concentraţie în sare ,raportatã la conţinutul în apã de 10-14% Proporţia redusã de apã asigurã protecţia produselor împotriva alterãrii microbiene.

Materia primã ã preparatelor crude de carne, conservate prin uscare ,este carnea de porc ,carnea de bovina şi slãnina.

Fabricarea salamurilor s¬-a dezvoltat iniţial în Euroa de Sud şi centralã ,ca o îndeletnicire ã locuitorilor din Italia şi saşilor din România.Prepararea cârnaţilor uscaţi cu diametru mic este o activitate bine cunoscutã de mai multe secole a meşterilor cârnãţari şi bucãtari din Europa de Sud şi Europa Centralã În Europa apuseanã şi cea septentrionalã de asemenea se produc salamuri conservate prin afumare ,uscare sau numai sãrare în stare crudã ,însã proprietãţile organoleptice ale acestora se deosebesc ,în general ,de cele descries mai sus.La aceste preparate se folosesc deseor substanţe colorante de origine vegetalã.Fabricarea pe scarã industrialã ã salamurilor cu diametru mare nu are decât o vechime de circa un secol, deoarece acest tip de produse necesitã o maturare relative îndelungatãşi manipulãri speciale ,astfel încât fabricarea lor nu era accesibilã decât unor întreprinderi mai dezvoltate.

Un produs specific ,care face parte din categoria salamuriolor crude, “salamul unguresc de iarnã” ã cãrei tehnologie ridicã probleme speciale Acest tip de produs (în afarã de salamuri ungureşti “Hertz” şi “Pick” se fabricã şi în România ,Iugoslavia şi Austria Prepararea acestui salam a fost introdusã de mezelãrii italiene,care folosind material primã indigenã şi în primul rand carnea de porc ,au realizat un produs special ,prin afumare şi condimentare corespunzãtoare obiceiurilor locale.

Salamuri crude uscate şi presate

Salamuri crude uscate şi presate sunt produse de duratã sezoniere,care se fabricã de regula toamna ,având ca bazã de materie primã carnea de oaie.Procesul tehnologic este asemãnãtor cu al salamurilor crude afumate ,cu deosebirea cã produsele dupã umplere nu se afumã, ci se trec direct la uscare în current mai puternic de aer ,decât la produsele afumate.Uscarea produsului se realizeazã mult mai repede pe de o parte din cauzã cã atât carnea de oaie ,cât şi carnea de vitã ,în general se deshidrateazã mai uşor decât carnea de porc ,care este material primã de bazã la salamurile crude afumate, iar pe de altã parte se mai adaugã şi faptul cã aceste produse sunt supuse presãrii ,care grãbeşte procesul de uscare.

Din punct de vedere biochimic sunt aceleaşi transformãri ca şi la produsele menţionate ,determinate atât de enzimele proprii ale fibrei musculare ,cât şi de microorganismele aduse de sare şi azotat.Astfel de produse sunt specifice în Orient şi în Balcani.Fiind produse foerte picante se servesc de regulã la aperitiv Din aceastã categorie la noi în ţarã se fabricã produsele ghiudem şi babic.

Fabricarea ghiudemului

La fabricarea ghiudemului se foloseşte ca materie primã carnea de oaie şi carnea de vitã ,iar ca înveliş pentru ghiudem se folosesc maţe subţiri de vita.

Ghiudemul se fabricã din 80% carne de oaie ,20% carne de bovine Carnea de oaie şi de vita rezultatã de la secţia de tranşare se allege foarte bine de flaxuri şi grãsime şi se taie în bucãţi de 3-6 cm Carnea tãiatã în bucãţi mici ,cu un conţinut de apã de aproximativ 70% se pune la scurs în recipienţi de inox perforaţi ,cãptuşiţi cu tifon curat Recipienţii cu carne se introduce în camere de zvântare unde se pãstreazã pe un singur rand Durata scurgerii 48 ore.Temperatura aerului în camera 2ºC-4ºC.În aceastã perioadã conţinutul de apã scade cu 8%.Dupã scurgere urmeazã zvântarea ,care se realizeazã cu circulaţia aerului mai intense Zvântarea se va realize în douã trepte ,urmãrindu-se efecte diferite În treapta I se conteazã pe o reducere a conţinutului de apã, prin circulaţia de aer la o temperatura la care nu se atinge punctual de congelare ã cãrnii, iar în treapta a II-a se cautã sã se elimine prin producerea de gheaţã şi sã se realizeze o întârire a cãrnii.