Cuprins
- CAPITOLUL 1. REȚETA DE FABRICAȚIE
- 1.1. Carne. Condimente 2
- 1.2. Adaosuri 2
- 1.3. Materii auxiliare 3
- CAPITOLUL 2. OPERAȚII TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PARIZERULUI
- 2.1. Prepararea compoziției. Umplerea membranelor 3
- 2.2. Legarea membranelor. Afumarea caldă 3
- 2.3. Tratamentul termic în abur sau apă 4
- 2.4. Răcirea. Depozitarea 4
- CAPITOLUL 3. NORME DE TEHNICA SECURITĂȚII MUNCII ÎN INDUSTRIA CĂRNII
- 3.1. Tehnica securității în secțiile și fabricile de preparate și conserve din carne 5
- CAPITOLUL 4. DEFECTE DE FABRICAȚIE 7
- CAPITOLUL 5. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC 9
Extras din referat
FABRICAREA PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC
CAPITOLUL 1. REȚETA DE FABRICAȚIE
1.1. Carne. Condimente
Reteta pentru 100 kg materii prime:
- carne porc lucru, kg 100
o Condimente
- usturoi, kg 0,150
sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,050
- condiment universal, kg 0,075
sau aroma de piper pe suport, kg 0,130
- coriandru, kg 0,150
1.2. Adaosuri
- pigment de sânge, kg 0,400
- faina de soia, kg 4,000
sau concentrat proteic din soia, kg 4,000
sau izolat proteic din soia, kg 4,000
- pasta de carne de pe oase (din oase
de vita), kg 5,000
- emulsie de sorici, kg 2,500
1.3. Materii auxiliare
- sfoara
- învelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul
maxim 150 mm si lungimea de 40 60 cm.
CAPITOLUL 2. OPERAȚII TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A PARIZERULUI
2.1. Prepararea compoziției. Umplerea membranelor
Prepararea compozitiei.
Carnea porc lucru (prelucrata cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm si malaxare cu saramura, cu unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta), se prelucreaza la unul sau toate adaosurile de origine animala.
Prelucrarea se face pâna la obtinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile sa nu fie mai mari de 3 mm.
Derivatul proteic vegetal se poate adauga si la prelucrarea compozitiei, dar rezultatele mai bune se obtin atunci când se malaxeaza cu carnea si saramura cu 24 ore înainte de fabricatie.
În stiuatiile speciale când se foloseste direct la fabricarea compozitiei, se va adauga hidratat anticipat utilizarii.
Este de preferat ca derivatele hidratate sa nu aiba temperatura peste 10ºC pentru a nu ridica temperatura compozitiei peste 12ºC.
Umplerea cu compozitie a membranelor.
Compozitia obtinuta se introduce în membranele mai sus mentionate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm.
2.2. Legarea membranelor. Afumarea caldă
Legarea membranelor.
Dupa umplerea batoanelor acestea se leaga la capete, apoi transversal si longitudinal în functie de marimea acestora. Daca se observa bule de aer sub membrana, portiunile respective de baton se stufuiesc.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia de Fabricare a Parizerului.docx
Alții au mai descărcat și
ARGUMENT In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de...
1. Scurt istoric Efectele frigului asupra omului şi asupra produselor alimentare a fost constatat din cele mai vechi timpuri. Încă din...
I.-Aprovizionare si receptie materie prima. I.I Aprovizionarea cu materie prima Achizitia animalelor se face la domiciliul producatorului sau in...
1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla...
Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...
PROIECTAREA UNEI SECŢII DE PROCESARE A MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA CRENVURȘTILOR DE PORC CAP.I GENERALITĂŢI PRIVIIND PRODUSUL FINIT –...
Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...
Argument Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi...
Te-ar putea interesa și
CAPITOLUL 1 AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare Afumarea este un proces ajutător de conservare a...
Capitolul 1 Scurt istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că...
I. Prezentarea generală a parizerului 1.1. Definirea parizerului Parizerul este un preparat de carne din categoria prospăturilor, care conţine...
Capitolul 1 Scurt istoric Mezelurile au aparut din cele mai indepartate vremuri, cele mai vechi si raspandite preparate de acest fel din intreaga...
CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea parizerului de porc I.1. Generalităţi Prospǎturile sumt preparate foarte gustoase, uşor digestibile...
I.SINTEZA PLANULUI DE AFACERI In ultimii ani concurenta in domeniul produselor din carne a crescut vertiginos,odata cu cererea pietei.In urma...
1. Documentare privind fabricarea preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime : carnea,...
Introducere Am ales aceasta tema intrucat consider ca diagnosticul potentialului intern constituie cel mai important instrument in evaluarea...