Tehnologia de Fabricare a Untului

INTRODUCERE

Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complexă deoarece, spre deosebire de cea a altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se caracterizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea înglobează caracteristici senzoriale, fizico–chimice, biochimice, microbiologice şi toxicologice. Trebuie evidenţiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicaţii profunde asupra vieţii deoarece alimentele reprezintă un factor esenţial al proceselor metabolice şi echilibrului organismului.

Realizând produse pentru colectivităţi mari, producătorii de alimente sunt responsabili de starea de sănătate a consumatorilor, participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Ca urmare, producţia de alimente trebuie să fie sub imperiul a trei mari cerinţe:

- să posede calităţi igienice;

- să posede calităţi nutriţionale;

- să posede calităţi senzoriale.

Aceste cerinţe impun un permanent control prin utilizarea unor metode complexe şi performante care să permită obţinerea unor date certe şi reproductibile.

Noua abordare, denumita generic siguranta alimentelor, se refera la masurile de protectie a alimentelor fata de hazarduri microbiene, chimice si fizice care ar putea apare de-a lungul intregului lant alimentar si care ar pune in pericol sanatatea consumatorilor. Cu alte cuvinte, masurile de siguranta alimentara protejeaza calitatea produselor alimentare.

CAP I : MATERII PRIME

MATERII PRIME

Laptele constitue materia primă de bază pentru industria laptelui folosindu-se în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constitue un aliment deosebit de valoros.

1.1 RECEPŢIA CALITATIVĂ A LAPTELUI

Materia primă, înainte de a intra în fabricaţie, trebuie să i se determine calitatea şi, pe baza ei, să se facă sortarea. Recepţia calitativă constă din examenul organoleptic şi analiza de laborator.

În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să nu provină de la animale bolnave;

aciditatea să nu depăşească 20 T, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea proteinelorîn timpul tratamentului termic;

să nu prezinte defecte de gust şi miros;

să nu aibă o densitate mai mică de 1,029;

să aibă un conţinut cît mai scăzut de impurităţi;

să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau substanţe străine.

Laptele de bună calitate trebuie să aibă şi un conţinut cît mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.

1.2 COMPOZIŢIA ŞI PROPRIETĂŢILE LAPTELUI DE VACĂ

Laptele este un lichid de culoare albă gălbuie, care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

Prin lapte se înţelege, în general, laptele de vacă; când se vorbeşte despre laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu lapte de oaie sau lapte de bivoliţă.