Tehnologia de Fabricație a Sortimentului Caramele

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel:

Produse de caramelaj;

Drajeuri;

Caramele;

Fondanterie;

Produse gelificate;

Dulciuri orientale;

Produse spumoase;

Ciocolata si specialitati de ciocolata;

Produse zaharoase dietetice.

Materiile prime de baza care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase sunt zaharul si glucoza.

In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate in grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti aditivi:

Acizii alimentari: care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific racoritor bomboanelor.

Aromatizantii: in scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si cuisoare.

Extractele folosite au o compozitie chimic complexa. Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile ciclice si alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin sinteza: aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.

In tara noastra sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmatoarele substante: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil si etil, citratul si formiatul de etil; aldehida benzoica, aldehida cinamica, ionona cumarina si altele.

Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, sub forma de esente si arome. Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin densitate si concentratie alcoolica.

Colorantii alimentari: pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari naturali si sintetici.

Dintre coloranti naturali mentionam: clorofila,carotenul(portocaliu), sfranul(galben),carminul(ros),curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun).

Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina (rosu) si indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante.

Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta in scrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.

Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice ridicate si proprietatilor psiho-senzoriale de gust, aroma si culoare. Continutul ridicat de substanta uscata formata in special de glucide confera produselor zaharoase o valoare energetica ridicata.

Consumate in cantitati moderate produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor fiind indicate in special in activitati fizice grele, hrana sportivilor si in alte categorii de munca grele (topitorii, furnale).

Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii in special, pentru copii si determina, uneori, un consum abuziv cu urmari negative asupra sanatatii. In aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, cresterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum si formarea cariilor dentare.

CAPITOLUL I

1.1.Descrierea produsului

Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum şi alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea gamei sortimentale.

Aceste ingrediente sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

Caramelele au forma care de obicei este paralelipipedica cu baza patrata sau dreptunghiulara. Functie de consistenta lor, se impart in: caramele cu consistenta tare, semitare, moale.

Gustul caramelelor este placut de lapte, cacao, cafea, functie de ingredientele adaugate. Valoarea lor alimentara este imbunatatita prin adaosul de lapte, grasimi si alte ingrediente. Fabricarea caramelelor se desfasoara dupa schema tehnologica.

Masa pentru caramele se prepara prin fierberea siropului de zahar format din 3 parti de zahar si o parte apa impreuna cu celelalte materiale in "Aparatul de fiert universal".